Com'è la vera amatriciana?

[annaginger]

PrOmetto e prEmetto che non ci perderà il sonno ... ma oggi qualcuno mi ha fatto venire voglia di bucatini all'amatriciana...
Sono andata a vedere sul libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, che mette nel Lazio questa ricetta, fatta senza pomodoro e indicando che è la vera, tradizionale ricetta.
Poi, nelle Marche, ci sono degli spaghetti in salsa matriciana, col pomodoro e senza pecorino.

Ora... credevo che la matriciana senza pomodoro fosse la gricia, però ha un senso che un piatto tradizionale sia senza pomodoro e che questa sia un'aggiunta posteriore, appunto, all'introduzione del pomodoro nel nostro paese e nella nostra cucina.

Chi mi illumina?

Grazie!

[cansado]

cerchi rogne?

[annaginger]

in realtà cercavo una risposta...
ma, come sempre, sopravviverà anche se non la troverà

e alla peggio copierà quel che trovo

[StefaniaO]

Proprio domani ci sarà qui nel paese dove abito una gara di "Amatriciana" con il paese vicino e mi sono guardata un po' di appunti che avevo messo da parte tanto tempo fa. (Io vado ad assaggiare)
Gli ingredienti indispensabili dovrebbero essere guanciale, pomodoro, pecorino; poi ho trovato tante ricette, con cipolla, con aglio, con aggiunta di peperoncino, prezzemolo, con spruzzo di aceto o di vino, ecc...
Io faccio così: rosolo il guanciale in padella antiaderente con un goccio d'olio, poi lo tolgo e tengo in caldo. Nel condimento rosolo adagio una cipolla affettata finemente, poi unisco i pomodori maturi (o pelati) in due volte, per fare la reazione di Maillard (scuola di Gpmari) quando sono cotti rimetto dentro il guanciale e aggiusto di sale.
Condisco gli spaghetti bolliti interi (non mi piacciono i bucatini, fanno quel rumore e schizzano!) e cospargo di pecorino.
Semplice,semplice ed ottima.

[cansado]

Cerca nel forum. Tempo fa c' è stato un topo molto consistente su questo tema, con due scuole di pensiero

[Simona2010]

Allora premetto che sono ignorante con la gn, alla come dici tu annag con il guanciale in bianco è la gricia, con guanciale soffritto pomodori pelati e pecorino è la amatriciana, ma credo che sia paprika che piggi (per citarne solo un paio) saprebbero risponderti in modo esaudiente
p.s. dormi tranquilla

[annaginger]

grazie!

@cansi: ho cercato, ma non ho trovato... ricercherà

[MarinaB]

Anna devi cercare Amatriciana e non matriciana, è un piatto che provviene da Amatrice.

[annaginger]

Marina, grazie

avevo cercato proprio così, infatti...

[angionedda]

cerchi rogne?

In maniera evidente.

[Chimico]

Io sono dell'opinione che Amatriciana e Matriciana siano la stessa cosa.
Tempo fa ho scritto anche un pippone al riguardo, che ora vi copio qua
Amanti dei messaggi SMS astenersi

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Forse sapete che, al pari della carbonara, anche le origini della matriciana (o amatriciana) sono in dubbio. A differenza della carbonara che quasi sicuramente, chiunque sia 'l'inventore..., si è diffusa solamente a partire dalla fine della seconda guerra mondiale, la matriciana è un piatto molto più antico, e a contendersi l'origine ci sono la città di Roma e quella di Amatrice, ora nel Lazio in provincia di Rieti ma una volta appartenete alla provincia dell'Aquila, in Abruzzo.

Ho trovato, nella mia collezione de La Cucina Italiana, un articolo, nel fascicolo di Aprile del 1937, dedicato ad Amatrice e a questo piatto. Almeno all'epoca pare non vi fosse alcun dubbio che la matriciana fosse originaria di Amatrice. Ve ne riporto una parte perché è interessante e curioso. L'autore dell'articolo racconta dei suoi incontri passati con un famoso trattore di Amatrice, Nicandro.

