Tweet
Dado di carne casalingo
Giacchè sul topic aperto da Cansado impazza la discussione su dadi e brodi industriali approfitto per postare la mia ricetta del dado casalingo che i dadi e brodi industriali non se li vede proprio.
Io lo preparo un paio di volte l'anno e l'utilizzo sia come insaporitore,quando non serve il gusto arrosto, sia per preparare brodi veloci per mimestre e zuppe varie. Quando, invece, ho bisogno di gusto arrosto, utilizzo il fondo bruno che ho in frizzer surgelato a cubetti.
Ingredienti per 500/600 g di dado
Carne di manzo magra macinata g 300,
olio evo g 50,
aglio 1 spicchio,
rosmarino un rametto,
cipolla 200 g,
sedano 200 g,
carota 200 g,
chiodi di garofano 2,
maggiorana 2 pizzichi,
timo 2 pizzichi,
lauro 4 foglie,
prezzemolo 4 rametti,
sale marino grosso 300 g,
marsala invecchiato 70 g.
Preparazione
Mettere in un tegame olio, aglio rosmarino, i chiodi di garofano e 2 foglie di lauro.
Soffriggere qualche minuto a fuoco non troppo allegro.
Aggiungere la metà della cipolla, del sedano e della carota il tutto tagliato in pezzettini piccoli.
Soffriggere ancora per 5 minuti.
Aggiungere la carne e mescolare; lasciare il fuoco acceso ancora per un minuto, poi coprire e spegnere.
Lasciare riposare la carne per 5 minuti per consentire che si riscaldi uniformemente senza rosolare.
Al termine trasferire la carne in un cestello per cottura al vapore.
Coprire con 50 grammi di sale grosso, 2 foglie di lauro, maggiorana e timo.
In una casseruola bassa mettere tutta la verdura rimasta fatta pezzetti con 100 grammi di sale grosso.
Posizionare il cestello per la cottura al vapore ed irrorare la carne con il marsala.
Accendere il fuoco, coprire la pentola e lasciare cuocere per 30 minuti.
Al termine della cottura, trasferire il contenuto del cestello, ancora bollente, in un robot da cucina; aggiungere anche il liquido residuo nella casseruola filtrando e spremendo le verdure in un cinese; frullare a velocità massima per tre minuti.
Aggiungere un ciuffo di prezzemolo e tutto il sale residuo.
Frullare ancora a massima velocità per un minuto.
Se il composto frullato risulta ancora un po' fluido si effettua una ulteriore cottura nella casseruola bassa su un piccolo fuoco al minimo e con interposizione di una piastra di ghisa in modo da effettuare l'asciugatura ad una temperatura non superiore a 90°C.
Dopo 30/60 minuti di asciugatura il dado è pronto; basta trasferirlo in piccoli vasetti da mettere in frigorifero dove io li ho conservati fino ad un anno.
Un cucchiaino colmo di questa crema è sufficiente per insaporire e salare mezzo litro di acqua.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
Giacchè sul topic aperto da Cansado impazza la discussione su dadi e brodi industriali approfitto per postare la mia ricetta del dado casalingo che i dadi e brodi industriali non se li vede proprio.
Io lo preparo un paio di volte l'anno e l'utilizzo sia come insaporitore,quando non serve il gusto arrosto, sia per preparare brodi veloci per mimestre e zuppe varie. Quando, invece, ho bisogno di gusto arrosto, utilizzo il fondo bruno che ho in frizzer surgelato a cubetti.
Ingredienti per 500/600 g di dado
Carne di manzo magra macinata g 300,
olio evo g 50,
aglio 1 spicchio,
rosmarino un rametto,
cipolla 200 g,
sedano 200 g,
carota 200 g,
chiodi di garofano 2,
maggiorana 2 pizzichi,
timo 2 pizzichi,
lauro 4 foglie,
prezzemolo 4 rametti,
sale marino grosso 300 g,
marsala invecchiato 70 g.
Preparazione
Mettere in un tegame olio, aglio rosmarino, i chiodi di garofano e 2 foglie di lauro.
Soffriggere qualche minuto a fuoco non troppo allegro.
Aggiungere la metà della cipolla, del sedano e della carota il tutto tagliato in pezzettini piccoli.
Soffriggere ancora per 5 minuti.
Aggiungere la carne e mescolare; lasciare il fuoco acceso ancora per un minuto, poi coprire e spegnere.
Lasciare riposare la carne per 5 minuti per consentire che si riscaldi uniformemente senza rosolare.
Al termine trasferire la carne in un cestello per cottura al vapore.
Coprire con 50 grammi di sale grosso, 2 foglie di lauro, maggiorana e timo.
In una casseruola bassa mettere tutta la verdura rimasta fatta pezzetti con 100 grammi di sale grosso.
Posizionare il cestello per la cottura al vapore ed irrorare la carne con il marsala.
Accendere il fuoco, coprire la pentola e lasciare cuocere per 30 minuti.
Al termine della cottura, trasferire il contenuto del cestello, ancora bollente, in un robot da cucina; aggiungere anche il liquido residuo nella casseruola filtrando e spremendo le verdure in un cinese; frullare a velocità massima per tre minuti.
Aggiungere un ciuffo di prezzemolo e tutto il sale residuo.
Frullare ancora a massima velocità per un minuto.
Se il composto frullato risulta ancora un po' fluido si effettua una ulteriore cottura nella casseruola bassa su un piccolo fuoco al minimo e con interposizione di una piastra di ghisa in modo da effettuare l'asciugatura ad una temperatura non superiore a 90°C.
Dopo 30/60 minuti di asciugatura il dado è pronto; basta trasferirlo in piccoli vasetti da mettere in frigorifero dove io li ho conservati fino ad un anno.
Un cucchiaino colmo di questa crema è sufficiente per insaporire e salare mezzo litro di acqua.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
Commenta