Lievito e farina di ceci

[MarinaV]

Ieri sera, scartabellando l'infinita quantità di files culinari che mi ritrovo, ne ho beccato uno dell'istituto alberghiero di Cassino (FR) dedicato ai legumi.
Nella sezione "ceci" c'erano 2 ricette con la farina di ceci in cui veniva aggiunto lievito di birra e si diceva di far lievitare il composto (la prima una specie di torta, la seconda una pastella per frittelle).

Ora io non sono affatto un'esperta di lieviti (per quanto a far lievitare il mio peso corporeo non ho mai avuto problemi.... ), ma in qualche modo avevo sempre avuto l'idea che il lievito funzionasse solo in presenza di glutine, quindi farina di grano ed affini.
Sono io che ho delle idee strane oppure è davvero così?
Mi illuminate, per favore, prima che mi metta a far esperimenti domani?
Grazie mille!

[franci70]

Non so risponderti in merito alla farina di ceci ma sicuramente il lievito si usa anche con le farine senza glutine in quanto il pane per celiaci lo contiene, sicuramente le farine utilizzate contengono anche miglioratori comunque secondo me puoi sicuramente iniziare a sperimentare

[Francesca Spalluto]

Conosci il pane greco di farina di ceci? Pero' un po' di grano duro c'e': Qui

[rucoletta]

marina è questa?
io credo che invece del lievito di birra(che in questo caso non serve a niente) ci si debba mettere il lievito chimico o anche no.
Torta di ceci
INGREDIENTI:
Farina di ceci
q.b.
Acqua tiepida
1/2 l.
Lievito di birra
un cubetto
Sale
q.b.
Olio extrav. d’oliva
q.b.
Cipolline affettate
2 - 3 manciate
PROCEDIMENTO:
Diluire la farina di ceci con mezzo litro di acqua tie-
pida nella quale avete stemperato un cubetto di lievito di
birra e una presa di sale; ottenere un impasto morbido da
lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare l’impasto
coperto per un paio d’ore, poi stenderlo in una teglia da 30
cm circa, unta di olio, distribuirvi sopra 2-3 manciate di
cipolline affettate e irrorare con altro olio. Cuocere nel
forno a 190° per 30 minuti circa.


Cuculi (frittelle di farina di ceci)
INGREDIENTI:
Farina di ceci
400 gr.
Lievito di birra
1 cubetto
Maggiorana tritata
a gusto
Olio di semi di arachidi
q.b.
Sale
q.b.
PROCEDIMENTO:
Diluire la farina con l’acqua necessaria per ottenere
una pastella densa e un poco fluida. Aggiungere il lievito e
lasciare riposare per qualche ora. Quando l’impasto è lie-
vitato unire la maggiorana, salare e pepare, quindi frig-
gerlo a cucchiaiate in olio caldo. Scolare, spolverarle di sale
e servire.

PS: se qualcuno volesse il ricettario questo è il link

http://www.ipssarcassino.it/_psall/all-63-all-6-Elio8.pdf

[MarinaV]

Sì, Rucoletta, sono proprio queste due ricette che mi hanno messo il tarlo nel cervello.
Esperimenterà e vi saprà dire

[Rossanina]

Io penso che il lievito di birra qualche reazione ce l'abbia. Nei pani per celiaci che ho fatto ai vari corsi che ho seguito abbiamo sempre usato il lievito di birra ed il pane è lievitato (poi sul gusto del pane si può discutere, anche se alcuni erano davvero MOLTO buoni).

[nicodvb]

per lievitare lievita. Il problema è che le farine di legumi oltre all'elasticità sono anche completamente prive di coesione (per fare un confronto ci sono impasti con farine che hanno coesione, ma non elasticità , p.e. la segale), quindi se le impasti si sgretolano, come succede impastando la farina di mais. Alle farine per celiaci aggiungono dei leganti sotto forma di gomme, ma alle farine di legumi no, a meno che non siano destinate allo stesso uso.
Non è del tutto impossibile (ho letto di un metodo che consiste nel riscaldare queste farine a 90° per tre ore per denaturarne le proteine, in modo che l'impasto leghi) ma non credo proprio che la ricetta di cui parli richieda farine termotrattate.

[StefaniaO]

I cuculli (due elle) sono le tipiche frittelle genovesi, si fanno con farina di ceci ma anche con farina 00. Lievitano benissimo, bisogna aspettare più ore ma friggendo diventano delle belle pallottole.
Trovo assurdo invece metterlo nella torta di ceci, che è in sostanza la farinata (ligure, ma anche del basso piemonte e della Toscana, la cecina)
Ecco i miei cuculli



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[Rossanina]

ooohhhhh....
che meraviglia!!!!

[chicory]

Nella mia ignoranza in fatto di batteri e affini sapevo che il lievito di birra si nutre di carboidrati (amido e zucchero) e almeno i carboidrati, in parte, nei legumi ci dovrebbero essere. Secondo me la farina di ceci lievita, meno della farina di grano, ma lievita. Poi sono abbastanza ignorante anche in fatto di lievitati per non sapere che tipo di impasto viene fuori dopo....

[nicodvb]

si nutre esclusivamente di glucosio, ma rilascia anche enzimi per trasformare maltosio, fruttosio e saccarosio in glucosio. Non credo che rilasci amilasi per intaccare gli amidi o nei preparati per lievitati non ci sarebbe alfa-amilasi. Se ho sbagliato la bismarck mi affonda