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Discussione: La frollatura della carne

  1. #1
    gpmari Occhi/o silenziosi/o

    Predefinito La frollatura della carne

    La frollatura della carne

    In varie occasioni ultimamente si è parlato di frollatura anche a proposito di pesce.

    Ho pensato di fare cosa gradita a molti nel preparare questo topic nel quale vengono descritti i processi che avvengono nella carne durante il processo di frollatura e che spiegano i benefici e i vantaggi della stessa.

    La carne di un animale appena macellato in genere è poco edibile perché dura e con poco sapore.

    La frollatura è un periodo di tempo variabile che la carne deve trascorrere in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire mobidezza e sviluppare sapori e profumi.

    Questo tempo è variabile e dipende dall'animale macellato.

    Per capire quali sono i fenomeni che si svolgono durante la frollatura, prima è necessario fornire alcune informazioni introduttive che sono propedeutiche alla comprensione dei fenomeni.

    La carne non è altro che la massa muscolare di un animale; essa è costituita da fibre muscolari lunghe, allineate e avvolte in membrane di collagene che è un tessuto connettivo; il muscolo è poi agganciato alle ossa, che deve muovere, con i tendini che sono costituiti da elastina, un altro tipo di tessuto connettivo.

    Le fibre muscolari sono costituite da proteine a catena lunga di due tipi: l'actina e la miosina; queste proteine, in presenza di opportuni segnali elettrici trasportati dai nervi, sono capaci di contrarsi accorciandosi attraverso uno scivolamento della miosina sulla actina, per poi ritornare nelle condizioni iniziali quando il segnale elettrico si annulla.

    Queste contrazioni, ovviamente richiedono energia.

    Questa energia deriva come risultato di reazioni chimiche.

    Il mediatore diretto che fornisce l'energia alle fibre muscolari per contrarsi è un nucleotide: ATP (adenosina trifosfato) che si degrada a ADP (adenosina bifosfato) producendo energia.

    Successivamente le molecole di ADP si ritrasformano in ATP consumando energia.

    Questa energia può essere ricavata in ambiente aerobico bruciando zuccheri e, quando la disponibilità di questi ultimi è termita, bruciando grassi; oppure la ricostituzione dell'ATP può avvenire in ambiente anaerobico mediante la scomposizione del glicogeno, un polisaccaride, in zuccheri semplici.

    Queste due diverse reazioni di ricostituzione dell'ATP avvengono in due tipi di fibre muscolari differenti: le fibre lente e le fibre veloci.

    In realtà le fibre muscolari sono di quattro tipi differenti, perché esistono anche due tipi di fibre con caratteristiche intermedie, ma per semplicità di analisi consideriamo solo le due estreme.

    Le fibre muscolari dette lente ricavano energia dal processo di ossidazione di zuccheri e grassi, quindi per il loro funzionamento necessitano di presenza di ossigeno.

    La caratteristica di queste fibre, come dice il loro nome, è che sono lente a rispondere allo stimolo elettrico di comando, ma sono capaci di resistere lungamente in condizioni di contrazione e sono capaci di effettuare lavoro anche intenso.

    L'ossigeno necessario allo sforzo viene trasportato alle fibre muscolari dal sistema dei capillari arteriosi che irrora il muscolo.

    Se, però, lo sforzo richiesto è molto intenso e l'apporto di ossigeno del sistema arterioso non è sufficiente a fornire l'energia necessaria, le fibre muscolari hanno la possibilità di attingere ossigeno da un'altra proteina presente nei muscoli: la mioglobina.

    Questa proteina ha la capacità di fissare l'ossigeno durante le fasi di riposo del muscolo per poi restiturlo durante le fasi di sforzo intenso: funziona un po' come le cellule della emoglobina del sangue e come la emoglobina, questa proteina è rossa di colore molto intenso quando ha ossigeno legato e più rosata quando non ha ossigeno legato.

    Come conseguenza la carne è tanto più rossa quanto più alta è la presenza di mioglobina e quanto più il muscolo è rilassato.

    Le fibre muscolari dette veloci ricavano la energia necessaria alla contrazione scindendo il glicogeno, che è presente nei fasci muscolari ed è fornito dal fegato.

    Il glicogeno è un polisaccaride, cioè uno zucchero complessso che in presenza di particolari enzimi viene scisso in glucosio con liberazione di energia.

    Questo tipo di fibre muscolari, quindi funziona senza consumare ossigeno, cioè in condizioni anaerobiche.

    La caratteristica di queste fibre muscolari è che rispondono istantaneamente alle sollecitazioni nervose, sono capaci di sforzi molto intensi, però non hanno la capacità di prolungare molto nel tempo lo stato di contrazione perché ben presto il glicogeno che le alimenta termina.

    Poichè queste fibre muscolari non contengono mioglobina sono di colore bianco.

    Il colore della carne dipende quindi dalla ripartizione in ciascun muscolo fra fibre veloci e fibre lente e nell'ambito delle fibre lente dal quantitivo di mioglobina presente.

