Braciole napoletane
Nel dialetto napoletano il termine braciola o bracioletta non indica, come avviene in altre parti d'Italia, una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma viene utilizzato per riferirsi all'involtino sia di carne, sia pesce che di verdure.
Il termine è molto antico e vieniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite ( non è un refuso: il termine usato dal Cavalcanti è proprio "farsite").
Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.
Con il termine braciolette, sempre all'epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.
Io ho già avuto occasione di parlare di questa ricetta, nella versione originale del Cavalcanti, in questo topic:
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98228
A parte queste reminiscenze storiche, nel novecento col temine braciola napoletana si intende un involtino di carne bovina o suina.
Le braciole a Napoli sono tipicamente cotte al ragù.
Nel mio menù di domenica scorsa, siccome la temperatura è ancora abbastanza alta ed inoltre sono ancora disponibili i pomodori San Marzano freschi, ho preferito preparare le braciole con sugo di pomodoro fresco e questa è la ricetta che vi illustrerà in questo topic.
In coda, però, vi indicherà anche la procedura per preparare le braciole al ragù.
Ingredienti per otto persone
Fettine di "vacante di natica" di vitellone (noce) nr. 8 del peso di 100/120 g l'una
Nota: Volendo realizzare un piatto fresco e leggero, adatto alle temperature attuali, ho preferito questo taglio magro e a basso contenuto di tessuto connettivo.
A Napoli invece per questo piatto, specialmente se viene cucinato al ragù, si preferisce un taglio molto più ricco di grasso e tessuto connettivo: la locena corrispondente all'italiano reale.
Prociutto cotto g 200
Nota: Sempre nell'intento di allegerire la preparazione ho preferito utilizzare il prociutto cotto, ma nella ricetta originale è previsto il prociutto crudo e, d'altra parte all'epoca del Cavalcanti e nel periodo fino alla seconda guerra mondiale, solo questo esisteva.
Lardo g 100
Aglio 2 spicchi
Pinoli g 50
Nota: Nelle ricette del Cavalcanti era sempre previsto in unione con i pinoli l'utilizzo dell'uva passita e, ancora oggi, molti realizzano questa ricetta in tal modo (si usa dire sinteticamente: "con passi e pinoli"). Io, almeno in questa ricetta, preferisco non utilizzarli.
Caciocavallo g 100
Prezzemolo un ciuffo abbondante
Pepe
Olio 100g
Vino bianco 100
Pomodori San Marzano freschi kg 1,2
Cipolla 200 g
Procedimento
Battere con la mannaia il lardo, le foglie di prezzemolo, gli spicchi d'aglio e abbondante pepe nero macinato fino a rendere il tutto una crema.
Stendere una fetta di carne su un tagliere, pulirla di eventuali grassi o parti di tessuto connettivo sul bordo esterno; queste parti non vanno gettate, ma, tagliate in pezzetti piccoli, vanno inserite nel ripieno.
Battere un po' la fetta con un batticarne liscio.
Poggiare sulla fetta di carne una fetta di prociutto.
Aggiungere, spalmandolo,un cucchiaino colmo del battuto di lardo ed una manciatina di pinoli.
Aggiungere un bastocino di caciocavallo da circa un centimetro di lato.
Avvolgere la fetta di carne intorno al bastoncino di caciocavallo e legare l'involtino con spago da cucina; nella legatura avere l'accortezza di stringere fortemente il cappio iniziale e l'ultimo giro all'altra estremità , per evitare che, durante la cottura, il ripieno che, per il calore fonde, possa
colare all'esterno.
Nota: quando si utilizzano fettine di noce, che è un pezzo di carne a basso contenuto di tessuto connettivo, è indispensabile la presenza di un buon quantitativo di lardo nella farcitura della braciola che, fondendosi durante la cottura, contribuisce a rendere molto tenera la preparazione
finale.
Disporre in una casseruola bassa in alluminio pesante, ma andrebbe bene anche una pentola di creta, l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili e gli involtini.
Porre la casseruola su un fuoco medio, coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Al termine di questa cottura le braciole risulteranno quasi coperte di liquido ed in effetti questa fase di stufatura serve proprio per estrarre i succhi dalla carne che andranno ad insaporire il sugo i pomodoro; la carne, pur appartenendo ad un muscolo poco grasso e poco ricco di tessuto connettivo, non ne risentirà perché l'indurimento al termine di questa fase verrà recuperato dalla reidratazione nella successiva lunga fase di sobollitura nel pomodoro.
A questo punto bisogna far intervenire il Signor Maillard per donare aromi e sapori alle cipolle ed alla carne.
Siccome le temperature ideali di rosolatura della carne e delle cipolle non sono uguali, nel senso che la cipolla va rosolata intorno ai 130 °C, mentre la carne richiede 150/160°C, occorre procedere alla due operazioni separatamente.
Pertanto le braciole si estraggono dalla caseruola e si trasferiscono in una padella pesante dove
si è già provveduto a portare a 150°C un lieve velo di olio.
