Salama da sugo e prosciuttino, l"apoteosi del maiale!!(foto)

[Bruna Cipriani]

Ieri sera abbiamo raggiunto il massimo…ho invitato una coppia di amici per assaggiare la salama da sugo, quella vera, quella artigianale, che mi ha spedito LauraFe da Ferrara.
E’ veramente una gran bontà…un salume del tutto particolare che vuole anche un trattamento particolare.



Infatti va messa a bagno la sera prima in acqua tiepida, previa preventiva spazzolatura delicata, per non rompere il budello che la rinchiude.
Ho cambiato l’acqua una volta ed a mezzogiorno del giorno dopo l’ho tolta, ripulita, asciugata, avvolta nella carta forno e messa in un sacchetto cuki.
Ho legato la salama col suo spago ad un cucchiaio di legno che si appoggia di traverso sul bordo di una pentola piena d'acqua tiepida. Attenzione: la salamina non deve toccare il fondo!



Si porta lentamente l'acqua all'ebollizione, stando ben attenti a fermarla subito: l'acqua deve fremere ma non bollire. E si lascia andare per un minimo di 4/5 ore, aggiungendo acqua calda, se necessario.
Dopo 7 ore nel sacchetto di cottura si era raccolto tutto il “sugo”, proprio quello che le dà il nome



quello che, secondo un detto ferrarese, avrebbe proprietà afrodisiache (heheheh) e che viene servito agli sposi durante il pranzo nuziale.



Quando è pronta si taglia e si sbuccia la parte superiore come si fa con un uovo alla coque e si serve a cucchiaiate su un fumante purée di patate



Ma ho fatto anche il pane!! Dovevo preparare la pasta di pane per avvolgere il prosciuttino affumicato ed ho pensato di fare anche i panini di Grazi, però con la madre acida che imperversa nel mio frigor…



Naturalmente sono quelli piccoli, le tre lingue le ho comperate,piccoli ma buoni…

Continuo più tardi con il prosciuttino, adesso devo uscire.

[ 07.01.2005, 17:35: Messaggio modificato da: cipriani_bruna ]

[la Sua fra]

bru, grazie, così oltre alla teoria coquinaria ci ho anche la pratica fotogrammata per sistemare il mio cimelio ferrarese che giace in terrazza.

[Rossanina]

maremma che roba!!! Io l'ho mangiata solo una volta ed è di un buono, ma di un buono, ma di un buono............

[enzo raspolli]

Secondo me è una cosa favolosa, avete voglia di ricette !!!!

[Laura Fe]

cita:

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Inviato da: Rossanina:
maremma che roba!!! Io l'ho mangiata solo una volta ed è di un buono, ma di un buono, ma di un buono............ [/QUOTE]E questa è fatta proprio come si deve: al cucchiaio e piccante!
Noi ne abbiamo cotta anche un'altra, sempre artigianale, ma non al cucchiaio. Il gusto mi hanno detto che era buono, si sentiva che era fatta con cura, ma non era piccante. Il commento di mio padre: molto buona ma questa è adatta a tutti! Quelle invece come il campione che ha provato Bruna sono quelle da "intenditori" [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Il guaio è che questi artigiani stanno scomparendo [img]graemlins/E12.gif[/img] :mad: [img]graemlins/E12.gif[/img]
laura

[Monimar]

[img]graemlins/smile041.gif[/img] ...pure io l'ho mangiata una sola volta, ma ne ho un ricordo...come dire.....slurposo....

[Rossanina]

maremma zucchina, io mangiai quella non piccante.. e mo' come faccio... bruna!!!!!!! ne è avanzata un pochina???

[Bruna Cipriani]

certo beby,una cucchiaiata c'è ancora, te la spedisco par avion? [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Bruna Cipriani]

Laura ancora grazie, è veramente una sapore speciale...e se non ci fosse stata coquinaria , pensate cosa mi sarei persa.... [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Laura Fe]

cita:

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Inviato da: cipriani_bruna:
Laura ancora grazie, è veramente una sapore speciale...e se non ci fosse stata coquinaria , pensate cosa mi sarei persa.... [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [/QUOTE]vorrà dire che se, prima o poi, riuscirò ad intervenire ad un raduno, so già cosa preparare!!!
Grazie anche a te per avermi fatto conoscere la bresaola più buona che abbia mai assaggiato!
[img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]
laura

[valeria]

io non l'ho mai mangiata, di che sa?

[Rossanina]

ecco.. appunto. Che ne direste di venire tutte e due a casa mia. Cena a base di salama da sugo e bresaola (suvvìa, io ci metto la torta spatasciata [img]graemlins/E17.gif[/img] )

[Laura Fe]

cita:

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Inviato da: Rossanina:
ecco.. appunto. Che ne direste di venire tutte e due a casa mia. Cena a base di salama da sugo e bresaola (suvvìa, io ci metto la torta spatasciata [img]graemlins/E17.gif[/img] ) [/QUOTE]la proposta è allettante!!!
laura

[Laura Fe]

cita:

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Inviato da: valeria:
io non l'ho mai mangiata, di che sa? [/QUOTE]intendi la salamina?
E' un insaccato che deve avere almeno 10-12 mesi di stagionatura.
Ognuno ha la sua ricetta.
Viene preparata tritando carni miste di maiale, un po' di fegato, vino rosso corposo, pepe nero, sale, ed un composto di spezie che ogni artigiano prepara lontano da occhi indiscreti.
E' piuttosto piccante.
Si mangia cotta accompagnata da purè di patate o cruda, in estate come un normale affettato, accompagnata da melone, sempre per smorzare il pioccante.
E' un sapore difficile da descrivere e non sempre piace proprio per quel piccante che la caratterizza.
Se piace meno piccante se ne trovano sia di industriali che di artigianali, fatte appositamente così per chi non è abituato a tale sapore particolare.
Ora, generalmente se ne mangia abbastanza poca, ma c'è ancora qualcuno che riesce a mangiarsene anche 1/2 a pasto.
Noi in 4, o per meglio dire 3 e 1/2 perchè io l'ho solo assaggiata dato che ne sento il gusto alterato per miei problemi fisici, di una salamina del peso di circa 9 etti (cruda), quindi abbastanza piccola, ne abbiamo mangiata in pò più di 1/4. Il resto è in freezer dove aspetta di essere scaldata la prossima domenica.
laura

[concettina]

grazie bruna e laura, la farò presto anch'io.