Pane con FARINA di grano duro

[nicodvb]

La tanto vituperata farina di grano duro mi sta dando pi? soddisfazionid ella semola rimacinata. Ho usato quella delle 5stagioni venduta per spolvero.






? molto molto soffice, come piace a me. Peccato per quei buchi al centro.

500 gr di farina di grano duro
430 di acqua
120 di pm rinfrescata
12 di sale
20 di zucchero

Se vi interessa la ricetta:
usando esclusivamente la foglia lavorare a velocit? 2 (del kenwood, 4 nel clatronic) fino a far arrotolare l'impasto al gancio. Continuare per 5 minuti, poi fermare, staccare l'impasto dalla foglia, rigirarlo un po' tra le mani (bagnate d'acqua per non farlo appiccicare) rilavorare per altri 5 minuti con la foglia. Alla fine della lavorazione l'impasto deve rimanere completamente arrotolato alla foglia anche con il braccio impastatore sollevato, non deve cadere.
Fare le solite pieghe (su foglio di silicone velato d'olio e con le mani unte) ogni volta che l'impasto perde la forma, comunque ci vogliono almeno 5 pieghe (al pi? una ogni ora).
Far triplicare l'impasto, fare i tagli e cuocere a 220?

[lallina]

comunque ci vogliono almeno 5 pieghe al piu' una ogni ora....


seeeeeeeeeee.......e che me muro dentro casa?????
naaaaaaaaaaa....... lo compro .....

[nicodvb]

sei saggia, Lall?! Sono io che sono pazzo

[Rossanina]

Credo che in cucina ci siano delle cose che ti prendono e ti fanno impazzire. Non riesci a smettere.
Io sto studiando i pani alternativi. Senza glutine o con baking. Maremma intolleranze!
Questo mi fa una grande gola. Nonostante i buchi

[clotilde.mi]

Alta idratazione!Ma quei 12 g di acqua poi a che servono?La pm rinfrescata da quanto?Posso mettere malto?

[giulia pignatelli]

Che obbrobbrio Nico...

Ma guarda che i buconi sono tipici del pane di grano duro pugliese, senza non ha senso

[nicodvb]

Alta idratazione!Ma quei 12 g di acqua poi a che servono?La pm rinfrescata da quanto?Posso mettere malto?

idratazione strettamente necessaria, clot. Se vedi che ne beve di meno togli. Parti da 380, che ? pi? sicuro, ma se ne beve aggiungi!
i 12 sono di sale.

[nicodvb]

Che obbrobbrio Nico...

Ma guarda che i buconi sono tipici del pane di grano duro pugliese, senza non ha senso

eh, ma io mica sono pugliese

[nicodvb]

Credo che in cucina ci siano delle cose che ti prendono e ti fanno impazzire. Non riesci a smettere.
Io sto studiando i pani alternativi. Senza glutine o con baking. Maremma intolleranze!
Questo mi fa una grande gola. Nonostante i buchi

ma come vengono? mi sanno tanto di una combionazione di carta e gomma.

[tommy55]

comunque ci vogliono almeno 5 pieghe al piu' una ogni ora....


seeeeeeeeeee.......e che me muro dentro casa?????
naaaaaaaaaaa....... lo compro .....

potresti sempre portartelo dietro e di tanto in tanto vai di pieghe
scherzo eh?lallina
tutto sta a programmarlo in modo da fare le pieghe quando sei in casa
poi non necessariamente devi rispettare il tempo col cronometro

[giulia pignatelli]

eh, ma io mica sono pugliese

Ma io si! Quindi ti dico che vanno bene

[tommy55]

nico,? un gran bel pane,bravo
a me con la semola non viene cos? alveolato,perche'?

ps volevo dire semola rimacinata

[clotilde.mi]

nico,? un gran bel pane,bravo
a me con la semola non viene cos? alveolato,perche'?

Questo ? fatto con la farina di grano duro,non con la semola rimacinata di gd...giusto,Nico?

[clotilde.mi]

Va bene se impasto alle 14 (calcolando 1 ora di impasto) poi alle 16 prima piega,alle 20 l'ultima e poi cottura domattina tra le 7 e le 8..?

[la stefi]

E' bello, ma non e' il tipo di pane che piace a me. io preferisco una mollica un po' piu' compatta (non ho detto una mappazza, ho detto solo un po' pi? compatta), non cosi' "aerea". anche la crosta la preferisco decisamente piu' chiara ma piu' duretta, piu' crostosa.

quindi vorrei capire, e' solo l'alta idratazione che lo fa venire cosi'? perche' se e' cosi' la evito. o c'e' dell'altro?