    I muscoli che lavorano con maggiore continuità e con maggiore sforzo sono più rossi perché il maggiore lavoro svolto con continuità stimola l'arricchimento del muscolo con mioglobina.

    Ad esempio negli avicoli da cortile che camminano e non volano la carne delle cosce è più rossa di quella del petto;
    invece negli avicoli da cacciagione la carne del petto è estremamente rossa.

    Altro esempio: nel vitello da latte di qualche mese che ha appena iniziato a camminare la carne è chiara, mentre nel manzo di tre anni abituato a camminare e lavorare la carne è rossa.

    I pesci, invece, che non possegggono muscoli posturali, perché sorretti dalla spinta di Archimede, hanno solo fibre muscolari veloci atte al nuoto ed agli improvvisi cambi di direzione in acqua e quindi sono a carne molto chiara o bianca.

    Vediamo ora cosa accade nei muscoli quando l'animale viene macellato.

    Quando l'animale viene macellato le attività metaboliche muscolari non si interrompono immediatamente, ma continuano utilizzando le riserve energetiche accumulate nei muscoli stessi.

    L'attività delle fibre veloci continua finché vi è glicogeno nei muscoli perché non hanno necessità di ossigeno, mentre l'attività delle fibre lente, non ricevendo più ossigeno dal sistema circolatorio, continua finché vi è ossigeno accumulato nella mioglobina.

    Nel caso delle fibre veloci l'attività dura poco perché poco è il glicogeno accumulato nei muscoli, mentre nel caso delle fibre lente questo periodo dipende dal quantitivo di mioglobina contenuto nel muscolo e dal quantittativo di ossigeneo legato alla mioglobina.

    Di conseguenza la durata del periodo di attività dei muscoli sarà minima nelle carni bianche (pesci), breve nelle carni chiare e maggiore nelle carni scure; inoltre tale durata dipenderà anche dallo stato dell'animale al momento della macellazione: se l'aminale è riposato e rilassato i suoi muscoli avranno le molecole di mioglobina legate a molto ossigeno, se, invece, l'animale è stanco e stressato, le molecole di mioglobina avranno poco ossigeno legato.

    Ora l'attività muscolare provoca la produzione di acido lattico. Quando l'animale è in vita l'acido lattico che si forma viene portato via dal sistema circolatorio; nell'animale morto questo non avviene e l'acido lattico si accumula nei muscoli portando gli stessi alla rigidità (rigor mortis).

    In effetti quando il muscolo, per l'esaurimeto delle fonti energetiche, comincia ad andare in carenza di ATP le fibre di miosina e di actina si legano fra loro indissolubilmente portando a quell'irrigidimento muscolare che va sotto il nome di rigor mortis.

    L'acido lattico che si accumula nei muscoli, però, a lungo andare ha una serie di effetti benefici sulla carne ai fini del consumo.

    L'ambiente acido favorisce la denaturazione sia delle proteine del muscolo stesso che di quelle dei tessuti connettivi; ne consegue che la carne diventa più tenera.

    L'ambiente acido favorisce la frammentazione delle proteine del muscolo in molecole più piccole a cura di appositi enzimi: ne consegue un aumento degli aromi della carne perché le molecole più leggere sono più aromatiche.

    L'ambiente acido ha anche l'effetto di inibire lo sviluppo della flora batterica: ne consegue un aumento del tempo di conservabilità .

    Da quanto sopra se ne deduce che quanto più una carne è rossa, tanto maggiore sarà l'accumulo di acido lattico e tanto più sarà intenso e lungo il processo di irrigidimento muscolare post mortem e tanto più lungo dovrà essere il processo di frollatura per rendere le carni tenere e profumate.

    Il processo di frollatura per essere efficiente, deve avvenire in condizione di bassa temperatura (0 - 4°C) per rallenetare i processi di proliferazione batterica ed in ambiente umido per favorire le reazioni chimiche di degradazione delle proteine.

    Ad esempio per manzi di 4 anni di età è necessario arrivare anche ad un mese di frollatura.

    Per ottenere una carne tenera e profumata è, però, anche necessario che l'animale, al momento della macellazione sia riposato e sereno, altrimenti le riserve di ossigeno sono scarse, la produzione di acido lattico è limitata ed il processo di frollatura inefficiente.

    Per amimali a carne chiara tipo volatili da cortile allevati a terra sono necessari 2/3 giorni.

    Per i pesci, invece, salvo alcune eccezioni, non è necessaria la frollatura per una serie di motivi.

    Il periodo di attività muscolare post mortem è molto breve, dura un paio di ore causa di poca disponibilita di glicogeno; la rigidità dura anch'essa poche ore ed in molte specie piccole non compare neanche.

    La produzione di acido lattico è molto modesta.

    I processi di degradazione batterica e chimica, anche a causa di un ambiente poco acido, iniziano immediatamente dopo la morte la morte, anche a bassa temperatura, portanto ad un quasi immediato inizio di degrado organolettico.

