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Una piccola premessa,
qualche giorno fa sono finito in una diatriba riguardante alcune ricette "tradizionali" ed ho esposto il mio punto di vista su quello che penso di queste ricette, e di come la tradizione non potrà mai essere fissa e vincolata da qualsivoglia statuto o scritto o marchio, ma sarà sempre e comunque in costante evoluzione perché una ricetta tradizionale non è solo un elenco di ingredienti e di procedimenti, ma piuttosto una finestra su di una precisa epoca storica calata in un determinato contesto sociale.
La discussione verteva sugli ingredienti del ragu bolognese e sul fatto che ne era stata depositata la ricetta "autentica" presso la locale camera di commercio, ricetta che ho contestato come sempre contesterà qualsivoglia ricetta "depositata" che si fregia del titolo "autentica" e "tradizionale".
A quel punto ho preso la ricetta depositata e... vabbè il resto lo leggerete sotto.
(Non se la prendano i bolognesi, ai quali guardo con affetto)
Le parti in grassetto fanno parte della ricetta depositata.
E mentre voi vi sfringuellate, io oggi ho preparato il Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©)
Fattami arrivare via fax la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©) dal funzionario della Camera di Commercio (051/60.93.451, chiedere di Carlo Gaudenzi) mi sono messo subito alla ricerca degli ingredienti.
La bilancia al grammo già ce l'ho.
Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
Questa è stata la parte più difficile, non tanto per la Cartella (Ã?©), che voglio dire, un manzo che è stato a scuola da piccolo, sicuro si trova, quanto per il macellaio.
Qui da noi son tutti piemontesi, mica balle, ho dovuto penare non poco. E' che non volevo sbagliare, e volevo usare un Vero Manzo Bolognese (�©), altrimenti Veronesi si arrabbia:
http://www.newsfood.com/q/883af45e/il-flop-della-tagliatella-autocast...
Quindi ho adottato una tecnica semplice ed efficace:
Sono andato di macellaio in macellaio, e quando mi chiedeva che volessi rispondevo:
"Ci propri un birincul, con un cul talmènt gros che fa provincia nonchè imbazel bolugnes !!"
Con tanta buona volontà ed un po' di fortuna al quinto macellaio ho notato che, alterato, iniziava a brandire la mannaia, e mi sono detto: Occhei questo è di Bologna sicuro.
Comprata la Cartella (�©) da un Vero Macellaio Bolognese (�©) (o per lo meno l'accento lo aveva), mi sono chiesto:
vuoi vedere che ha anche la:
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
magari fatta proprio con un Gran Suino Padano DOP (�©)?
Ce l'ha! Costa solo 4 volte il prezzo di una pancetta (di tipo dolce) di Normale Suino Italico (Ã?©), però ne varrà sicuramente la pena.
Presa la carne, mi sono messo a cercare un Vero Verduriere Bolognese (Ã?©), poi però mi sono detto:
1) qui ci sono solo besagnin (verduriere in ligure)
2) nella Vera Ricetta Tradizionale Originale (Ã?©) non c'è scritto che le verdure debbano essere Verdure Bolognesi (Ã?©)... Ci sono solo le quantità !
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
Va bene, compriamo ste carote, sto sedano, ste cipolle.... aspè si ma che cipolle? Cipolle ne conosco rosse, bianche, gialle...
Vabbè ne compro una per qualità e poi ne metto 1/3 ciascheduna.
Sbagliato! non potevo metterne arbitrariamente (Variazione �©) 1/3, allora sono andato a vedere le quote produttive della Cipolla di Medicina (BO) IGP (�©):
http://agronotizie.imagelinenetwork.com/attualita/la-cipolla-di-medic...
e ne ho messa: Gialla 55% (27,5 gr), Bianca 35% (17,5 gr) e Rossa 10% (5,0 gr).
Mi mancava ancora qualcosina:
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Un po' sono rimasto sconcertato perché nella Vera Ricetta Tradizionale Originale (Ã?©) non erano indicate le denominazioni di questi ingredienti, non dico DOC o DOP ma nemmeno una misera IGP, quindi ho provato ad avvicinarmi il più possibile (Tradizionalmente e Territorialmente Parlando Ã?©).
