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Ricordi di gioventù ed un piatto: spaghetti alle zucchine
Cari amici di Coquinaria,
come richiesto e promesso, vi voglio parlare degli spaghetti alle zucchine perché si tratta di una ricetta particolare di origine campana cui sono associati per me particolari piacevoli ricordi giovanili, nonchè dei luoghi
bellissimi della costiera sorrentina.
A differenza di altre ricette che vi ho raccontato, non si tratta di una ricetta di mia elaborazione, ma la ricetta tipica di un ristorante della costiera Sorrentina.
Si tratta del ristorante 'Lo scoglio... che una volta era un modesto ristorante familiare situato su una palafitta a mare sulla spiaggia di ciottoli della Marina del Cantone che è l'ultima spiaggia della penisola sorrentina prima della punta Campanella ed uno dei luoghi più suggestivi della stessa costiera.
Ho ritrovato una vecchia cartolina degli anni cinquanta dove è proprio raffigurato il ristorante Lo Scoglio sulle poalafitte come era allora.
La spiaggia si trova quasi difronte all'isolotto Isca che era il "buen retiro" di Eduardo De Filippo.
Nella foto potete vedere sullo sfondo l'isolotto Isca ed in primo piano lo scoglio Ruotolo.
Quando studiavo all'università feci amicizia con un collega che era un grande appassionato di vela e col quale oggi suggelliamo circa 45 anni di amicizia.
Questo amico all'inizio degli anni settanta ebbe la possibilità di acquistare in società con altri amici una bellissima barca a vela di 12 metri sulla quale, quando era il suo turno di utilizzo, spesso mi invitava per delle passeggiate
domenicali.
Ricordo che erano giornate bellissime in compagnia delle rispettive mogli.
Abitualmente partivamo dal porticciolo del Borgo Marinaro di Napoli, dove lui aveva la barca ancorata, e, dopo aver percorso circa un miglio dalla costa, spegnevamo il motore ed issavamo le vele puntando verso la punta Campanella.
Chi non lo ha provato, non sa che pace scende nella barca quando si è in mezzo al mare e si spengono i motori.
Se il vento non è forte vi è un silenzio assoluto rotto soltanto dal lieve rumore dell'onda che si frange sulla prua della barca e da qualche lieve cigolio quando per effetto di una virata il boma cambia posizione, e vi
assicuro, che, in quel silenzio, questi lievi rumori sembrano assordanti.
Potere di assuefazione dell'orecchio umano!
Abitualmente puntavamo verso Punta Campanella godendoci l'impareggiabile panorama del golfo di Napoli e della costiera sorrentina. All'altezza di Massalubrense puntavamo verso terra e facevamo l'ultimo tratto bordeggiando lungo gli anfratti e le punte che caratterizzano quell'ultimo tratto della penisola sorrentina.
Verso l'ora di pranzo puntuali ci presentavamo davanti alla Marina del Cantone ed attraccavamo al pontile del ristorante 'Lo scoglio... di cui il ristorante si era nel frattempo dotato.
A quell'epoca la sala del ristorante era ricavata su una piattaforma di legno a mare, tipo palafitta, al centro della quale troneggiava una vasca alimentata da acqua prelevata dal mare e nella quale nuotava il ben di Dio del mare Tirreno: spigole, saraghi, orate, scorfani, cuocci e aragoste.
Bastava indicare al padrone quale pesce si voleva e lui abilmente lo prendeva con il classico cuoppo e lo inviava immediatamente in cucina per la cottura. Vi lascio immaginare che cosa era quel pesce.
Ricordo che in quel ristorante, qualche anno dopo gli episodi che vi sto raccongtando, ho festeggiato di sera al lume di candela con mia moglie il nostro primo ammiversario di matrimonio decennale; pasteggiammo con un aragosta prelevata da quella famosa vasca ed una bottiglia di Moet Chandon (follie di gioventù).
Ma la specialità del locale, che poi lo fatto diventare un locale di lusso di rinomanza internazionale, era un piatto della tradizione locale: gli spaghetti con le zucchine della cui ricetta vi voglio fare partecipi.
