Tweet
Oggi ....Lasagna Napoletana
LASAGNA NAPOLETANAPremessa
Come la pastiera, la lasagna a Napoli ha decine di piccole variazioni per quanto riguarda l'imbottitura e tutto il resto ed ognuno pretende che la propria preparazione sia la migliore in assoluto. Diffidate di chi si presenta così
. La migliore è quella che farete Voi, che preparerete voi e che migliorerete voi di volta in volta e un giorno potrete sostenere che la Vostra è la migliore....per lo meno nell’ambito della Vs . Famiglia 
. La lasagna non è difficile da preparare, ci vuole soltanto pazienza, specialmente se volete impiegare il ragù napoletano, che sarebbe di rigore.Che cosa usare? Salsicce normali o cervellatine, salsiccia col forte e col finocchietto o senza? E quali salsicce? Nel Sud la carne di maiale viene tagliata a punta di coltello e gli unici aromi adoperati sono il sale, il pepe in grani, il peperoncino rosso e il finocchietto. Già da Norcia in su, si usa tritare la carne a macchina e si impiega anche l’aglio come aroma. Questo basta a dare un sapore diverso al ragù che, seppur buono, farebbe torcere il naso ad un Napoletano
.Le lasagne le comprate o le fate Voi? Anche mia moglie le compera!.... non c’è più il tempo oggi...., ma non c’è paragone con quelle fatte in casa...specialmente dalle massaie Emiliane!!!
Il mio suggerimento è questo: ragù di maiale con tracchiolelle (spuntature), salsicce e scervellatine, da preparare il giorno prima e da tenere al fresco, NON IN FRIGO.
- OPPURE, oppure, oppure.... SE NON C’E’ IL TEMPO DI PREPARARE IL RAGU’ un buon sugo fresco, di pomodoro passato e basilico è di gran lunga preferibile ad un ragù frettoloso che diventerebbe, come scriveva E. De Filippo “...carne c’ ‘a pummarola!...”–
Sugo fresco non Ragù
Poi 800 gr. di ricotta romana finissima, 200 gr. di carne macinata per le polpettine fritte. Fiordilatte o provola fresca gr. 300 (la mozzarella ammesso che la troviate, tira fuori molto liquido).
polpettine fritte
Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con una forchetta o passatela al setaccio ed aggiungete poco alla volta un paio di cucchiai di ragù fino ad ottenere una crema colorata di rosso omogenea e densa.
Ricotta setacciata e sugo
- Fate cuocere, in abbondante acqua salata, nella quale avrete messo un cucchiaio d’olio per non farele incollare le une alle altre, le lasagne poche per volta. Scolatele al dente e disponetele su di un panno per farle asciugare. Avrete intanto preparato un bel ruoto di rame o di “fonte” o una pirofila di circa 30 cm di diametro e sette o otto di altezza.
- Disponete sul fondo una cucchiaiata di ragù e poi un primo strato di lasagne accavallandone i bordi. Fate in modo che le prime finiscano oltre il bordo del tegame.
primo strato di lasagne
Quindi un primo strato di ricotta; cospargete di parmigiano, qualche fettina di fior di latte, polpettine e pezzi di salsiccia e versatevi sopra un mestolo di ragù;
primo strato: ricotta e polpettine
ricoprite con altre lasagne aggiungendo imbottitura come nel primo strato e così via terminando con uno strato di lasagne ricoperto di sola ricotta, parmigiano e abbondante ragù.
- Mettete a stufare in forno moderato per una mezz’ora poi togliete dal forno, lasciate riposare una diecina di minuti.... sedetevi e mangiate lentamente fin quando ce la fate......
appena uscita dal forno
e quello che ne resta. Eravamo in tre!
E’ bello mangiare questa lasagna all’aperto sotto un pergolato in buona compagnia .....femminile, maschile e moderatamente..... alcoolica. Non credo che avrete il coraggio di mangiare un secondo...... però questo lo dico adesso!.... con gli anni che mi ritrovo....... Quando si è giovani.....è diverso!
!
!
, anche per un altro motivo..... la Lasagna è specialità di mia moglie Caterina che per gli impasti e per questo tipo di preparazioni mi supera di molti metri.... anche perché, come ho detto altre volte, gli unici aggeggi che adopera sono le mani ... mai strumenti elettrici; raramente le fruste elettriche!
,
Commenta