Le braciole si rosolano due minuti per lato rigirandole di 90° tre volte.
Al termine della rosolatura, le braciole si trasferiscono in un vassoio e nella padella ancora calda si getta il vino bianco per deglassarla e si recuperano tutti i prodotti caramellati sul fondo aiutandosi con una spatola di legno.
Nel frattempo si alza il fuoco sotto la casseruola e si fanno asciugare le cipolle.
Quando le cipolle iniziano a sfrigolare ed appena imbiondiscono, si sfumano aggiungendo il vino della padella.
Quando l'alcol del vino è evaporato, si aggiungono i pomodori San Marzano, che saranno stati
precedentemente frullati interi e riscaldati.
Nota: sconsiglio di aggiungere liquidi freddi alle verdure appena rosolate per evitare alle stesse uno shok termico che tenderebbe ad indurirle.
Quando il pomodoro inizia a bollire si sala e si rimettono le braciole nella casseruola.
A questo punto inizia la fase di lenta sobollitura finale della durata di 90 minuti.
Questa fase va realizzata con fiamma al minimo ed interposizione di un pesante spargifiamma in
maniera che la cottura si svolga intorno ai 90°C.
A Napoli si usa dire che il sugo di pomodoro deve "pippiare", vale a dire che devono emergere nella casseruola delle bolle di vapore con la stessa frequenza con la quale un fumatore di pipa emette sbuffi di fumo.
Dopo questa fase si tolgono le braciole e, quando tiepide, si liberano dello spago.
Nel frattempo la salsa di pomodoro si lascia ancora sobollire fino al raggiungimento del giusto grado di consistenza.
Il piatto finale è questo.
Naturalmente, con il sugo rimasto, lunedi abbiamo mangiato un favoloso piatto di rigatoni di gragnano.
Nel caso si vogliano preparare le braciole al ragù, dopo la sfumatura del vino, si aggiungono nella casseruola 200 g di concentrato di pomodoro poco per volta e lo si lascia lentamente rosolare, come è previso per il ragù.
Quando si è aggiunto tutto il concentrato e lo stesso si è sufficientemente scurito, deve diventare color palissandro, si provvede alla aggiunta di acqua già calda, quanto basta per coprire completamente le braciole che successivamente si aggiungeranno.
Inoltre per la sfumatura si utilizza un vino rosso corposo invece del bianco.
E nella stufatura iniziale, anzichè solo olio, si utilizza metà olio e metà sugna.
Cordiali saluti
Giampaolo
Nel dialetto napoletano il termine braciola o bracioletta non indica, come avviene in altre parti d'Italia, una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma viene utilizzato per riferirsi all'involtino sia di carne, sia pesce che di verdure.
Il termine è molto antico e vieniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite ( non è un refuso: il termine usato dal Cavalcanti è proprio "farsite").
Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.
Con il termine braciolette, sempre all'epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.
Io ho già avuto occasione di parlare di questa ricetta, nella versione originale del Cavalcanti, in questo topic:
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98228
A parte queste reminiscenze storiche, nel novecento col temine braciola napoletana si intende un involtino di carne bovina o suina.
Le braciole a Napoli sono tipicamente cotte al ragù.
Nel mio menù di domenica scorsa, siccome la temperatura è ancora abbastanza alta ed inoltre sono ancora disponibili i pomodori San Marzano freschi, ho preferito preparare le braciole con sugo di pomodoro fresco e questa è la ricetta che vi illustrerà in questo topic.
In coda, però, vi indicherà anche la procedura per preparare le braciole al ragù.
Ingredienti per otto persone
Fettine di "vacante di natica" di vitellone (noce) nr. 8 del peso di 100/120 g l'una
Nota: Volendo realizzare un piatto fresco e leggero, adatto alle temperature attuali, ho preferito questo taglio magro e a basso contenuto di tessuto connettivo.
A Napoli invece per questo piatto, specialmente se viene cucinato al ragù, si preferisce un taglio molto più ricco di grasso e tessuto connettivo: la locena corrispondente all'italiano reale.
Prociutto cotto g 200
Nota: Sempre nell'intento di allegerire la preparazione ho preferito utilizzare il prociutto cotto, ma nella ricetta originale è previsto il prociutto crudo e, d'altra parte all'epoca del Cavalcanti e nel periodo fino alla seconda guerra mondiale, solo questo esisteva.
Lardo g 100
Aglio 2 spicchi
Pinoli g 50
Nota: Nelle ricette del Cavalcanti era sempre previsto in unione con i pinoli l'utilizzo dell'uva passita e, ancora oggi, molti realizzano questa ricetta in tal modo (si usa dire sinteticamente: "con passi e pinoli"). Io, almeno in questa ricetta, preferisco non utilizzarli.
Caciocavallo g 100
Prezzemolo un ciuffo abbondante
Pepe
Olio 100g
Vino bianco 100
Pomodori San Marzano freschi kg 1,2
Cipolla 200 g
Procedimento
Battere con la mannaia il lardo, le foglie di prezzemolo, gli spicchi d'aglio e abbondante pepe nero macinato fino a rendere il tutto una crema.