Ho preso: il Mutti, una bottiglia di San Giovese, e 1 litro di latte Parmalat.
Li ho infilati tutti nello Zainetto della Spesa (�©), compresa la Cartella (�©) ed il Cestino (�©) con le verdure e mi sono avviato verso casa.
Tra Zainetto, Cartella e Cestino mi era pure venuta voglia di fare Merenda (�©), ma mi sono trattenuto e mi sono messo all'opera.
Sfoderata la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©), ho iniziato a tirare fuori gli:
Utensili Necessari (�©):
- tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
- cucchiaio di legno
- coltello a mezzaluna
Facciamo la conta: il tegame (20 cm (�©)) "celo", il cucchiaio di legno "celo", il coltello a mezzaluna "celo".
Bene "celo" tutto.
Si ma su che ripiano tritano le Rezdore (�©)?
Scartato il tavolo buono della cucina, l'appoggio in pietra di lavagna sopra al termosifone, le pareti chè in verticale non mi viene bene manco il sesso, figuriamoci il trito, ho mandato un Fax (051/60.93.451, Carlo Gaudenzi) alla Camera di Commercio di Bologna suggerendo di introdurre tra gli Utensili Necessari (Ã?©) il Tagliere di Legno (Ã?©!)
Per la versione da ristoratori ho suggerito di usare il Tagliere in Polietilene (�©), ma potrebbe essere considerata una Variazione (�©).
Passiamo alla parte operativa (ero già abbastanza provato in verità ).
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna.
Dadini. Dadini... Si fa presto a dire Dadini (�©)... Quanto di Lato (�©)???
Qui bisogna improvvisare e fare una ricerca filologica accurata e poi andare di assonanze.
Col Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©) che ci si condisce? Ma le Vere Tagliatelle Bolognesi (�©). E vuoi vedere che quelli della Accademia Italiana della Cucina (�©) non hanno depositato anche le misure delle tagliatelle alla Camera di Commercio?
Detto fatto, una veloce telefonata (051/60.93.432, sono diventato amico con Carlo Gaudenzi nel frattempo), e mi conferma che si, sono stati così tanto lungimiranti da depositare il 16 aprile del 1972 la Dimensione Esatta della Larghezza (Ã?©) della Vera Tagliatella Bolognese (Ã?©)!
Deve essere *ESATTAMENTE* la 12.270ima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli (�©)!
Allora, sta Torre è alta 98,160 mt, diviso 12270... Ci siamo! 8 millimetri!!!
http://it.wikipedia.org/wiki/Tagliatelle#La_ricetta_e_la_misura_uffic...
Tagliati i cubetti di pancetta da 8 millimetri, passo al tritamento con il Coltello a Mezzaluna (�©), e la metto a sciogliere nel Tegame 20 cm (�©).
Peso le mie verdurine, con molta attenzione le cipolle, e come descritto, aggiungo nel Tegame 20 cm (�©) anche "le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente".
Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
Eh, macinata. Macinata come? Macinata quanto? Il Macina Carne (�©) ce l'ho (Appuntarsi altro fax per gli Utensili Necessari (�©)), ma uso i buchi numero 1, 2 o 3?
Opto per una via di mezzo, il 2 e lascio la carne in tegame rimescolando.
Ho notato un piccolo sussulto mentale mentre accostavo l'incongruenza di "lasciare" la carne e "rimescolarla" ma ero ormai troppo provato ed ho soffocato il sussulto con 1/2 bicchiere di San Giovese.
Aggiungo l'altro 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo (la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©), non dice che il vino va sfumato, ma ho interpretato e l'ho fatto) e lascio Sobbollire Per Circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero alla fine.
A questo punto la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©) concede un minimo di spazio di manovra alla Rezdora (�©) e dice:
"Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero."
Io non l'ho messa perché non avevo voglia di mettermi a bollire pure 1 litro di latte, (come Rezdora (Ã?©) sono un po' pigra) ma voi fate come più vi pare.
Se *non* la mettete, non è comunque considerabile Variazione (Ã?©).
Buon Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©) e Buon Appetito a Tutti (�©).