Le zucchine devono essere quelle verdi scure piuttosto piccole; tagliate a dischetti di due millimetri di spessore, si devono ottenere delle monetine non più grandi della moneta di un Euro.
Si deve disporre di olio extra vergine di oliva di prima qualità .
Si deve disporre di abbondante basilico napoletano (quello a foglie grosse e bollose) colto dalla pianta al mattino presto dello stesso giorno di esecuzione della ricetta.
Si deve disporre di un caciocavallo stagionato tipico della Campania e della Basilicata: il caciocavallo podolico.
Si tratta di un formaggio a pasta filata fatto con latte di mucca della razza podolica, che è una antica razza autoctona del sud della Campania che è sempre stata poco sfruttata commercialmente perché è una razza che ha una produttività in latte molto bassa; ma proprio per questa ragione produce un latte molto concentrato e molto ricco di proteine dal quale si ricava un caciocavallo, sia fresco che stagionato, di sapore eccelso ed oggi dal prezzo altrettanto eccelso. In alcuni casi questo caciocavallo, come un altro famoso prodotto della penisola sorrentina: il provolone del monaco, viene fatto invecchiare in grotte naturali.
La realizzazione del piatto è semplice, ma richiede una certa maestria di esecuzione.
I dischetti di zucchine vanno fritti, pochi per volta, in olio di oliva extra vergine per 3/4 minuti, quanto basta per rendere i dischetti color oro vecchio.
Occorre stare attenti a temperature e quantità : in un litro di olio a 200°C bisogna immergere non più di 150 g di zucchine per volta; si avrà una caduta di temperatura che arriverà intorno a 160°C e le zucchine saranno perfette quando la temperatura sarà risalita a circa 170°C.
Se le zucchine verranno cotte a temperatura più bassa risulteranno untuose e molli, se verranno cotte a temperaturatura troppo alta diventeranno secche.
Bisogna avere a disposizione una capace zuppiera della dimensione sufficiente a contenere tutta la pasta da cuocere.
Le zucchine vanno estratte dall'olio con la apposita schiumarola e depositate , ancora gocciolanti di olio, sul fondo della zuppiera, che deve essere preriscaldata in forno a 60°C. A questo punto, operando con attenta velocità , bisogna cospargere lo strato di zucchine sul fondo della zuppiera con una abbondante quantità di foglie di basilico grossolanamente spezzettate a mano. Infine, sempre operando velocemente, bisogna coprire il tutto grattuggiando a scagliette del caciocavallo podolico ed infine bisogna mettere un fiocchetto di burro.
Mentre si friggono le altre zucchine la zuppiera va rimessa in forno.
Si continua con questa procedura fino ad esaurimento delle zucchine provvednedo a mescolare ogni volta per evitare che il formaggio che inizia a fondere saldi fra loro i vari dischetti di zucchina.
Orientativamente bisogna considerare 150 g di zucchine intere a porzione di pasta.
Appena terminato con le zucchine, si caleranno gli spaghetti nell'acqua bollente salata facendoli cuocere al dente.
Appena scolati, gli spaghetti vanno rovesciati in blocco e sollecitamente nella zuppiera e aggiungere nella stessa un mestolino dell'acqua di cottura.
A questo punto bisogna operare fulmineamente in due.
Uno rotea la zuppiera ogni volta di novanta gradi ed una altro con due forchettoni li infila a 180 gradi lungo il bordo interno della zuppiera fino a portare le due punte a contatto e solleva il tutto. Questa operazione va
ripetuta sollecitamente una decina di volte in maniera da lappare perfettamente con l'olio ed il burro tutti gli spaghetti, di fondere bene tutto il caciocavallo e distribuire uniformemente basilico e caciocavallo in tutta la massa degli spaghetti.
Otterrete alla fine un piatto di spaghetti dal profumo inebriante, dal sapore eccezionale e con un colore paglierino che fa credere a molti che nella salsa vi sia dell'uovo; il colore invece è solo dovuto al colore che
assume l'olio di oliva in cui si sono fritte le zucchine e nel quale si sono scaricati parte dei pigmenti verdi della buccia delle zucchine.
