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  • Cucuzielli 'a scapece

    Cucuzielli 'a scapece

    La scapece è un condimento caldo a base di aceto, aglio e acqua che si utilizza per la preparazione e la conservazione di verdure o pesci fritti.
    E' diffusa con questo nome in tutta l'Italia meridionale, mentre in altre regioni italiane esiste con altro nome.

    Circa l'origine e l'etimologia di questo nome vi sono due scuole di pensiero che ne danno una origine romana o araba.

    Io propendo per la prima ipotesi, anche perché supportata da un valente storico e glottologo della lingua napoletana, il Prof, Renato De Falco autore di "Alfabeto napoletano" che racconta la storia di circa 1500 parole napoletane illustarandone dettagliatamente il significato e puntualizzandone le complesse etimologie.

    Per quanto riguarda la scapece egli ne fa risalire la invenzione ad Apicio, l'autore di "De re coquinaria" uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti.

    Racconta il De Falco che Apicio, molto ricco di inventiva in cucina, stanco di tutti i piatti della cucina romana, dove la presenza del "garum" o del "liquamen" appiattiva tutti i sapori, si inventà una salsa a base di aceto e aglio con la quale condiva alcuni suoi piatti. Queste ricette si diffusero
    con il nome di "esca apicium", cioè letteralmente "pietanza di Apicio". Tale espressione rappresenta l'etimologia dei moderni termini italiani scapece, scabeggio, schibecci, scabicci e dei sinonimi carpione, saor e lo spagnolo "escabeche".

    Una seconda teoria fa risalire la scapece ad una preparazione araba di nome "Sikbag" o "Sikbay"
    mediata attraverso i termini medioevali "schibeze", "schinbeci" e "sclubentiam".
    Questa preparazione fu introdotta in Sicilia durante i due secoli di dominazione araba cui fece
    seguito la riconquista da parte dei Normanni. Successivamente Federico II di Svevia (tredicesimo secolo) tentà di integrare la cultura araba, ampiamente radicata in Sicilia, anche in campo
    gastronomico, con la cultura meridionale tramite la mediazione normanna e sveva.

    Nel trattato culinario di Fedrico II "Meridionale" si parla di due conservazioni del pesce fritto a nome "askipeciam et gelatinum" per intendere rispettivamente la conservazione del pesce in aceto o sotto gelatina di pesce.
    Questo particolare è riportato nel libro di Anna Martellotti "I ricettari di Federico II".


    Probabilmente lo spagnolo "escabece" deriva anche esso dall'arabo tramite il termine in catalano antico "escabeig" che si potrebbe essere diffuso in Catalogna durante i secoli della dominazione araba nel sud della Spagna.

    Questo tipo di preparazione, insieme con la "spiritosa", era un cibo molto diffuso a Napoli nel diciottesimo e prima parte del diciannovesimo secolo come cibo di strada estivo.

    La tradizione del cibo cotto venduto in strada, in mezzo a consistenti pagnotte di pane, derivava da una specifica situazione sociale della città di Napoli in quel periodo.

    La città di Napoli, in quel periodo, era una delle più grandi e più ricche città dell'intera Europa ( ma questo mi pare che vi stato troppe volte ripetuto negli ultimi giorni), ma accanto ai nobili ed alla borghesia ricca era afflitta dalla presenza di un consistente sottoproletariato urbano costuito da persone povere, senza alloggio e senza lavoro fisso, i cosidetti "lazzaroni".

    Questi lazzaroni , ogni giorno, sciamavano per la citta alla ricerca di un qualsiasi piccolo lavoro che consentisse loro di guadagnare qualche moneta, che, per la loro atavica fame, immediatamente investivano in qualcosa da mettere sotto i denti. Questo stimolà una fiorente attività di vendita in
    strada di prodotti già cotti e pronti mangiare la cui tradizione ancora oggi si perpetua nei quartieri
    popolari di Napoli.


    Ingredienti

    Per 6 porzioni

    zucchini kg 1
    aceto bianco 100 g
    aglio 2 spicchi
    foglioline di menta
    olio di oliva
    sale, pepe



    Procedimento

    Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle di un certo spessore ( 4/5 mm).





    Infarinatele leggermente con farina 00 o farina di riso.

    Friggere in padella con olio di oliva.

    Regolate le quantità di olio e quella di zucchine per frittura in maniera che la temperatura dell'olio non scenda mai al di sotto dei 160°C.
    Tenete presente che il calo di temperatura dell'olio, quando si immergono le zucchine, è notevole
    perché le zucchine contengono parecchia acqua.

    Le zucchine vanno fritte fin quando raggiungono un bel colore brunito.

    Quando pronte le zucchine si fanno sgrondare dell'olio in eccesso in un colafritto e, ancora calde, si dispongono sul fondo del recipiente di servizio a formare uno strato che poi si cosparge di foglioline di menta e si spruzza con un paio di macinate di pepe nero ed un pizzico di sale.





    Nel frattempo che si completa la frittura delle zucchine, si pone al fuoco un recipiente con 100 g di aceto bianco, 100 g di acqua e due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Questo liquido si lascia sobollire fino a quando non dimezza di volume.