    Nei pesci, oltre alla normasle proliferazione batterica, che a lungo andare porta alla putrefazione, dopo la morte inizia anche la degradazione dell'ATP che, dopo essere stata trasformata in ADP, subisce una serie di successive degradazione in altri nucleotidi fino alla produzione di una sostanza finale che si chiama ipoxantina che dona al pesce il caratteristico intenso odore di pesce non fresco.

    Nel caso delle carni dei pesci, nelle quali la presenza di tessuti connettivi è molto ridotta, la consistenza delle carni, dovuta alla rigidità post martem, è un fattore organoletticamente favorevole e questa consistenza si perde già a poche ore dalla morte.

    Nel caso degli sgombroidi si aggiunge anche il fatto che subito dopo la morte inizia la trasformazione della istidina, un aminoacido contenuto in abbondanza nelle fibre muscolari scure del pesce azzurro, in istamina, che ,come noto, è una sostanza che può portare ad intossicazioni alimentari.


    Mi auguro di essere riuscito a fare una buona e comprensibile panoramica dei fenomeni dal punto di vista scientifico, ma senza eccedere sugli aspetti chimici.


    Cordiali saluti

    Giampaolo

  2. #2
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    E' stato interessantissimo Giampaolo, Grazie mille.
    Sapevo molto della parte chimica e anatomica, ma l'ultima, quella proprio della frollatura, era proprio buio pesto.

    Vearamente ancora tanti ringraziamenti.

  3. #3
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    ....Il processo di frollatura per essere efficiente, deve avvenire in condizione di bassa temperatura (0 - 4°C).....

    scusa per la domanda un po" banale : " ma questo processo lo fa il macellaio?"
    "Il corpo faccia quello che vuole. Io non sono il corpo, io sono la mente.'' (Rita Levi Montalcini)
    Anna

  4. #4
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    Quote Inviato da anny Visualizza il messaggio
    scusa per la domanda un po" banale : " ma questo processo lo fa il macellaio?"
    In teoria. In pratica spesso non più, e viene a volte fatta una "frollatura veloce" in sacchetto (perché non perda peso)
    "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

    http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

  5. #5
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    Ma la carne viene fatta frollare in grandi pezzi? e secondo una tecnica particolare? Se io mi porto a casa delle costate e le lascio a 2° nel frigo, non credo si possa parlare di frollatura, giusto? visto che dopo pochi giorni la mia carne tende a puzzare.
    "One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well." Virginia Woolf

  6. #6
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    Grazie GP, molto interessante!!
    "L'utopie à§a réduit à* la cuisson, c'est pourquoi il en faut énormément au départ"
    Gébé

  7. #7
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    Grazie Gpmari, posso chiederti una cosa?
    Questa estate ho comprato 3 entrecote. Due le abbiamo mangiate subito, l'altra l'ho messa in freezer e l'abbiamo mangiata pochi giorni fa. Le prime due erano "durette", la terza era molto tenera. Si è frollata in freezer? Oppure erano semplicemente animali diversi?
    Sarebbe veramente interessante se frollasse in freezer!

  8. #8
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    Quote Inviato da Chimico Visualizza il messaggio
    In teoria. In pratica spesso non più, e viene a volte fatta una "frollatura veloce" in sacchetto (perché non perda peso)
    Ecco perché continuo ad andare dal mio macellaio e mi leggo sempre la carta d'identità dell'animale da cui si vede quanto tempo prima è stato macellato.
    A ma 'sta cosa della frollatura veloce fa un po' senso...

  9. #9
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    Cristina, posso risponderti io??
    Penso di essere abbastanza pratica dell'argomento, i miei genitori erano macellai e la macellazione veniva fatta da loro.

    La carne in congelatore non si frolla, deve essere messa già frollata.
    Prima si parlava della frollatura che spesso non viene fatta nei tempi e temperture giuste, in effetti è cosi..
    Per velocizzarei e perché non cali in peso.
    La carne sottovuoto poi viene conservata a temperaura standard di frigo che blocca la frollatura e per questo la carne resta dura.

    Se ne era parlato molto spesso su coqui della frollatura, la carne comunque deve essere ben frollata quando si acquista, col frigo normale non si ottiene molto

    In un grande iper che frequento a volte hanno carne di ottima qualità , con lavorazione interna a viste e le mezzene esposte.
    Ma le volte che ho preso carne riscontravo spesso la mancata frollatura, la sento subito e faccio molta fatica a mangiarla.
    Un peccato perché come dicevo la qualità era buona come pure la lavorazione giornaliera dei vari tagli.
    Ultima modifica di fernanda : 08/10/2009 19:59

  10. #10
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    Quote Inviato da Rossanina Visualizza il messaggio
    A ma 'sta cosa della frollatura veloce fa un po' senso...

    Più che altro fa molto $$$$

    Tempi molto corti e quasi nessuna perdita di peso.

    ovviamente il gusto ne risente
    "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

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