Stendere una fetta di carne su un tagliere, pulirla di eventuali grassi o parti di tessuto connettivo sul bordo esterno; queste parti non vanno gettate, ma, tagliate in pezzetti piccoli, vanno inserite nel ripieno.
Battere un po' la fetta con un batticarne liscio.
Poggiare sulla fetta di carne una fetta di prociutto.
Aggiungere, spalmandolo,un cucchiaino colmo del battuto di lardo ed una manciatina di pinoli.
Aggiungere un bastocino di caciocavallo da circa un centimetro di lato.
Avvolgere la fetta di carne intorno al bastoncino di caciocavallo e legare l'involtino con spago da cucina; nella legatura avere l'accortezza di stringere fortemente il cappio iniziale e l'ultimo giro all'altra estremità , per evitare che, durante la cottura, il ripieno che, per il calore fonde, possa
colare all'esterno.
Nota: quando si utilizzano fettine di noce, che è un pezzo di carne a basso contenuto di tessuto connettivo, è indispensabile la presenza di un buon quantitativo di lardo nella farcitura della braciola che, fondendosi durante la cottura, contribuisce a rendere molto tenera la preparazione
finale.
Disporre in una casseruola bassa in alluminio pesante, ma andrebbe bene anche una pentola di creta, l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili e gli involtini.
Porre la casseruola su un fuoco medio, coprire e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Al termine di questa cottura le braciole risulteranno quasi coperte di liquido ed in effetti questa fase di stufatura serve proprio per estrarre i succhi dalla carne che andranno ad insaporire il sugo i pomodoro; la carne, pur appartenendo ad un muscolo poco grasso e poco ricco di tessuto connettivo, non ne risentirà perché l'indurimento al termine di questa fase verrà recuperato dalla reidratazione nella successiva lunga fase di sobollitura nel pomodoro.
A questo punto bisogna far intervenire il Signor Maillard per donare aromi e sapori alle cipolle ed alla carne.
Siccome le temperature ideali di rosolatura della carne e delle cipolle non sono uguali, nel senso che la cipolla va rosolata intorno ai 130 °C, mentre la carne richiede 150/160°C, occorre procedere alla due operazioni separatamente.
Pertanto le braciole si estraggono dalla caseruola e si trasferiscono in una padella pesante dove
si è già provveduto a portare a 150°C un lieve velo di olio.
Le braciole si rosolano due minuti per lato rigirandole di 90° tre volte.
Al termine della rosolatura, le braciole si trasferiscono in un vassoio e nella padella ancora calda si getta il vino bianco per deglassarla e si recuperano tutti i prodotti caramellati sul fondo aiutandosi con una spatola di legno.
Nel frattempo si alza il fuoco sotto la casseruola e si fanno asciugare le cipolle.
Quando le cipolle iniziano a sfrigolare ed appena imbiondiscono, si sfumano aggiungendo il vino della padella.
Quando l'alcol del vino è evaporato, si aggiungono i pomodori San Marzano, che saranno stati
precedentemente frullati interi e riscaldati.
Nota: sconsiglio di aggiungere liquidi freddi alle verdure appena rosolate per evitare alle stesse uno shok termico che tenderebbe ad indurirle.
Quando il pomodoro inizia a bollire si sala e si rimettono le braciole nella casseruola.
A questo punto inizia la fase di lenta sobollitura finale della durata di 90 minuti.
Questa fase va realizzata con fiamma al minimo ed interposizione di un pesante spargifiamma in
maniera che la cottura si svolga intorno ai 90°C.
A Napoli si usa dire che il sugo di pomodoro deve "pippiare", vale a dire che devono emergere nella casseruola delle bolle di vapore con la stessa frequenza con la quale un fumatore di pipa emette sbuffi di fumo.
Dopo questa fase si tolgono le braciole e, quando tiepide, si liberano dello spago.
Nel frattempo la salsa di pomodoro si lascia ancora sobollire fino al raggiungimento del giusto grado di consistenza.
Il piatto finale è questo.
Naturalmente, con il sugo rimasto, lunedi abbiamo mangiato un favoloso piatto di rigatoni di gragnano.
Nel caso si vogliano preparare le braciole al ragù, dopo la sfumatura del vino, si aggiungono nella casseruola 200 g di concentrato di pomodoro poco per volta e lo si lascia lentamente rosolare, come è previso per il ragù.
Quando si è aggiunto tutto il concentrato e lo stesso si è sufficientemente scurito, deve diventare color palissandro, si provvede alla aggiunta di acqua già calda, quanto basta per coprire completamente le braciole che successivamente si aggiungeranno.
Inoltre per la sfumatura si utilizza un vino rosso corposo invece del bianco.
E nella stufatura iniziale, anzichè solo olio, si utilizza metà olio e metà sugna.
Cordiali saluti
Giampaolo
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