    Terminata la frittura e la composizione degli strati, si aggiunge la marinata di aceto e aglio acora
    bollente sulle zucchine e si copre il recipiente.





    Le zucchine così preparate vanno consumate almeno 24 ore dopo e si conservano, anche in estate, fuori del frigorifero per 4/5 giorni.


    Cordiali saluti

    Giampaolo


  • #2
    beh! finalmente qualcosa da mangiare, su questo forum!

    GP, grazie!
    ...fatti non foste a viver come bruti...

    http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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    • #3
      Spiegate a me che sono tonta che differenza c'è tra scapece e carpione?

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      • #4
        oddio, non son la stessa cosa?
        "O gentlemen, the time of life is short! ... An if we live, we live to tread on kings;" (Shakespeare, Henry IV)
        http://www.sentierinatura.it/homepage.htm

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        • #5
          Grazie Gp! Molto interessante anche la spiegazione storica

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          • #6
            Miiiii Gpmari ma che temperature ci avete voi li?

            Io se tengo qualsiasi cosa fuori dal frigorifero (anche se marinate ecc.) temo cominci a vivere di vita propria, magari mi parla pure!

            "O gentlemen, the time of life is short! ... An if we live, we live to tread on kings;" (Shakespeare, Henry IV)
            http://www.sentierinatura.it/homepage.htm

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            • #7
              Pubblicato originariamente da anitab Visualizza il messaggio
              oddio, non son la stessa cosa?
              Io sono sempre stata convinta che fosse la stessa cosa ma chiamata in modi diversi a seconda delle zone d'Italia. Poi mi sono riletta la ricetta e ho notato che tra la scapece di gpmari e il carpione di mio padre c'è qualche piccolissima differenza.
              Mio padre ad esempio aggiungeva vino bianco e un bel mazzetto di gusti diversi tra cui salvia e rosmarino.
              Oltre le zucchine lui faceva in carpione anche la carne panate, le uova e le anguille.
              A me non è mai riuscito il carpione o le zucchine erano troppo cotte, o c'era troppo aceto o poco aceto

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              • #8
                Pubblicato originariamente da anitab Visualizza il messaggio
                oddio, non son la stessa cosa?
                no, son diversi Anita.
                Il carpione in genere ha aceto, vino bianco o rosso (dipende da cosa si deve mettere in carpione, aglio, cipolla, erbe aromatiche come salvia e rormarino e olio, oltre al sale e pepe.
                poi ci possono essere piccole variazioni da zona a zona, comunque sempre per conservare più a lungo i cibi già cotti quando non si avevano ancora a disposizione il frigorifero.
                un altro modo, più tipico nel Veneto del carpione è il saor a base di moltissima cipolla olio e aceto.

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                • #9
                  del significato della scapece sapevo anch'io le stesse cose che tu dici, ma tu l'hai fatto in modo più completo bravo!
                  il mio modo di preparare le zucchine 'a scapece però è un po differente anche se ho sentito anche altre persone che come te mettono l'aceto fatto sobbollire copioincollo qui come le faccio io

                  Prendere dei zucchini e tagliarli a fettine tonde non troppo sottili, friggerli pochi per volta in olio bollente, sarebbe bene dopo averli affettati di tenerli in un vassoio al sole perché asciughino, toglierli appena iniziano a prendere colore e trasferirli in un insalatiera dove mentre friggerete un altra padella di zucchini, li salerete e guarnirete con fettine d'aglio e foglioline di menta, uno strato dopo l'altro finché i zucchini non saranno finiti, a questo pinto irrorate generosamente con aceto e lasciate riposare così per almeno un paio d'ore. mescolate solo al momento di servire.


                  Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

                  www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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                  • #10
                    E se al posto della menta l'origano ?
                    saluti radioattivi di un\'improvvida massaia
                    Praticate gentilezza a casaccio e atti di bellezza privi di senso

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da roosii Visualizza il messaggio
                      E se al posto della menta l'origano ?

                      Se al posto della menta metti l'origano per noi napoletani non sono più zucchine a scapece, la particolarità di questo piatto è proprio il profumo della menta che si mescola all'aceto, se non ho menta non faccio zucchine 'a scapece
                      Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

                      www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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                      • #12
                        Ok . Grazie Rosaria
                        saluti radioattivi di un\'improvvida massaia
                        Praticate gentilezza a casaccio e atti di bellezza privi di senso

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da graziella66 Visualizza il messaggio
                          beh! finalmente qualcosa da mangiare, su questo forum!

                          GP, grazie!
                          A me pare che qui stiamo per discettare di cibo.

                          Molti spesso lo dimenticano.

                          Un OT ogni tanto fa anche piacere, ma senza esagerare.

                          La polemica e il turpiloquio poi sono inaccettabili.

                          Ciao e grazie a te

                          Giampaolo

                          Commenta


                          • #14
                            Pubblicato originariamente da enrica Visualizza il messaggio
                            Spiegate a me che sono tonta che differenza c'è tra scapece e carpione?
                            Come ti è stato già risposto, sono praticamente la stessa cosa; esistono solo differenze marginali sopratutto negli odori.

                            Ciao

                            Gp

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da anitab Visualizza il messaggio
                              oddio, non son la stessa cosa?
                              Si lo sono sostanzialmente

                              Gp

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