Amatrice, terra dei migliori cuochi d'Italia e forse forse del mondo. Se amavate, un tempo, la cucina paesana, potevate incaricare Nicandro.
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Nicandro era anziano, ormai bianco; ci accoglieva con modi un po' bruschi col tu che egli riserbava per gli amici e anche, incoraggiato, per le persone di riguardo; ma ci offriva della mortadella locale e poi senza interpellarci ordinava gli spaghetti alla matriciana.
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Si costringeva Nicandro a sedersi alla nostra tavola con un perentorio invito a svelare i segreti degli spaghetti alla matriciana. Nicandro svelava subito un primo segreto: esistono due sorta di spaghetti alla matriciana, una col pomodoro, una senza pomodoro. Quella col pomodoro è relativamente recente; di tre secoli al più. Cola dell'Amatrice, il locale pittore cinquecentesco mangiava certo tagliatelle senza pomodoro. ('Lo conoscono poco il nostro Cola; ma era bravo, una specie de Raffavello; era pure architetto forte e ha fabbricato, in Aquila, S. Bernardino"...). Cola, di certo, non potè assaggiare il pomodoro, introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo, ma è probabile sia stato buon gustaio degli spaghetti o almeno delle tagliatelle che risalgono, senza dubbio, all'epoca dei romani. I romani avevano una specie di lasagna che chiamavano 'laganum... (donde il nome odierno) che condivano, come ce ne fanno fede gli scrittori, con formaggio. Gli spaghetti fatti in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione cubica, si fanno oggi con la chitarra (una specie di cetra a corde d'acciaio con la quale si taglia la sfoglia) e possono prepararsi, come gli spaghetti dell'industria, alla matriciana, senza pomodoro, così. Si mette in una padella a gran fuoco, dello strutto; poi listarelle di 'rigatino... (a Roma, e in Abruzzo chiamano il rigatino guanciale, quello rigato di magro, di giusta grassezza, che è un ingrediente indispensabile della cucina dell'Italia Centrale). Cotti gli spaghetti, nè troppo al dente nè scotti ' per raggiungere il punto giusto occorrono di primissima scelta se comperati ' si condiscano mischiando bene le listarelle di 'guanciale... un pochino disfatte tra lo strutto fuso; poi si aggiunga il formaggio. Ã?? d'obbligo il pecorino; non troppo piccante poichè l'aggiunta di pepe al piatto è di rigore. Il pecorino deve esser romano; cioè della Maremma o dell'Agro; per chi non ama i sapori forti è preferibile quelli di Montegallo, o di Carassai
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Gli spaghetti alla matriciana, col pomodoro, di preparano, sopratutto fuori di questi paesi, con la pasta 'compra... cioè di preparazione industriale. Li preferiva, questi spaghetti, anche il povero Leoncavallo, che una volta, in un primario albergo di Londra, sudà una camicia a forza di far gesti per farsi capire dal cuoco. Leoncavallo gesticolava, sicuro di non essere compreso dal cuoco; alla fine della pantomima, scoraggiato dall'aria imperscrutabile del cuoco, esclamà : 'mannaggia gli spaghetti".... e il cuoco di rimando: 'Segnà , sà capite; tu voi li spaghetti alla matriciana.... Leoncavallo lo abbracciò ; per la storia il cuoco era Carluccio il matriciano nato in America da genitori oriundi di queste montagne. Nicandro ancora non ci aveva mai svelato il segreto degli spaghetti col pomodoro, ma su piccole sue ammissioni a domande che esigevano risposte categoriche, lo ricostruiamo.

Dunque: prima il guanciale a pezzi; quando incomincia ad 'arrosolarsi... si aggiunga il pomodoro ('Ce vonno quelli de montagna; so più gentili e più boni; come le patate de qui che cianno un sapore!"...). Un po' di 'peperoncino... è d'obbligo; il sugo deve essere tirato fino a un colore un po' scuretto. Ma appena appena. Per formaggio bisogna scegliere il pecorino; c'è chi ci mette il parmigiano; 'ma non ce sta bene; è una painata... ' Diceva Nicandro ' una ostentazione cioè di snobismo.
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Chi viene a Roma gli spaghetti veri alla matriciana li può assaggiare in tutti i principali ristoranti tradizionali, tutti fondati o diretti da 'matriciani....

Niente cipolla quindi, e neppure la sfumata con il vino che invece modernamente si usa spesso.