Un caro saluto a tutti
Giampaolo
Cari amici di Coquinaria,
come richiesto e promesso, vi voglio parlare degli spaghetti alle zucchine perché si tratta di una ricetta particolare di origine campana cui sono associati per me particolari piacevoli ricordi giovanili, nonchè dei luoghi
bellissimi della costiera sorrentina.
A differenza di altre ricette che vi ho raccontato, non si tratta di una ricetta di mia elaborazione, ma la ricetta tipica di un ristorante della costiera Sorrentina.
Si tratta del ristorante 'Lo scoglio... che una volta era un modesto ristorante familiare situato su una palafitta a mare sulla spiaggia di ciottoli della Marina del Cantone che è l'ultima spiaggia della penisola sorrentina prima della punta Campanella ed uno dei luoghi più suggestivi della stessa costiera.
Ho ritrovato una vecchia cartolina degli anni cinquanta dove è proprio raffigurato il ristorante Lo Scoglio sulle poalafitte come era allora.
La spiaggia si trova quasi difronte all'isolotto Isca che era il "buen retiro" di Eduardo De Filippo.
Nella foto potete vedere sullo sfondo l'isolotto Isca ed in primo piano lo scoglio Ruotolo.
Quando studiavo all'università feci amicizia con un collega che era un grande appassionato di vela e col quale oggi suggelliamo circa 45 anni di amicizia.
Questo amico all'inizio degli anni settanta ebbe la possibilità di acquistare in società con altri amici una bellissima barca a vela di 12 metri sulla quale, quando era il suo turno di utilizzo, spesso mi invitava per delle passeggiate
domenicali.
Ricordo che erano giornate bellissime in compagnia delle rispettive mogli.
Abitualmente partivamo dal porticciolo del Borgo Marinaro di Napoli, dove lui aveva la barca ancorata, e, dopo aver percorso circa un miglio dalla costa, spegnevamo il motore ed issavamo le vele puntando verso la punta Campanella.
Chi non lo ha provato, non sa che pace scende nella barca quando si è in mezzo al mare e si spengono i motori.
Se il vento non è forte vi è un silenzio assoluto rotto soltanto dal lieve rumore dell'onda che si frange sulla prua della barca e da qualche lieve cigolio quando per effetto di una virata il boma cambia posizione, e vi
assicuro, che, in quel silenzio, questi lievi rumori sembrano assordanti.
Potere di assuefazione dell'orecchio umano!
Abitualmente puntavamo verso Punta Campanella godendoci l'impareggiabile panorama del golfo di Napoli e della costiera sorrentina. All'altezza di Massalubrense puntavamo verso terra e facevamo l'ultimo tratto bordeggiando lungo gli anfratti e le punte che caratterizzano quell'ultimo tratto della penisola sorrentina.
Verso l'ora di pranzo puntuali ci presentavamo davanti alla Marina del Cantone ed attraccavamo al pontile del ristorante 'Lo scoglio... di cui il ristorante si era nel frattempo dotato.
A quell'epoca la sala del ristorante era ricavata su una piattaforma di legno a mare, tipo palafitta, al centro della quale troneggiava una vasca alimentata da acqua prelevata dal mare e nella quale nuotava il ben di Dio del mare Tirreno: spigole, saraghi, orate, scorfani, cuocci e aragoste.
Bastava indicare al padrone quale pesce si voleva e lui abilmente lo prendeva con il classico cuoppo e lo inviava immediatamente in cucina per la cottura. Vi lascio immaginare che cosa era quel pesce.
Ricordo che in quel ristorante, qualche anno dopo gli episodi che vi sto raccongtando, ho festeggiato di sera al lume di candela con mia moglie il nostro primo ammiversario di matrimonio decennale; pasteggiammo con un aragosta prelevata da quella famosa vasca ed una bottiglia di Moet Chandon (follie di gioventù).
Ma la specialità del locale, che poi lo fatto diventare un locale di lusso di rinomanza internazionale, era un piatto della tradizione locale: gli spaghetti con le zucchine della cui ricetta vi voglio fare partecipi.
