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Quando di Macarons non si ha mai abbastanza...
Mi è di nuovo preso il problema della macaronite..
Stavolta mi ha attaccato di brutto e non mi molla. Mi costringe a provare, riprovare, sperimentare, risperimentare.
Non faccio altro che comprare farina di mandorle che lentamente sta riempendo la cucina in tutti i suoi angoli. Dello zucchero al velo neppure a parlarne. Quando vedo che ne ho solo 3 kg mi prende l'ansia.
Per non parlare delle ganaches..cioccolato bianco come se piovesse....croccantino di nocciole a manetta...confit d'oranges a uffa....di tutto e di piu'.
Cosa mai è successo?
Partiamo che ho voluto provare le due novità : meringa italiana a 110°C e T della meringa all'unione con il TPT a 45°C.
Cioè ho fatto cosi:
Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
110g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.
Preparazione dell'impasto
Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Cià serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà .
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po" di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po" piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
E......
Non è bastato, ahime'....Succede che Mercotte scrive di un'altra procedura ed eccomi a sperimentarla....
E allora provo e mi capita tra le mani questo macaron...è senza farcitura...per ora...
E succede che per rilassarmi scrivo una mail alle mie piu' care amiche....Ma stasera penso che tra voi ci sarà qualcuno che ha la fissa dei macarons come me e allora ecco a voi tutto cio' che importa davvero e che da oggi faro'....fino alla prossima sperimentazione, ovvio!!!
1. Comprare farina di mandorle già macinata
2. Passarla in forno 10' a 150°C
3. Unirla allo zucchero a velo e frullare al mixer 5 sec
4. Setacciare con setaccio a maglie fini
Tutto sulle teglie per evitare che si deformino
1. Mettere sul fondo il gabarit con le impronte (lo trovate su pure gourmandise...)
2.adagiare la carta bisiliconata esattamente a misura e non farla sbordare
3. Incollare i lati con un po' di impasto
4. tenere ferma la teglia con due bicchieri agli angoli
Lavorazione...cioè veniamo al dunque...
1. Fate montare la metà degli albumi aggiungendo lo zucchero ( i 15 g)
2. Fate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua fino a 110°C!!!!
3. Versatelo sugli albumi e fate girare finché ottenete una bella meringa soda a becco d'uccello (...!...)e finché la T e' tra 40-50°C!!!
4. Attenzione!! Unite la seconda parte di albumi cosi nudi e crudi e il colorante..girate pochissimo!
5. E ora....please! togliete la frusta a fili e inserite la frusta kappa...
6. Coraggio! Versate in un colpo solo il TPT e date una girata a bassa velocità ..la minima
7. Verificate che sollevando la frusta coli pesantemente un nastro di impasto
Coraggio! Siamo alla fine!!!
1. Inserite un beccuccio 11 in una sac à poche o poche à douilles.....
2. Chiudete il beccuccio con una molletta e infilate la sac in un bicchiere da minipimer allargando l'entrata
3. Colateci l'impasto
4. Togliete l'aria e ....vai!!!!!
Abbiamo finito!!!!!!!!!!!!!!!
1. Nel mio forno la T ottimale è esattamente 150°C con ventilato
2. Capovolgete la leccarda del forno e fatela scaldare
3. Infornate una teglia alla volta
4. Controllate la T..non gli fa male aprire la portina ai 3/4 di cottura
5. Togliete dal forno ( per me ci vogliono 17 minuti)
6. Estraete il foglio con i bimbi....
7. Fateli raffreddare
8. Con la bisiliconata si staccano subito altrimenti poggiate il foglio su un piano umido
9. Fate subito un fosso con il dito..
E per le ganache, sbizzarritevi!
Stavolta mi ha attaccato di brutto e non mi molla. Mi costringe a provare, riprovare, sperimentare, risperimentare.
Non faccio altro che comprare farina di mandorle che lentamente sta riempendo la cucina in tutti i suoi angoli. Dello zucchero al velo neppure a parlarne. Quando vedo che ne ho solo 3 kg mi prende l'ansia.
Per non parlare delle ganaches..cioccolato bianco come se piovesse....croccantino di nocciole a manetta...confit d'oranges a uffa....di tutto e di piu'.
Cosa mai è successo?
Partiamo che ho voluto provare le due novità : meringa italiana a 110°C e T della meringa all'unione con il TPT a 45°C.
Cioè ho fatto cosi:
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
110g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Note preliminari
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.
Preparazione dell'impasto
Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Cià serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà .
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po" di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po" piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
E......
Non è bastato, ahime'....Succede che Mercotte scrive di un'altra procedura ed eccomi a sperimentarla....
E allora provo e mi capita tra le mani questo macaron...è senza farcitura...per ora...
E succede che per rilassarmi scrivo una mail alle mie piu' care amiche....Ma stasera penso che tra voi ci sarà qualcuno che ha la fissa dei macarons come me e allora ecco a voi tutto cio' che importa davvero e che da oggi faro'....fino alla prossima sperimentazione, ovvio!!!
1. Comprare farina di mandorle già macinata
2. Passarla in forno 10' a 150°C
3. Unirla allo zucchero a velo e frullare al mixer 5 sec
4. Setacciare con setaccio a maglie fini
Tutto sulle teglie per evitare che si deformino
1. Mettere sul fondo il gabarit con le impronte (lo trovate su pure gourmandise...)
2.adagiare la carta bisiliconata esattamente a misura e non farla sbordare
3. Incollare i lati con un po' di impasto
4. tenere ferma la teglia con due bicchieri agli angoli
Lavorazione...cioè veniamo al dunque...
1. Fate montare la metà degli albumi aggiungendo lo zucchero ( i 15 g)
2. Fate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua fino a 110°C!!!!
3. Versatelo sugli albumi e fate girare finché ottenete una bella meringa soda a becco d'uccello (...!...)e finché la T e' tra 40-50°C!!!
4. Attenzione!! Unite la seconda parte di albumi cosi nudi e crudi e il colorante..girate pochissimo!
5. E ora....please! togliete la frusta a fili e inserite la frusta kappa...
6. Coraggio! Versate in un colpo solo il TPT e date una girata a bassa velocità ..la minima
7. Verificate che sollevando la frusta coli pesantemente un nastro di impasto
Coraggio! Siamo alla fine!!!
1. Inserite un beccuccio 11 in una sac à poche o poche à douilles.....
2. Chiudete il beccuccio con una molletta e infilate la sac in un bicchiere da minipimer allargando l'entrata
3. Colateci l'impasto
4. Togliete l'aria e ....vai!!!!!
Abbiamo finito!!!!!!!!!!!!!!!
1. Nel mio forno la T ottimale è esattamente 150°C con ventilato
2. Capovolgete la leccarda del forno e fatela scaldare
3. Infornate una teglia alla volta
4. Controllate la T..non gli fa male aprire la portina ai 3/4 di cottura
5. Togliete dal forno ( per me ci vogliono 17 minuti)
6. Estraete il foglio con i bimbi....
7. Fateli raffreddare
8. Con la bisiliconata si staccano subito altrimenti poggiate il foglio su un piano umido
9. Fate subito un fosso con il dito..
E per le ganache, sbizzarritevi!
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