Salse piccanti tailandesi

[Francesca Spalluto]

Prima di dormire di solito faccio un giro di tutti i miei blog preferiti.
Tra questi, sicuramente, un posto speciale e' riservato a Leela di Shesimmers. Non solo racconta e piega in modo egregio la cucina tailandese, rendendola accessibile agli stranieri, ma sono ammirata da come padroneggia una lingua che non e' la sua, dal suo senso dell'ironia e comunque da tutto l'impegno che ci mette in questo blog.

Era un sacco che volevo provare due salse piccanti: la salsa tailandese agrodolce e la Sriracha.

Appena ho visto dei bellissimi peperoncini piccanti sul banco del mio fruttivendolo non ho saputo resistere. Non sono jalapeno ma mi ispiravano molto




Prima ricetta che ho provato e' quella della sweet chilli sauce



3 grossi spicchi d'aglio, pelati
2 peperoncini jalapeà ±o o Serrano senza semi (io li ho lasciati. Leela dice che dopo un paio di giorni la salsa diventa molto meno forte e man mano col tempo perde la sua potenza, dopo un paio di settimana non e' piu' piccante)
1/4 di tazza di aceto (io ho usato un aceto distillato tailandese)
1/2 tazza di zucchero
3/4 di tazza di acqua
1/2 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di maizena o fecola di patate (ho usato amido di tapioca)
2 cucchiai di acqua

Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti ad eccezione degli ultimi due. Versare in un pentolino e portare a bollore a fiamma medio alta, abbassare e sobbollire finche non addensa leggermente, 3 minuti.
Mescolare l'amido con l'acqua fredda, versare nel pentolino e cuocere ancora un minuto. In questo modo addensera' ancora un po' e l'aglio e pezzettini di peperoncino rimarranno in sospensione.
Far raffreddare completamente prima di trasferire in frigo.


piu' tardi vi racconto della sriracha.

[simo67]

La salsina che servono sempre con la frittura di gamberi in un ristorante di Laigueglia che adoro!!! E' proprio lei !!! Francesca tu non sai quanto ti adoro!!!!

[sfizio]

Grazie Francesca la proverà di sicuro, con i miei jalapeno

[graziella66]

che bella salsina!!

[MarinaV]

Uhhhh, quant'è buona questa!
Ideale per gli involtini fritti
Grazie per la ricetta!

[Francesca Spalluto]

In effetti questa salsina sta bene con gli spiedini e le robine fritte...Pero', volevo aggiungere mi sembra che mi sia venuta piu' chiara. Forse una questione di grandezza del peperoncino. La prossima volta ne uso 3.

Francesca tu non sai quanto ti adoro!!!!

Oh so' contenta che ti piaccia proprio.

[Francesca Spalluto]

Sriracha

Gli appassionati di cucina asiatica conosceranno sicuramente la Sriracha. E' una salsetta piccante in bottiglia che si trova immancabilmente in tutti i ristoranti, vietnamiti, tai, cinesi...e non manca neanche nel mio frigo. A noi piace soprattutto spruzzarla nelle zuppe tipo il pho.

Ho voluto provare anche la versione di Leela. Lei mette in guardia che la "vera" Sriracha tailandese e' molto piu' dolce e meno densa di quella commerciale. Buona. La mia e' ancora troppo fresca. E' piuttosto pungente, percio' se non tollerate peperoncino e aglio, state alla larga Lei offre anche tanti spunti interessanti per usarla.
La ricetta la trovate qui




Io ho fatto un po' piu' della meta' della ricetta, cercando di mantenere le propozioni

380 g di peperoncini freschi
125 g di spicchi di aglio pelati
66 ml di aceto bianco (non di vino, io ho usato un aceto distillato)
200 ml di acqua
250 g di zucchero
3 cucchiai di sale

Frullare i primi 4 ingredienti. Passare la polpa su un setaccio aiutandosi con un raschietto, tipo quelli per panificare. Praticamente vi dovete lasciare dietro solo semi e bucce (nota: mi sembra che nel setaccio di Leela non ci siano semi, o il suo frullatore e' piu' potente del mio mixer o lei gli ha tolti). Un po' di polpa deve passare per dare corpo alle salsa.
Mescolare gli altri ingredienti alla liquido di peperoncino e mettere in una pentola dal fondo pesante, portare ad ebollizione, ridurre e far addensare leggermente, mescolando di tanto in tanto.

Piu' o meno dovreste trovare con 500 ml di liquido. Far raffreddare completamente prima di conservare in barattoli di vetro. Si conserva per un mese o si puo' congelare. Io, infatti, l'ho congelata quasi tutta.



L'unica nota sull'aglio, anzi se qualcuno ne sa piu' di me.
A me il sapore di aglio piace. Pero' l'aglio che ho usato e' un aglio fresco. Le punte degli spicchi di alcuni erano leggermente verdi. E' normale che siano cosi'? E' un problema?


