Una domanda a Gp Mari

[silvan@]

Caro Gp, mi sento un po' idiota ma, a lavorazione avanzata del tuo lievito in coltura liquida (oggi è il terzo giorno e sta venendo bene), mi sono resa conto dell'aumento esponenziale della massa grazie ai rinfreschi. Nelle tue istruzioni parlavi di parzializzare. Il fatto è che per forma mentis non amo gettare via nulla, e soprattutto gli alimenti non deteriorati, e mi piangeva il cuore svalorizzare parte di quello che si andava formando così volenterosamente. E dunque me lo sono portato avanti tutto assieme, tranne le frazioni residue inferiori ai 100 gr. Dovendo stasera fare un altro rinfresco e ancora due domani, fatti due calcoli mi troverà con un quantitativo esagerato di lievito liquido. Certo lo potrà dividere con Bruna, ma mi chiedevo, e ti chiedo, come ti regoli tu in corso d'opera riguardo alla dose di base che rinfreschi di volta in volta, e cosa ne fai di quello che ti avanza? Dai, fattela una bella risata!|

[gpmari]

Caro Gp, mi sento un po' idiota ma, a lavorazione avanzata del tuo lievito in coltura liquida (oggi è il terzo giorno e sta venendo bene), mi sono resa conto dell'aumento esponenziale della massa grazie ai rinfreschi. Nelle tue istruzioni parlavi di parzializzare. Il fatto è che per forma mentis non amo gettare via nulla, e soprattutto gli alimenti non deteriorati, e mi piangeva il cuore svalorizzare parte di quello che si andava formando così volenterosamente. E dunque me lo sono portato avanti tutto assieme, tranne le frazioni residue inferiori ai 100 gr. Dovendo stasera fare un altro rinfresco e ancora due domani, fatti due calcoli mi troverà con un quantitativo esagerato di lievito liquido. Certo lo potrà dividere con Bruna, ma mi chiedevo, e ti chiedo, come ti regoli tu in corso d'opera riguardo alla dose di base che rinfreschi di volta in volta, e cosa ne fai di quello che ti avanza? Dai, fattela una bella risata!|

Cara Silvana,

nessuna bella risata; è una giusta domanda per chi non intende sprecare nulla.

Nella fase di preparazione di un lievito, io preferisco gettare gli eccessi di lievito che man mano parzializzo, perché, spesso, in questa fase, possono essere presenti batteri estranei indesiderati.
La parzializzazione serve appunto per metterli in minoranza e favorire il predominio dei batteri lattici buoni.
Quindi la tua pratica, secondo me, è sconsigliabile.

Quando, invece, avrai un lievito stabilizzato, i residui dei rinfreschi li puoi utilizzare per la preparazione di impasti non impegnativi; io, ad esempio li utilizzo sempre per preparare focacce che vengono benino anche se la lievitazione non è perfetta.

Ciao

Giampaolo

[silvan@]

Grazie, ti darà ascolto e stasera ne eliminerà gran parte. Una curiosità : perché in un quantitativo ridotto i batteri indesiderati vanno in minoranza? La proporzione tra ingredienti vecchi e nuovi non è la stessa?

[silvan@]

Scusa. Con ritardo ho realizzato che l'acqua e la farina aggiunte non c'entrano nulla. Sono in fase di riflessi lenti.