Cremoso alla nocciola con croccante

[cri-cri]

Sono facili, veloci, pure pure gluten free che volete di più ?!


Per 4 bicchierini
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pasta di nocciole (o di nocciole tostate)


Per il croccante di decorazione
100 g di granella di nocciola
100 g di zucchero semolato


Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di nocciole. Se non la trovate in commercio potete farvela a casa semplicemente frullando a lungo (ma ad intermittenza in modo che non si surriscaldino) le nocciole fino a quando si trasformeranno il una pasta molto cremosa.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di inglobare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione, versare nei bicchierini e lasciar raffreddare a temperatura ambientale (in abbattitore saranno sufficienti 15 minuti di abbattimento in positivo).

[Gianmaria Efdies]

SALVATOOOOOOOO!!!

[Gianmaria Efdies]

Tra l'altro si presta a mille interpretazioni di sapori: al pistacchio, al caffe' e via andare. Anche giocando con i vari zuccheri di canna e grezzi si possono ottenere ulteriori sapori nuovi. proprio un'ottima base. Grazie Cri.

[gianni]

Cri cri, di fatto è una crema inglese (seppur fatta con solo panna) aromatizzata e appena rassodata con poca gelatina. Mi sbaglio? Nessuna vena polemica, affatto. Pensarla così, come una variante di crema inglese, mi aiuta a memorizzarla.

[Pastry chef]

È proprio l'esatta composizione d'un cremoso, difatti.

Ciao Cri, mi sembra già di assaporarne la L I B I D I N O S A consistenza!

[Gianmaria Efdies]

Cri cri, di fatto è una crema inglese (seppur fatta con solo panna) aromatizzata e appena rassodata con poca gelatina. Mi sbaglio? Nessuna vena polemica, affatto. Pensarla così, come una variante di crema inglese, mi aiuta a memorizzarla.

Potresti vederla anche come una pannacotta all'uovo. Quanti dessert sono varianti di altri?!

[Marisa]

grazie.. bellissima..

ho trovato un uso per un kg di nocciole che mi hanno regalato e che non ho ancora avuto tempo di usare....

complimenti per la scelta dei colori ...

[cri-cri]

Gianmaria: mi fa piacere che ti ispiri la ricetta. In effetti è molto versatile perché la poi aromatizzare a piacere.
Gianni: si, la base è una crema inglese. Si chiama cremoso per quello (poi suoi termini si può discutere)
Pastry chef: ma che bello vederti qui ! Sai che ogni tanto ti penso ?!
Marisa: dai prova ! Le nocciole puoi usarle anche per la daquoise

[anarona]

Anch'io la provo!!

[leterbuck]

.. gnamm!! ma il croccante come lo fai? zucchero a sobbollire e poi unisci la granella?

[Gianmaria Efdies]

.. gnamm!! ma il croccante come lo fai? zucchero a sobbollire e poi unisci la granella?

Mi sa che piu' che a sobbollire sia zucchero a caramellare. A occhio e croce sembra un caramello biondo a 160°C

[polly41]

Credete si possa fare con panna vegetale? Per un po' di tempo devo evitare i latticini.....

[Gianmaria Efdies]

Credete si possa fare con panna vegetale? Per un po' di tempo devo evitare i latticini.....

Secondo me viene lo stesso; la consistenza e' data dalla gelatina e dalle uova; la panna animale o vegetale che sia e' solo "la massa".

Addirittura io per la pannacotta (simile ma senza tuorli) uso meta' panna e meta' latticello.

[polly41]

Grazie Gianmaria, allora ci provo!

[cri-cri]

.. gnamm!! ma il croccante come lo fai? zucchero a sobbollire e poi unisci la granella?

Faccio il caramello a secco, cioè senza acqua, in una pentola di rame: scaldo la pentola vuota, metto lo zucchero, lo lascio sciogliere senza toccarlo (altrimenti si formano grumi che non si sciolgono più) fino a quando arriva a caramello biondo. A quel punto spengo il fuoco aggiungo la granella, mescolo velocemente e stendo sul tappetino di silicone (operazione da fare in velocità perché si asciuga facilmente)