Zuppa di cavolo nero

[Bruna Cipriani]

L'ho visto e l'ho preso al volo, non potevo lasciarmelo scappare, quando mi capiterà ancora di imbattermi in lui qui a Chiavenna?
Parlo del cavolo nero, che credete?!
Sono solo due mazzi ma per noi sono più che sufficienti.
Consulto velocemente il " Codice della cucina livornese" edito dal centro culturale enogastronimico Villa Guerrazzi, non sia mai che possa affiancare al cavolo elementi spuri...
Ho tutto l'occorrente per fare una bella

Zuppa di cavolo nero

ingredienti per 4 persone

due mazzi di cavolo nero mondati tagliati a pezzi
30 gr di pancetta
prezzemolo
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
aglio q.b.
2 patate
2 pomodori maturi
250 gr di fagioli borlotti lessati
vino bianco
parmigiano
olio extravergine di oliva
sale e pepe



Tritare una carota, il gambo di sedano, la cipolla, il prezzemolo e la pancetta ( rigatino) e farli rosolare bene, aggiungere due dita di vino bianco e , una volta sfumato, il cavolo, lasciandolo cuocere un po' finché è ben appassito. Unire la carota e le patate tagliate a dadini, i fagioli passati stufando bene il tutto e tendo rimestato. Infine versare il pomodori passati e acqua in giusta quantità . Quando tutto è ben cotto ( nel lavèg, con spargifiamma in ghisa e a fiamma bassa l'ho cotto 3 ore) preparare delle fette di pane toscano ( avercelo....!!) tostate e ben agliate.
Accomodare alcune fette sul fondo della fondina, versare un mestolo di zuppa, altro pane agliato, altro mestolo e servire.



Buona buona buona!
Se stanotte mi visita un'intera famiglia di vampiri li stendo con un'alitata sola!
Dimenticavo... una porzione ha 175 calorie senza il pane

Chissà se ho fatto giusto... coi toscani non si scherza!

[graziella66]

che bella zuppa, Bruna!!

[MarisaC]

Eccola una toscana ma aretina, visto il tuo consulto livornese aspettiamo Enzo.

Volevo chiederti ma quelle costoline di cavolo che si vedono erano morbide? Sai che questo tipo di cavolo deve prendere i primi ghiacci per essere tenero.
Anche qua si trova in vendita ma io ancora non lo compro.

Comunque bella zuppa, la foto fumante mi piace tanto, mi fa immaginare il profumo che manda.

[nespola]

Che buona Bruna! E' proprio il tipo di zuppa che piace a me, ricca e densa: solo vedere la foto scalda il cuore.

[ziacrostatina]

Brava Bruna,lo trovo al mercato,il venerdì...e domani letta la tua ricetta...gli tocca!!!!! Grazie

[DoraLee]

La tua zuppa ha un aspetto e (sicuramente un sapore) delizioso,ma ma.....quella pentola tua Bruna e' semplicemente bellissimaaaaaaaaaaaaa

[ziacrostatina]

Ha ragione Doralee...non ci avevo badato...ma è tutta in rame???? Cucinare li dentro credo faccia la differenza vero????

[Rossella S.]

Anche a me piace da matti la pentola......oltre alla zuppa si intende!

[Rossanina]

Ma no, la pentola non è di rame, è il lavegg!!!
(faccio la saputina eh! e ora faccio pure l'antipatichina: ce l'ho pure io bene bene! )
E' una pentola in pietra ollare. Spettacolare. A me l'hanno regalata due superamiche per il compleanno.
Fate conto che è precisa quella della Bruna... sarà un caso?

Per il cavolo nero ha ragione Marisa, qui i vecchi non lo usano se non dopo il ghiaccio. Quindi io e marisa, da buone ragazzine che seguono la tradizione, ancora aspettiamo

[Rossanina]

Bruna, se trovi il cavolo nero fai la farinata. Al posto del pane c'è la farina di mais. Io la adoro.
(Enzo la chiama minestra di bordatino, facendo riferimento ai tessuti, ma è più o meno la stessa cosa, noi aretini siamo più "rustici" )

[nespola]

Per il cavolo nero ha ragione Marisa, qui i vecchi non lo usano se non dopo il ghiaccio. Quindi io e marisa, da buone ragazzine che seguono la tradizione, ancora aspettiamo

Credo che la regola valga per tutti i cavoli e affini: anche da noi si dice che le cime di rapa siano buone solo dopo le prime gelate.

[Rossanina]

Da noi si chiamano pulezze e anche qui stessa regola. Si aspetta il gelo.

[Rossella S.]

Per il cavolo nero ha ragione Marisa, qui i vecchi non lo usano se non dopo il ghiaccio. Quindi io e marisa, da buone ragazzine che seguono la tradizione, ancora aspettiamo

Io che lo coltivo devo aspettare? se come Marina lo mettessi in freezer un'oretta?
Pensa che l'anno scorso non sono riuscita a mengiarne nemmeno uno, quando è venuta la neve e quindi era buono lo hanno finito i caprioli e i lepri. Mi hanno lasciato solo le coste.....