Ma si dice Matriciana o Amatriciana? E i due termini sono intercambiabili o indicano due ricette diverse? Nell'articolo riportato sopra, anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se stessi 'Matriciani..., senza la A e la famosa pasta 'Matriciana.... Anche testimonianze più antiche (ad esempio questo testo in romanesco del 1688) lo confermano. Ho chiesto lumi a Simona Scacchi (che ho conosciuto qui in una discussione su 'a me mi... ), linguista e autrice del bel blog linguistico glottologico Glottorellando. (fateci un giro se siete curiosi di capire i meccanismi evolutivi di una lingua)

L'esempio che riporti si chiama discrezione dell'articolo, ovvero il fenomeno per cui parte della parola viene interpretata come facente parte dell'articolo va interpretato al contrario: l'Amatriciana (da Amatrice) -> la Matriciana.

Un altro esempio è esempio lusineolum-> l'usignolo o l'abbadessa -> la badessa

Matriciana è il risultato di una discrezione dell'articolo dall'aggettivo 'amatriciana..., nel linguaggio popolare. Il fatto che poi successivamente sia stata di nuovo chiamata Amatriciana è senz'altro dovuto ad un 'cultismo..., vale a dire una correzione 'dotta... del suo nome, che lo legasse più strettamente alle sue origini etimologiche. Chiaro che la tradizione d'uso del termine popolare fa sì che al giorno d'oggi entrambe le forme sopravvivano pacificamente fianco a fianco: una perché più corretta, l'altra perché di lunga tradizione.

La discrezione dell'articolo è un fenomeno frequentissimo nel parlato così come il suo contrario, ed in generale errate interpretazioni di un nome, specie se inizia con vocale, sono frequenti e rispondenti ad una logica di velocità ed economia del linguaggio. Non è escluso che ciò possa avvenire anche fra parlanti che sanno bene che il nome del paese è Amatrice.

Se gli Amatriciani chiamavano se stessi Matriciani anche questo è un fenomeno di economia della lingua, e non è strano o impossibile. Facciamo un esempio; è più facile dire 'vado ad Amatrice... o 'vado a Matrice...? Evidentemente la seconda. E 'vengo da Amatrice... nella catena parlata suona irrimediabilmente come 'vengo da Matrice.... Se così fosse, e se fosse possibile provare l'origine 'locale... del piatto, evidentemente il primo fenomeno è l'aferesi di Amatrice in Matrice, da cui 'matriciana... come aggettivo di relazione.


Insomma, Matriciana o Amatriciana, la ricetta è la stessa e la 'A... è sparita, e poi riapparsa più probabilmente per un fenomeno linguistico piuttosto che per riferirsi a due ricette distinte: una senza pomodoro e una con. A differenza del tempo di Nicandro, ora la sua 'matriciana senza pomodoro... viene indicata solitamente come 'Gricia... (pare da Grisciano, un paese vicino ad Amatrice) e per (a)matriciana si intende quella con il pomodoro. Della cipolla, per non parlare dell'aglio, comunque, nemmeno l'ombra (anche se la cipolla ci può stare bene)

[Angelica]

Dario perché lo definisci un pippone è un articolo interessantissimo. Ho casa a pochi passi da Amatrice e conosco bene l'amatriciana, il pecorino da mettere sulla matriciana per me è quello dei Monti della Laga, anche per me assolutamente no alla cipolla.

[Chimico]

Dario perché lo definisci un pippone

Perchè a volte qualcuno mostra insofferenza per messaggi più lunghi di 42 parole
Felice tu lo abbia considerato interessante

[annaginger]

grazie chimico!
il pippone (che peraltro non lo è affatto... io adoro leggere anche 44-45 parole una dietro l'altra, se il livello di godimento che se ne ricava è questo ) dove è stato pubblicato in origine? sul tuo blog o sulle scienze?
Le ricette regionali italiane è di Anna Gosetti della Salda, non per niente colei che ridiede vitalità alla Cucina Italiana e lo trovo un testo assolutamente indispensabile e attendibile.

OK, allora giovedì bucatini all'(a)matriciana senza pomodoro

grazie!

[Chimico]

@anna: sul Blog

la Gosetti la tengo. Solo che mi piacerebbe trovare l'edizione originale, senza le aggiunte che hanno fatto dopo nelle edizioni successive