E se passate dalla Camera di Commercio di Bologna salutatemi (tanto) Carlo Gaudenzi (�©).
ale
qualche giorno fa sono finito in una diatriba riguardante alcune ricette "tradizionali" ed ho esposto il mio punto di vista su quello che penso di queste ricette, e di come la tradizione non potrà mai essere fissa e vincolata da qualsivoglia statuto o scritto o marchio, ma sarà sempre e comunque in costante evoluzione perché una ricetta tradizionale non è solo un elenco di ingredienti e di procedimenti, ma piuttosto una finestra su di una precisa epoca storica calata in un determinato contesto sociale.
La discussione verteva sugli ingredienti del ragu bolognese e sul fatto che ne era stata depositata la ricetta "autentica" presso la locale camera di commercio, ricetta che ho contestato come sempre contesterà qualsivoglia ricetta "depositata" che si fregia del titolo "autentica" e "tradizionale".
A quel punto ho preso la ricetta depositata e... vabbè il resto lo leggerete sotto.
(Non se la prendano i bolognesi, ai quali guardo con affetto)
Le parti in grassetto fanno parte della ricetta depositata.
E mentre voi vi sfringuellate, io oggi ho preparato il Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©)
Fattami arrivare via fax la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©) dal funzionario della Camera di Commercio (051/60.93.451, chiedere di Carlo Gaudenzi) mi sono messo subito alla ricerca degli ingredienti.
La bilancia al grammo già ce l'ho.
Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
Questa è stata la parte più difficile, non tanto per la Cartella (Ã?©), che voglio dire, un manzo che è stato a scuola da piccolo, sicuro si trova, quanto per il macellaio.
Qui da noi son tutti piemontesi, mica balle, ho dovuto penare non poco. E' che non volevo sbagliare, e volevo usare un Vero Manzo Bolognese (�©), altrimenti Veronesi si arrabbia:
http://www.newsfood.com/q/883af45e/il-flop-della-tagliatella-autocast...
Quindi ho adottato una tecnica semplice ed efficace:
Sono andato di macellaio in macellaio, e quando mi chiedeva che volessi rispondevo:
"Ci propri un birincul, con un cul talmènt gros che fa provincia nonchè imbazel bolugnes !!"
Con tanta buona volontà ed un po' di fortuna al quinto macellaio ho notato che, alterato, iniziava a brandire la mannaia, e mi sono detto: Occhei questo è di Bologna sicuro.
Comprata la Cartella (�©) da un Vero Macellaio Bolognese (�©) (o per lo meno l'accento lo aveva), mi sono chiesto:
vuoi vedere che ha anche la:
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
magari fatta proprio con un Gran Suino Padano DOP (�©)?
Ce l'ha! Costa solo 4 volte il prezzo di una pancetta (di tipo dolce) di Normale Suino Italico (Ã?©), però ne varrà sicuramente la pena.
Presa la carne, mi sono messo a cercare un Vero Verduriere Bolognese (Ã?©), poi però mi sono detto:
1) qui ci sono solo besagnin (verduriere in ligure)
2) nella Vera Ricetta Tradizionale Originale (Ã?©) non c'è scritto che le verdure debbano essere Verdure Bolognesi (Ã?©)... Ci sono solo le quantità !
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
Va bene, compriamo ste carote, sto sedano, ste cipolle.... aspè si ma che cipolle? Cipolle ne conosco rosse, bianche, gialle...
Vabbè ne compro una per qualità e poi ne metto 1/3 ciascheduna.
Sbagliato! non potevo metterne arbitrariamente (Variazione �©) 1/3, allora sono andato a vedere le quote produttive della Cipolla di Medicina (BO) IGP (�©):
http://agronotizie.imagelinenetwork.com/attualita/la-cipolla-di-medic...
e ne ho messa: Gialla 55% (27,5 gr), Bianca 35% (17,5 gr) e Rossa 10% (5,0 gr).
Mi mancava ancora qualcosina:
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Un po' sono rimasto sconcertato perché nella Vera Ricetta Tradizionale Originale (Ã?©) non erano indicate le denominazioni di questi ingredienti, non dico DOC o DOP ma nemmeno una misera IGP, quindi ho provato ad avvicinarmi il più possibile (Tradizionalmente e Territorialmente Parlando Ã?©).
Ho preso: il Mutti, una bottiglia di San Giovese, e 1 litro di latte Parmalat.
