Problema con il caramello (si è cristallizzato)

[angionedda]

Per utilizzare un avanzo di panna dall'ultima torta che ho fatto (sì, quella con la glassa a specchio...grazie a tutte per i consigli, è venuta meravigliosa) ho fatto quattro minuscole panne cotte in bicchierini da caffè, utilizzando una panna cotta al liquore trovata nel sito di Pinella, da un libro di Laura Zavan.
Volevo metterci semplicemente del caramello sul fondo perché ai miei piace così. E ho usato 40g di glucosio e 80g di saccarosio. Ci ho versato la panna ancora calda sopra. Sono state lasciate raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo messe in frigo.
Stasera ne prendo una per mangiarla e...sorpresa: sul fondo si era formato un disco vetroso.

Dove ho sbagliato? Ah, ve lo dico subito: non voglio preparare caramello che preveda di versare progressivamente acqua sul caramello bollente. Sapete com'è...non devo posare per Vogue, ma uno schizzo di caramello bollente in faccia me lo risparmio volentieri.

[esseemmepiu]

Non è niente di pericolosissimo se fatto con cautela.. peraltro se raffreddi un pochino il caramello mettendo la teglia in un tegame con il ghiaccio lo schizzo non ci dovrebbe essere.. altre soluzioni...
- hai provato la ricetta di annaginger? la trovi sul suo sito.. parla di caramello liquido..
- altrimenti.. puoi trovare sapori diversi
- oppure comprarlo già fatto..

[pinella]

Quanta panna bollente su quei 120 gr di zucchero? Sei andata ad occhio?
In questo caso, hai lavorato finché il caramello era fluido come il miele? Una volta quasi freddo hai aggiunto ancora panna se il caramello si presentava solido?
Altrimenti, se le proporzioni sono errate, il caramello resta caramello.

Se aggiungi acqua al caramello la devi aggiungere bollente, a filo quasi e con il pentolino spostato sul fornello piu' lontano.

[esseemmepiu]

Pinella cara.. credo che lei abbia messo il caramello caldo sotto.. la panna cotta sopra.. senza aggiungere ne panna ne acqua.. nel glucosio e zucchero bollenti.. (l'acqua bollente e la panna bollente.. schizzano nello stesso modo.. se schizzzano.. ) altrimenti non si sarebbe cristallizzato..

[angionedda]

Pinella, dovresti conoscermi abbastanza da sapere che io non faccio mai a occhio. E' forse la prima cosa che ho scritto nella presentazione.
Temo di essermi spiegata male e di fretta: non volevo fare una salsa di panna e caramello. Ma proprio del caramello semplice.

Silvia, mi sa che seguirà la tua terza proposta. Scherzi a parte, mi par di capire che per quanto morbido possa essere il caramello che viene fatto, una volta messo in frigo si cristallizza e non ci sono santi, di questa cosa avvisa anche Annaginger nella sua ricetta. Bene, che dire? Niente, che se voglio mettere del caramello sotto la panna cotta e mettere il tutto in frigo, dovrà fare la salsa di cui parla appunto Pinella, salsa in cui mi sono imbattuta spesso cercando ricette di caramello morbido. Se voglio il caramello semplice, si aggiunge a temperatura ambiente poco prima di servire. Mi pare che non ci siano alternative.

Grazie per avermi chiarito le idee, care signore.

[esseemmepiu]

.. se voglio mettere del caramello sotto la panna cotta e mettere il tutto in frigo, dovrà fare la salsa di cui parla appunto Pinella, salsa in cui mi sono imbattuta spesso cercando ricette di caramello morbido. ..

Lo schizzo avviene se c'è grande differenza di temperatura tra i due composti .. ma se usi... zucchero e glucosio bollenti con latte o acqua bollenti.. non succede nulla..frigge solo un po..