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Frittata di pane della Francesconi
Tratta da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carà la Francesconi (1965), da una ricetta di Ippolito Cavalcanti.
INGREDIENTI:
10 uova
300 g pane raffermo
1 bicchiere e 1/2 di latte
100 g parmigiano grattugiato
60 g provolone piccante grattugiato
75 g passi e pinoli
75 g prosciutto
25 g sugna
1 cucchiaio olio
prezzemolo
sale, pepe
Ammollate il pane nel latte, strizzatelo molto bene, mescolatelo alle uova sfatte con la forchetta, al prezzemolo tritato, a poco sale, al pepe, al parmigiano e al provolone, lavorando l'impasto finché non sia ben amalgamato. Aggiungetevi quindi i passi e i pinoli e il prosciutto a pezzettini.
Fate riscaldare la metà del grasso (sugna e olio) in una padella dal bordo piuttosto alto, versate l'impasto, pareggiatelo e premetelo e fatelo cuocere in questo modo:
1) La fiamma deve essere bassa, almeno quando vi sia presenza di uova;
2) La padella non deve mai posare a piatto sulla fiamma: in tal caso il centro brucerebbe e i bordi non si crosterebbero. Occorre quindi tenerla inclinata, in maniera che il solo spigolo fra bordo e fondo venga esposto alla fiamma;
3) La padella va fatta ruotare sempre nello stesso senso (spostandola di 4-5 cm ogni volta che uscirà fumo dal punto che cuoce), fino ad aver fatto un giro completo. Rosolerà così uno spicchio per volta e per l'inclinazione anche un settore del bordo esterno.
4) Data la posizione della padella, il grasso si raccoglierà tutto nel punto più basso; se non se ne vedesse più affiorare occorrerebbe aggiungerne ogni volta un pezzetto quanto una nocciuola, per evitare che la frittata bruci o si attacchi sul fondo;
5) Quando il giro sarà completato, rovesciate la frittata su di un piatto tondo o un coperchio; aggiungete un pezzetto di grasso nella padella, fatelo fondere e poi fatevi scivolare di nuovo la frittata con la faccia già rosolata in alto. Fate cuocere allo stesso modo anche la seconda faccia e poi rovesciate la frittata in un piatto e servitela.
Io ho dovuto rimaneggiare le proporzioni originali per via del mio pane che era poco spugnoso e mi ha assorbito un sacco di latte prima, nonostante la strizzatura, e di uovo poi.
Mi è venuta una frittatona alta quasi 2 cm e larga 24, quindi direi che la dose originale è per un reggimento, regolatevi!
La mia dose:
4 uova
90 g pane raffermo
1 bicchiere davvero scarso di latte
30 g parmigiano grattugiato
20 g provolone piccante grattugiato
25 g prosciutto
15 g uva passa
15 g pinoli
10 g sugna
1 cucchiaio d'olio
Come provolone ho dovuto usare l'Auricchio piccante (non ho trovato altro) ma, credetemi, non va affatto bene perché è troppo morbido per essere grattato.
Ho usato del prosciutto crudo toscano di Sorano, abbastanza saporito e stagionato.
L'uvetta l'ho fatta ammollare in acqua tiepida per mezz'ora, nonostante nella ricetta non ci fosse scritto nulla ma mi è sembrato scontato.
Lo strutto quello fatto da noi.
La prossima volta proverà ad usare un pane diverso, tipo pagnotta rustica.
Ci è piaciuta abbastanza per il contrasto formaggio/prosciutto saporiti - uvetta/pinoli dolci...davvero buona e il prezzemolo ci sta benissimo.
Un'ottima idea per consumare il pane avanzato.
INGREDIENTI:
10 uova
300 g pane raffermo
1 bicchiere e 1/2 di latte
100 g parmigiano grattugiato
60 g provolone piccante grattugiato
75 g passi e pinoli
75 g prosciutto
25 g sugna
1 cucchiaio olio
prezzemolo
sale, pepe
Ammollate il pane nel latte, strizzatelo molto bene, mescolatelo alle uova sfatte con la forchetta, al prezzemolo tritato, a poco sale, al pepe, al parmigiano e al provolone, lavorando l'impasto finché non sia ben amalgamato. Aggiungetevi quindi i passi e i pinoli e il prosciutto a pezzettini.
Fate riscaldare la metà del grasso (sugna e olio) in una padella dal bordo piuttosto alto, versate l'impasto, pareggiatelo e premetelo e fatelo cuocere in questo modo:
1) La fiamma deve essere bassa, almeno quando vi sia presenza di uova;
2) La padella non deve mai posare a piatto sulla fiamma: in tal caso il centro brucerebbe e i bordi non si crosterebbero. Occorre quindi tenerla inclinata, in maniera che il solo spigolo fra bordo e fondo venga esposto alla fiamma;
3) La padella va fatta ruotare sempre nello stesso senso (spostandola di 4-5 cm ogni volta che uscirà fumo dal punto che cuoce), fino ad aver fatto un giro completo. Rosolerà così uno spicchio per volta e per l'inclinazione anche un settore del bordo esterno.
4) Data la posizione della padella, il grasso si raccoglierà tutto nel punto più basso; se non se ne vedesse più affiorare occorrerebbe aggiungerne ogni volta un pezzetto quanto una nocciuola, per evitare che la frittata bruci o si attacchi sul fondo;
5) Quando il giro sarà completato, rovesciate la frittata su di un piatto tondo o un coperchio; aggiungete un pezzetto di grasso nella padella, fatelo fondere e poi fatevi scivolare di nuovo la frittata con la faccia già rosolata in alto. Fate cuocere allo stesso modo anche la seconda faccia e poi rovesciate la frittata in un piatto e servitela.
Io ho dovuto rimaneggiare le proporzioni originali per via del mio pane che era poco spugnoso e mi ha assorbito un sacco di latte prima, nonostante la strizzatura, e di uovo poi.
Mi è venuta una frittatona alta quasi 2 cm e larga 24, quindi direi che la dose originale è per un reggimento, regolatevi!
La mia dose:
4 uova
90 g pane raffermo
1 bicchiere davvero scarso di latte
30 g parmigiano grattugiato
20 g provolone piccante grattugiato
25 g prosciutto
15 g uva passa
15 g pinoli
10 g sugna
1 cucchiaio d'olio
Come provolone ho dovuto usare l'Auricchio piccante (non ho trovato altro) ma, credetemi, non va affatto bene perché è troppo morbido per essere grattato.
Ho usato del prosciutto crudo toscano di Sorano, abbastanza saporito e stagionato.
L'uvetta l'ho fatta ammollare in acqua tiepida per mezz'ora, nonostante nella ricetta non ci fosse scritto nulla ma mi è sembrato scontato.
Lo strutto quello fatto da noi.
La prossima volta proverà ad usare un pane diverso, tipo pagnotta rustica.
Ci è piaciuta abbastanza per il contrasto formaggio/prosciutto saporiti - uvetta/pinoli dolci...davvero buona e il prezzemolo ci sta benissimo.
Un'ottima idea per consumare il pane avanzato.
è dell'anno scorso GP non è ancora tornato..
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