[Rita Mezzini]

Allora iniziamo?
Per Ale37mar fan della spuma di parmigiano

ATTENZIONE: per farla occorre PER FORZA il sifone ISI altrimenti si ottiene una buona besciamella al parmigiano



Spuma di parmigiano

per un sifone da 0.500ml
15 g farina
15 g burro
250 g latte
100g parmigiano
100ml panna
1 foglio colla di pesce

Procedimento:
fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.
Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.
Fare riposare per un ora.
Sifonare nel bicchiere e servire.

[Rita Mezzini]

Crème brulèe al caffè,vaniglia e cardamomo
(ricetta di base tratta dal Larousse des Desserts de P.Hermè)

Ingredienti:
500 g di latte intero
500 g di panna liquida fresca
9 tuorli
180 g di zucchero semolato
un cucchiaino colmo di caffè ( io ho usato un JAVA WIB 1 LB)
1 baccello di vaniglia malgascia of course!!
3-4 bacche di cardamomo

Per la fase brulèe: zucchero di canna

Procedimento:
Mettere il caffè,il baccello aperto,i semini della vaniglia e quelli del cardamomo (dentro ad un sacchetto da tè o in un colino a maglie molto fini) in infusione nel latte e nella panna per un giorno intero.
Il giorno seguente portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora e poi rimuovere gli aromi.
Passare al setaccio il composto.
Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.
Versare la crema nei contenitori in porcellana.
Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente. Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene con uno il cannello apposito.

[Rita Mezzini]

Bavarese al cioccolato fondente
Ingredienti:
n°4 tuorli (usare uova XL) 100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna
100 g di cioccolato fondente di ottima qualità (per es quello che mi ha dato la Graziana!!)
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Procedimento:Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire il latte con il baccello della vaniglia inciso con un coltellino affilato.
Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Unire i 100g di cioccolato.
Far freddare.Incorporare la panna alla crema.
Versare il composto in uno stampo possibilmente unto con olio di mandorle.
Mettere in frigo o congelare.
Conviene prepararla il giorno prima per poterla apprezzare al meglio.
Segreti per una buona riuscita:
Cuocere la crema inglese a fuoco molto basso,richiede tempo,ma è quasi impossibile “stracciare”la crema.
Prestare attenzione alla solidificazione della crema,se si rapprende troppo,quando si incorpora la panna si formano dei grumi antiestetici.
La panna va montata non troppo ferma e va incorporata alla crema con una spatola mediante movimenti lenti dal basso verso l’alto.
Per decorare la bavarese ho usato delle tegoline ricoperte di mandorle fatte con l'impasto delle lingue di gatto.

[Rita Mezzini]

Pannacotta alla cannella e cardamomo con caramello all'arancia



Ingredienti per la pannacotta:
1000 ml di panna
320g di albumi
200-250g di zucchero semolato
1 bastoncino di cannellaffice3-4 bacche di cardamomo

Procedimento:
Mettere in infusione la cannella ed il cardamomo nella panna per un giorno intero in frigorifero.
Far bollire la panna con lo zucchero e gli aromi per 4-5 minuti.
Far raffreddare.
Rimuovere il bastoncino di cannella,il cardamomo filtrando con un colino e versare la panna sopra agli albumi,che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione,non far fare la schiuma).
Mescolare e versare in una teglia da forno.

Ingredienti per il caramello all'arancia (di L.Montersino)
50g di zucchero semolato
15g di acqua
30g di succo di arancia filtrato
scorza grattuggiata di 1 arancia
sale Maldon o di Trapani

In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua,preparare un caramello chiaro.
Togliere dal fuoco,aggiungere il succo di arancia,rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il succo risulta incorporato al caramello.
Togliere di nuovo dal fuoco ed aggiungere la scorza ed il sale.
Ricoprire il fondo della teglia con il caramello,tipo creme caramel.Cuocere a bagnomaria a 150°c per 90min.
Io mi regolo,tastando la superficie,quando è compatta,spengo il forno.
Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo.
La pannacotta risulta migliore dopo 1/2 giorni dalla preparazione.