Le zucchine devono essere quelle verdi scure piuttosto piccole; tagliate a dischetti di due millimetri di spessore, si devono ottenere delle monetine non più grandi della moneta di un Euro.
Si deve disporre di olio extra vergine di oliva di prima qualità .
Si deve disporre di abbondante basilico napoletano (quello a foglie grosse e bollose) colto dalla pianta al mattino presto dello stesso giorno di esecuzione della ricetta.
Si deve disporre di un caciocavallo stagionato tipico della Campania e della Basilicata: il caciocavallo podolico.
Si tratta di un formaggio a pasta filata fatto con latte di mucca della razza podolica, che è una antica razza autoctona del sud della Campania che è sempre stata poco sfruttata commercialmente perché è una razza che ha una produttività in latte molto bassa; ma proprio per questa ragione produce un latte molto concentrato e molto ricco di proteine dal quale si ricava un caciocavallo, sia fresco che stagionato, di sapore eccelso ed oggi dal prezzo altrettanto eccelso. In alcuni casi questo caciocavallo, come un altro famoso prodotto della penisola sorrentina: il provolone del monaco, viene fatto invecchiare in grotte naturali.
La realizzazione del piatto è semplice, ma richiede una certa maestria di esecuzione.
I dischetti di zucchine vanno fritti, pochi per volta, in olio di oliva extra vergine per 3/4 minuti, quanto basta per rendere i dischetti color oro vecchio.
Occorre stare attenti a temperature e quantità : in un litro di olio a 200°C bisogna immergere non più di 150 g di zucchine per volta; si avrà una caduta di temperatura che arriverà intorno a 160°C e le zucchine saranno perfette quando la temperatura sarà risalita a circa 170°C.
Se le zucchine verranno cotte a temperatura più bassa risulteranno untuose e molli, se verranno cotte a temperaturatura troppo alta diventeranno secche.
Bisogna avere a disposizione una capace zuppiera della dimensione sufficiente a contenere tutta la pasta da cuocere.
Le zucchine vanno estratte dall'olio con la apposita schiumarola e depositate , ancora gocciolanti di olio, sul fondo della zuppiera, che deve essere preriscaldata in forno a 60°C. A questo punto, operando con attenta velocità , bisogna cospargere lo strato di zucchine sul fondo della zuppiera con una abbondante quantità di foglie di basilico grossolanamente spezzettate a mano. Infine, sempre operando velocemente, bisogna coprire il tutto grattuggiando a scagliette del caciocavallo podolico ed infine bisogna mettere un fiocchetto di burro.
Mentre si friggono le altre zucchine la zuppiera va rimessa in forno.
Si continua con questa procedura fino ad esaurimento delle zucchine provvednedo a mescolare ogni volta per evitare che il formaggio che inizia a fondere saldi fra loro i vari dischetti di zucchina.
Orientativamente bisogna considerare 150 g di zucchine intere a porzione di pasta.
Appena terminato con le zucchine, si caleranno gli spaghetti nell'acqua bollente salata facendoli cuocere al dente.
Appena scolati, gli spaghetti vanno rovesciati in blocco e sollecitamente nella zuppiera e aggiungere nella stessa un mestolino dell'acqua di cottura.
A questo punto bisogna operare fulmineamente in due.
Uno rotea la zuppiera ogni volta di novanta gradi ed una altro con due forchettoni li infila a 180 gradi lungo il bordo interno della zuppiera fino a portare le due punte a contatto e solleva il tutto. Questa operazione va
ripetuta sollecitamente una decina di volte in maniera da lappare perfettamente con l'olio ed il burro tutti gli spaghetti, di fondere bene tutto il caciocavallo e distribuire uniformemente basilico e caciocavallo in tutta la massa degli spaghetti.
Otterrete alla fine un piatto di spaghetti dal profumo inebriante, dal sapore eccezionale e con un colore paglierino che fa credere a molti che nella salsa vi sia dell'uovo; il colore invece è solo dovuto al colore che
assume l'olio di oliva in cui si sono fritte le zucchine e nel quale si sono scaricati parte dei pigmenti verdi della buccia delle zucchine.
Un caro saluto a tutti
Giampaolo
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