Pasta brisè, come la preparate?

[CalicoSabry]

Mi sto concedendo due giorni di riposo dallo studio per tornare in cucina e si vede dal panico scatenato dalla cena di sabato prossimo, eppure ho invitato solo quattro amici non cinquanta! ben mi sta, così imparo a non stare troppo sui libri e ad ascoltare le parole della Saggia Capa che mi dice di non esagerare e di cucinare di più!

Vista l'inattività , mi tocca tirare in ballo nientemeno che gli impasti base, sto messa male!

Oggi ho fatto la pasta brisè con la ricetta del Bimby ma impastata con la KA, ho formato dei dischetti per fare delle tartine...sono venute abbastanza bene, credo... ma devo dire che ho faticato a stenderla perché era molto elastica, secondo me c'è qualcosa che non va..che ne pensate?

la ricetta:
250 gr farina
100 gr burro
un pizzico di sale
70 gr di acqua fredda

Ciao a tutti

[Graziana]

L'hai lavorata a lungo? e poi l'hai fatta riposare almeno 1 h?

[Graziana]

In ogni caso a me piace di più la brisè con uova, perché più saporita.

[anita]

io ormai faccio sempre questa di Rossana di gennarino. Si usa per le american fruit pie, ma siccome non contiene zucchero, va benissimo anche col salato. Oltretutto non si bagna con il ripieno.

[manoela]

io ho una ricetta del bimby differente
200 farina
100 burro
60 acqua
sale

[manoela]

per le tartellette preferisco quella di Felder con l'uovo
200 farina

90 burro
uovo 1
acqua 20g
sale

[micol]

Anch'io faccio sempre quella di Felder

[Annette]

sempre fatto questa, da tempo immemore: 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di acqua fredda, pizzico di sale, tutto girato rapidamente nel mixer con le lame, riposo prima di stendere.

vorrei provare quella di Michel Roux: 250 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte freddo; si amalgamano sommariamente burro, uovo, sale e zucchero e poi si incorpora la farina.

[pasqua75]

sempre fatto questa, da tempo immemore: 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di acqua fredda, pizzico di sale, tutto girato rapidamente nel mixer con le lame, riposo prima di stendere.

vorrei provare quella di Michel Roux: 250 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte freddo; si amalgamano sommariamente burro, uovo, sale e zucchero e poi si incorpora la farina.

Annette io faccio quella di Roux e mi piace molto!

[CalicoSabry]

La ricetta che ho usato sembra abbastanza simile alle vostre, a parte quelle con l'uovo. Posso anche cambiare ma mi domandavo se la consistenza della mia pasta sia dovuta ad un errore nel procedimento...l'ho impastata con la KA per pochi minuti, l'ho lasciata riposare per un quarto d'ora e poi l'ho stesa. Nella planetaria, la pasta si e' staccata dalle pareti e dal fondo ma non ha formato un impasto compatto bensì due o tre pezzi staccati, forse c'era poca acqua? Deve essere compatta? E poi era già molto elastica, mi ha dato subito l'impressione di una pasta difficile da stendere, non era morbida come la frolla ad es...

[Gianmaria Efdies]

L'hai lavorata a lungo? e poi l'hai fatta riposare almeno 1 h?

Un'ora e' proprio un minimo storico; sarebbe meglio un riposo ben piu' lungo; anche il lavorarla a lungo non e' positivo in quanto tendera' a scaldare piu' del necessario.

[Graziana]

Un'ora e' proprio un minimo storico; sarebbe meglio un riposo ben piu' lungo; anche il lavorarla a lungo non e' positivo in quanto tendera' a scaldare piu' del necessario.

Infatti ho scritto almeno 1 h.
E lavorarla a lungo naturalmente fa sviluppare maggiormente il glutine, che in questa preparazione non deve essere utilizzato...
Tra le altre cose per questa pasta è meglio utilizzare farine deboli con W basso (180)

[Gianmaria Efdies]

sempre fatto questa, da tempo immemore: 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di acqua fredda, pizzico di sale, tutto girato rapidamente nel mixer con le lame, riposo prima di stendere.

vorrei provare quella di Michel Roux: 250 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte freddo; si amalgamano sommariamente burro, uovo, sale e zucchero e poi si incorpora la farina.

Il latte freddo a che punto lo inserisci?

[Annette]

l'ho lasciata riposare per un quarto d'ora e poi l'ho stesa.

l'hai fatta riposare troppo poco Sabry!! la devi fare con ampio anticipo e lasciarla riposare il più possibile, senza fretta, 1-2 ore come minimo; più aspetti, più sarà facile stenderla.

Il latte freddo a che punto lo inserisci?

scusa, mi era sfuggita questa parte del procedimento: il latte si aggiunge dopo la farina, per trasformare la massa granulosa in un impasto che stia insieme.
come dicevo su io non l'ho ancora mai fatta, faccio sempre l'altra ricetta che ho scritto sopra, questa l'ho solo riportata perché vorrei provarla... Pasqua dice che è buona, quindi la prossima volta la faccio.

[CalicoSabry]

Ok riproverò, la lascio riposare di più e cambio ricetta, grazie!