Note:
la quantità di caramello non è tanta,ma a mio parere se messo in eccesso rischia di sbilanciare il dolce e comunque con la cottura si scioglie e ricopre senza problemi tutto il dolce.
Fare attenzione a non inscurire troppo il caramello e a non eccedere con l'arancia,potrebbe prevalere l'amaro,invece questo dolce deve mantenere un giusto equilibrio tra il dolce del caramello e della cannella ed il leggero sentore "citrico" dell'arancia.

[Rita Mezzini]

e quando Tommy dorme metto la ricetta della Claudia!!

[pinella]

Strappo un paio di minuti...sono cosi in ritardo!!!
Io ho preparato un po' di meringhe. Molto semplici, solo intinte nel cioccolato.



Ingr:
500 gr di albumi
1 kg di zucchero semolato
40 di farina 00 +250 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone ben filtrato
Per la decorazione: 1 busta di glassa al cioccolato

Velare la ciotola e le fruste con mezzo limone . Versare gli albumi e cominciare a montarli a bassa velocità . Unire il succo del limone e continuare la lavorazione finché la montata comincia a prendere volume e si mostrerà spumosa. A questo punto, unire piano lo zucchero in modo che si sciolga bene nel composto. Quando la meringa comincia a presentarsi consistente, aumentare la velocità e lasciare che il composto diventi ben montato, sodo e lucido.
Una volta pronta, mescolare i 250 g di zucchero con la farina setacciata e aggiungere il tutto alla meringa servendosi di una spatola e lavorando il composto dall’alto verso il basso.
Versare la meringa in una sac à poche con il beccuccio liscio e disegnare dei bastoncini di circa 2-3 cm di diametro. Infornare per circa 1-2 h alla temperatura di 100°C con modalità ventilata o, comunque, per il tempo necessario a consentire la cottura uniforme del dolce Lasciar freddare i bastoncini. Scaldare una confezione di glassa al cioccolato, immergere prima un’estremità del bastoncino in modo obliquo e poi l’altra. Lasciar asciugare perfettamente.


Con la stessa meringa ho preparato poi le Marenghine. Di queste ho solo una vecchia foto...



magari l'Ing l'ha fatta...non so'.
Comunque le ho fatte cosi:

Dopo aver preparato la meringa, l'ho messa in una sac à poche e beccuccio liscio piccolo. Ho fatto fuoriuscire un nastro di meringa a spirale , partendo dal centro. Quindi, ho infornato..
Nel frattempo ho preparato una ganache con 400g di panna fresca e circa 350 di cioccolato fondente. Ho fatto scaldare la panna con mezza bacca di vaniglia e poi l'ho versata sul cioccolato fuso. Ho quindi riempito i gusci di meringa e fatto solidificare. In ultimo, un fiocco di panna montata , decorazioni di meringa e cacao a spolverare....

Ho poi preparato dei macarons. Ormai, faccio la ricetta di Maurizio Santin.
La riporto qui:

Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

Ingr:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura prescelta
Le ganaches erano:

Crema al burro e vaniglia Ringo-Ross
Al cioccolato e panna
Crema rocher di Cinzia
Ganache al cioccolato bianco e passion fruit- composta di mela e banana- caffè


C'est tout!!!


PS Mi sapete dire dove posso trovare la maionese di Eleonora?

[pinella]

Flic, Rita!!!!!

[L'Ing]

Ho messo un po' di foto (quasi tutte di quelle che avevo fatto ai piatti.. esclusi quelli usciti mentre facevo il tassista... e "spazzolati" prima del mio ritorno..)

Ho inserito anche alcune foto dal fototopo di Giuliana

[Rossanina]

PS Mi sapete dire dove posso trovare la maionese di Eleonora?

Una tazzina è nel mio frigo

[Anniebrook]

Ho messo un po' di foto (quasi tutte di quelle che avevo fatto ai piatti.. esclusi quelli usciti mentre facevo il tassista... e "spazzolati" prima del mio ritorno..)

[MarisaC]

Quella dei miei cioccolatini l'hai fatta tu.
Mica te la sarai spazzolata

[ciaoangy]

Ma quanto avete mangiato in

due giorni?

Che bella compagnia!

[Giuliana]

due giorni?

Che bella compagnia!

eh sapessi!!!


la prossima volta perché non vieni e vedi de visu?

[ciaoangy]

Se sarà possibile...molto volentieri! Ciao cara!

[Rossanina]

27/28 marzo???