ricetta cercasi. panificatori, a me

[bella_m]

visto che ormai sono lanciatissima in sperimentazioni di ogni genere, mi consigliate una ricetta per un pane in cassetta?
lo vorrei morbidoso, tipo da tramezzino...

In realtà le ricette che cerco sono due: pane bianco e pane nero. entrambi affettabilisssssimi, morbidi, congelabili.
non mi importa se la ricetta è lunga o complessa, basta che non preveda l'uso di lievito madre: non saprei dove andarlo a rimediare.

[Lena56]

Ciao ,ti metto la "mia" ricetta che faccio da anni e mi soddisfa moltissimo

• 500 gr di farina 0
• 1 cucchiaiono di malto d'orzo
• 2 cucchiaini da caffe di lievito di birra secco
• 1 cucchiaio da minestra di strutto
• 300 ml di latte tiepido
• 1 e 1/2 cucchiaino di saleper spennellare: un tuorlo di uovo e un cucchiaio da minestra di latte

Sciogliere il lievito con circa 100 ml di latte tiepidino.
Nel frattempo in una ciotola capiente avrete fatto il cratere al centro nel quale verserete il lievito,e il malto e lo strutto cominciate ad impastare aggiungendo il rimanente latte ed infine il sale


Versare l'impasto sul tavolo e lavorarlo per 10 minuti fino a che liscio ed elastico.Niente comunque ci vieta di impastare sin dall'inizio con una planetaria(cosa che io faccio spessissimo)
Ungere leggermente una ciotola con un filo di olio e metterci la pasta e girarla per bene in modo che si unga tutta,in questo modo non si formera' l'odiosissima pellicina,coprire con della carta trasparente
Metterla in un posto tiepido a lievitare.
Una volta raddoppiata (i tempi cambiano a seconda della temperatura, ma all'incirca ci vorrà un ora) versarla sul tavolo, schiacciarla per bene e rimetterla a lievitare fino a che raddoppia.
Ungere con del burro uno stampo da pane carrè, o in mancanza uno stampo da crem caramel e mettere l"impasto a fare l'ultima levitazione, poco prima di metterlo a cuocere spennellarlo delicatamente con l'uovo.(nel caso si possegga un vero e proprio stampo col coperchio da pane in cassetta non spennellatelo con nulla,limitatevi ad ungere anche il coperchio,che andra' tenuto praticamente chiuso con solo una fessura per controllare la lievitazione.Accendere il forno almeno un quarto d'ora prima portando la
temperatura a 190-200, cottura 45 minuti.
Una volta cotto va immediatamente tolto dallo stampo e lasciato raffreddare su una gratella.

Per quanto riguarda il lievito naturale/pasta madre ,prova a buttare un occhio qui,potresti avere una bella sorpresa ;p

http://pastamadre.blogspot.com/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

[MarisaC]

Hai cercato/letto in archivio ci sono varie ricette di pancarrè.

[bella_m]

cerco come pancarrè? VADO.

grazie Lena. procedimento dettagliatissimo! per esempio,giammai mi sarebbe venuto pensato di sformare ancora caldo.
hai mai provato a sostituire la farina bianca almeno in parte con farina integrale o di segale etc etc?

[Lena56]

A dire il vero no,non sono una gran amante dei lievitati integrali etc..

girovagando ho trovato una ricetta che mi sembra interessantissima e ,visto che dici di essere in vena di sperimentazioni ,potrebbe stuzzicare il tuo desiderio.Io ho deciso di provarla al piu presto

http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html

[franci70]

Anche io voglio provare la ricetta di Martina, mi fa gola lo stampo.....

[bella_m]

A dire il vero no,non sono una gran amante dei lievitati integrali etc..

girovagando ho trovato una ricetta che mi sembra interessantissima e ,visto che dici di essere in vena di sperimentazioni ,potrebbe stuzzicare il tuo desiderio.Io ho deciso di provarla al piu presto
http://www.trattoriadamartina.com/20...g-o-water.html

la tecnica è molto interessante, se ne era già parlato su coqui citando proprio quel topic di quel blog a me sconosciuto
però è applicabile a qualunque ricetta credo

[la Sua fra]

perché ora mi manca lo stampo da pancarrè? (

[bella_m]

perché non hai voglia di metterci sopra una semplice teglia immagino

[nicodvb]

Il water roux unito ad una lavorazione molto lunga (l'impasto deve fare il velo, è assolutamente essenziale!) ti darà la sofficità che cerchi.
Il vero "segreto" per ottenere la sofficità non è negli ingredienti, ma nella lavorazione per fare il velo. Il water roux aggiunge ritenzione idrica per ritardare l'asciugamento nei giorni. Qualunque impasto fatto con lavorazione breve ti darà un risultato inconfessabilmente gnucco.

L'impasto deve diventare così:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=223973&p=4393389#post4393389

A me è venuto così:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=223973&p=4876932#post4876932

Con la segale puoi spingerti fino al 20% senza diventare matta, con l'integrale anche al 30-40%,

[bella_m]

nico speravo in una tua risposta.

secondo te è possibile raggiungere un risultato decente (utilizzabile per dei tramezzini da buffet per intenderci) impastando con questo?

[nicodvb]

nico speravo in una tua risposta.

secondo te è possibile raggiungere un risultato decente (utilizzabile per dei tramezzini da buffet per intenderci) impastando con questo?

Se riesci a fare lavorazioni lunghe a pochi giri senza surriscaldare l'impasto (magari senza coperchio) penso di sì. Ho visto qualche filmato in giro e mi
è sembrato che richieda una dose minima di impasto molto alta, almeno 1 kg. Sbaglio?
Ce l'hai già , immagino, giusto? Hai già provato ad impastare impasti molli?
Prima di prendere il Braun multiquick 7 ci avevo fatto un pensierino, ma costa davvero tanto e ho troppe perplessità sul dosaggio. Vabbè che il Braun lo uso per tutto tranne che per impastare, però costa molto di meno.

[bella_m]

ah ma mica l'ho comprato, ce l'hanno in gelateria dove lavoro.
oltre a questo c'è un bimby e una planetarietta bosch.

perché impasti bene ci vogliono almeno... diciamo 6 hg di farina.
l'ho usato per i messicani delle simili, per i panini morbidi di montersino. tutti impasti appicicaticci ma non ad altissima idratazione.
però in effetti, avendo il motore sotto, scaldare scalda... mumble

[nicodvb]

con quegli impasti molli incorda in breve tempo o ci vuole molto?
La planetarietta bosch (che poi è un clone di quella del Lidl) non è affatto male, sai. Anzi, secondo me è l'unica che fa un movimento sensato perché porta su l'impasto tirandolo per bene e ossigenandolo meglio. Ha la sfiga del cestello con quel dosso al centro, quello sì.

[bella_m]

ma no, mi ha sempre dato buoni risultati. però va detto che sono impasti molto semplici, difficili da sbagliare se si usa una buona farina.
la planetarietta va bene ma è piiiiiiiiccola, dovrei impastare in tre-quattro volte

va beh un tentativo lo faccio. al massimo userà il risultato per pareggiare qualche tavolo con una gamba sghemba.