Ah, altra cosa. Le buccine e i semi di peperoncino che mi sono rimasti nel setaccio non li ho buttati. Stavo pensando di lattofermentarli coprendoli con una soluzione di acqua e sale. Ma mi sa tanto che per pigrizia li butto nell'essiccatore stasera e li faccio asciugare, lasciandoli per cucinare.

Da She simmers ho provato anche il riso al cocco (fantastico!) ma mio figlio e' diventato un appassionato di thai sticky rice!

[Francesca Spalluto]

Ah, letto, lei usa il vitamix, ecco perche' non si vedono i semi...

[ri.paola]

Adoro le salse piccanti e le mie piantine stanno producendo alla grande, ergo sperimento al più presto

[*coral reef*]

interessantissime!

si possono conservare? per quanto? e solo in frigo?
mi piacerebbe provarle,sarebbero un'interessante alternativa ma vorrei che durassero un po...

io uso molto peperoncino ma quasi unicamente sotto forma di olio piccante
metto i peperoncini tagliati a scolare per qualche giorno in un colino,con parecchio sale . poi tampono per asciugare bene e metto in vasetti coprendo con olio buono e conservo fino all'anno dopo.
generalmente faccio ciò a fine estate/autunno quando maturano i miei e cerco sempre di usare qualità poco "carnose" in modo che risultino meno acquose.

[Francesca Spalluto]

Federica, da quanto scrive Leela, lei conserve quella agrodolce piu' a lungo, anche 4 mesi. Pero' sterilizza i barattoli prima di usarli, non lascia mai la salsa fuori frigo e sta sempre attenta a usare cucchiaini puliti per prendere quella che le serve.
L'altra, la sriracha, dura solo un mese in frigo, ma si puo' congelare. Io ho fatto cosi'. L'ho congelata quasi tutta.

Oggi l'ho usata per fare un piatto magari non troppo estivo...ma che buono. Rognoni di agnello con lenticchie. Siccome volevo farli provare alla bimba (che a quanto sembra apprezza i rognoni, ma non le lenticchie) non ho messo il peperoncino, aggiunto la sriracha alla fine, dopo aver tolto una porzioncina, ci stava benissimo.

Ricetta dei rognoni

rognoni di agnello freschissimi
olio di oliva
aglio
peperoncino (o sriracha, come ho fatto io)
un po' di vino rosso
un po' di panna
lenticchie gia' cotte
prezzemolo
sale e pepe
Si lavano i rognoni, si asciugano e si tagliano a meta'. Si elimina l'eventuale pellicola che li ricopre all'esterno e se ci fossero delle parti granulose all'interno.
Si fa scaldare una grossa padella con un po' di olio, si aggiunge l'aglio e, poco dopo, i rognoni. Si fanno saltare brevissimamente, tipo un minuto o poco piu', per fagli prendere colore, si aggiunge il peperoncino, il vino e lo si fa ridurre della meta'.
Si aggiunge la panna, un po' di sale e pepe e si fa ridurre. Quando la salsa e' bella lucida e aderisce ai rognoni (non piu' di 6-7 minuti da quando si sono buttati i rognoni in padella) , si aggiungono le lenticchie e si fanno scaldare. Spolverata di prezzemolo. Si puo' servire con un riso pilafo una bella insalatina.


E i semi e la buccia rimasti nel colino, li ho essiccati. Sono belli potenti, perche' c'e' anche l'aroma dell'aglio.

[*coral reef*]

grazie Francesca

inizio con la prima,quella agrodolce,appena maturano i primi peperoncini miei

[calen]

Francesca, per favore, tu che sei molto preparata sulle preparazioni di questi cibi orientali, avrei una domanda da farti : queste salse debbono conservarsi tutte in frigo? Una mia conoscente, frequentatrice di ristoranti etnici cinesi e thailandesi, diceva che loro le tengono costantemente sui tavoli. Io sono stata dubbiosa ma forse gl'ingredienti permettono una conservazione anche non rigorosamente al freddo......che ne dici

[Francesca Spalluto]

La salsa che trovi piu' spesso nei ristoranti cinesi e' semplicemente un olio al peperoncino che si fa similimente al pesto di cipollina di cui vi ho parlato. L'olio quasi al punto di fumo si versa sul peperoncino in scaglie, secco, si lascia riposare qualche giorno prima di usarla. E questa si puo' tenere fuori frigo. Ce l'ho in dispensa dallo scorso anno. Pero', sono sincera. Questi preparati casalinghi con l'olio, mi lasciano sempre molto preoccupata per il botulino...

La sriracha che si trova sempre nei ristoranti tailandesi o vietnamiti e' per lo piu' quella industriale e ha dei conservanti. Non credo che nei ristoranti, queste bottiglie abbiano piu' di un paio di giorni di vita...la mia, comprata, e' li' da un paio di mesi, percio' la conservo in frigo.