Li ho infilati tutti nello Zainetto della Spesa (�©), compresa la Cartella (�©) ed il Cestino (�©) con le verdure e mi sono avviato verso casa.
Tra Zainetto, Cartella e Cestino mi era pure venuta voglia di fare Merenda (�©), ma mi sono trattenuto e mi sono messo all'opera.
Sfoderata la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©), ho iniziato a tirare fuori gli:
Utensili Necessari (�©):
- tegame di terracotta di diametro circa 20 cm.
- cucchiaio di legno
- coltello a mezzaluna
Facciamo la conta: il tegame (20 cm (�©)) "celo", il cucchiaio di legno "celo", il coltello a mezzaluna "celo".
Bene "celo" tutto.
Si ma su che ripiano tritano le Rezdore (�©)?
Scartato il tavolo buono della cucina, l'appoggio in pietra di lavagna sopra al termosifone, le pareti chè in verticale non mi viene bene manco il sesso, figuriamoci il trito, ho mandato un Fax (051/60.93.451, Carlo Gaudenzi) alla Camera di Commercio di Bologna suggerendo di introdurre tra gli Utensili Necessari (Ã?©) il Tagliere di Legno (Ã?©!)
Per la versione da ristoratori ho suggerito di usare il Tagliere in Polietilene (�©), ma potrebbe essere considerata una Variazione (�©).
Passiamo alla parte operativa (ero già abbastanza provato in verità ).
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna.
Dadini. Dadini... Si fa presto a dire Dadini (�©)... Quanto di Lato (�©)???
Qui bisogna improvvisare e fare una ricerca filologica accurata e poi andare di assonanze.
Col Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©) che ci si condisce? Ma le Vere Tagliatelle Bolognesi (�©). E vuoi vedere che quelli della Accademia Italiana della Cucina (�©) non hanno depositato anche le misure delle tagliatelle alla Camera di Commercio?
Detto fatto, una veloce telefonata (051/60.93.432, sono diventato amico con Carlo Gaudenzi nel frattempo), e mi conferma che si, sono stati così tanto lungimiranti da depositare il 16 aprile del 1972 la Dimensione Esatta della Larghezza (Ã?©) della Vera Tagliatella Bolognese (Ã?©)!
Deve essere *ESATTAMENTE* la 12.270ima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli (�©)!
Allora, sta Torre è alta 98,160 mt, diviso 12270... Ci siamo! 8 millimetri!!!
http://it.wikipedia.org/wiki/Tagliatelle#La_ricetta_e_la_misura_uffic...
Tagliati i cubetti di pancetta da 8 millimetri, passo al tritamento con il Coltello a Mezzaluna (�©), e la metto a sciogliere nel Tegame 20 cm (�©).
Peso le mie verdurine, con molta attenzione le cipolle, e come descritto, aggiungo nel Tegame 20 cm (�©) anche "le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente".
Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
Eh, macinata. Macinata come? Macinata quanto? Il Macina Carne (�©) ce l'ho (Appuntarsi altro fax per gli Utensili Necessari (�©)), ma uso i buchi numero 1, 2 o 3?
Opto per una via di mezzo, il 2 e lascio la carne in tegame rimescolando.
Ho notato un piccolo sussulto mentale mentre accostavo l'incongruenza di "lasciare" la carne e "rimescolarla" ma ero ormai troppo provato ed ho soffocato il sussulto con 1/2 bicchiere di San Giovese.
Aggiungo l'altro 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo (la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©), non dice che il vino va sfumato, ma ho interpretato e l'ho fatto) e lascio Sobbollire Per Circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero alla fine.
A questo punto la Vera Ricetta Tradizionale Originale (�©) concede un minimo di spazio di manovra alla Rezdora (�©) e dice:
"Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero."
Io non l'ho messa perché non avevo voglia di mettermi a bollire pure 1 litro di latte, (come Rezdora (Ã?©) sono un po' pigra) ma voi fate come più vi pare.
Se *non* la mettete, non è comunque considerabile Variazione (Ã?©).
Buon Vero Tradizionale Originale Ragu Bolognese (�©) e Buon Appetito a Tutti (�©).
E se passate dalla Camera di Commercio di Bologna salutatemi (tanto) Carlo Gaudenzi (�©).
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