[Gea]

Io che lo coltivo devo aspettare? se come Marina lo mettessi in freezer un'oretta?
Pensa che l'anno scorso non sono riuscita a mengiarne nemmeno uno, quando è venuta la neve e quindi era buono lo hanno finito i caprioli e i lepri. Mi hanno lasciato solo le coste.....

per i cavoli neri non lo so (non li ho mai mangiati ), ma per le verze si fa. Anche loro devono prendere il gelo o, in alternativa, il freezer

[Il Tosco]

Arrivo di corsa!!!!!!!!!!!!!!
Primo: macchè livornesi, gente!! Questo non è un piatto di mare, nel quale loro eccellono. Questo è un piatto di terra, quindi parlatene con la Marisa, la Capa e se proprio proprio volete con me, ma non con Enzo!!!
Esauriti gli scherzi, passiamo alle cose serie. Che per il cavolo nero sia troppo presto te lo hanno già detto, Bru. Il gelo serve ad ammorbidire le fibre piuttosto durette del cavolo, che specialmente lasciandogli le coste quasi intere come hai fatto per forza ha richiesto tre ore di cottura!!!!
La prossima volta quando lo pulisci fai così: piega ciascuna foglia su se stessa per lungo, in modo che la costola rimanga all'esterno; prendi nella sinistra la base della costola, quella parte cioè che hai staccato dal fondo; raccogli nella destra le due ali della foglia e stringi pollice ed indice sulla costola, quindi fai scorrere la mano verso la cima della foglia in modo che alla fine nella sinistra ti rimanga solo la costola pulita e nella destra la foglia arricciata ma quasi intera. Questa andrà poi ancora un po" spezzettata, come si fa con il basilico, per evitare che nella zuppa (o nella farinata) si trovino strisce di cavolo troppo lunghe. Spero di essermi spiegato; per me che l'ho fatto mille volte non è facile descrivere la manovra in maniera esauriente. Casomai dimmelo, provo a chiarire meglio.
Veniamo al piatto. E' quanto di più simile alla minestra di pane/ribollita ci possa essere, è buona di sicuro! Anche la procedura (a strati di pane e zuppa) è esattamente quella che io seguo quando la cucino!
Io invece col cavolo nero faccio una zuppa molto più semplice: in pratica faccio un soffritto di aglio e cipolla (l'aglio e olio abbondanti), e ci insaporisco il cavolo; aggiungo un bel po" d'acqua e sale e porto a cottura. Mi ci vogliono circa 30 minuti, col cavolo "gelato" e praticamente senza coste. Ottengo un brodo che verso a romaiolate, ovviamente con tutto il cavolo, sulle fette abbrustolite e ben agliate come le tue, di pane toscano (sai, io lo trovo... ) raffermo di un paio di giorni. Infatti la ricetta da me si chiama proprio "fette col cavolo nero".
Invece la mia farinata, che ho pubblicato molte altre volte, è questa:

FARINATA COL CAVOLO NERO

Per 4 pers.: 2 mazzi di cavolo nero; 250 gr. di farina gialla bramata; 1 grossa cipolla; 1 barattolo di pomodoro a pezzi o passata densa; 1,5 – 2 litri di acqua; 1 bicchiere circa di olio e.v.; sale, pepe che si può sostituire con peperoncino in polvere.
Pulito e tagliato il cavolo, si prepara un soffritto con più di metà dell’olio e la cipolla tritata; quando è ben rosolata si butta il cavolo ben bagnato della sua acqua di lavaggio. Si fa appassire, e poi si butta il pomodoro e si sala. Si amalgama il tutto e si mette l’acqua, il cui quantitativo varia a seconda del grado di finezza della farina, di quanta acqua di lavaggio è rimasta sul cavolo, ecc. Io consiglio di partire con 1 litro e mezzo, e tenere l’altra acqua bollente a disposizione. Si fa cuocere ancora circa 1/2 ora, poi si inizia con la farina gialla a pioggia proprio come per fare una normale polenta; se necessario si aggiungerà altra acqua bollente. Durante la cottura, amalgamare ancora dell’olio d’oliva, lasciandone il necessario per il canonico C da fare in ogni piatto di portata, dopo l’aggiustatina finale di sale e la macinata di pepe. La consistenza deve essere molto più liquida della polenta, tanto per fare un raffronto; e niente formaggio, che non si adatta proprio al sapore del piatto.

Rispetto al bordatino di Enzo mancano i fagioli, quindi il risultato finale è proprio diverso anche se di base i due piatti sono molto simili.
La considerazione finale sul formaggio vale anche per la tua zuppa, Bruna. Lo vedo negli ingredienti ma non lo trovo nella tua descrizione, e quindi spero vivamente che tu non l'abbia usato: ci sta proprio come..... il cavolo a merenda!!!!!