RICETTE AMBURGO NOVEMBRE 2009

[Mariantonietta]

Tutto nel titolo.
I miei piatti
Cernia alla Mariantonietta (bè..questa è mia e ci tengo :-))

Marina per 2 ore alcune scaloppine di cernia con olio, poco succo di arancia e scorza a filetti, erba cipollina, sale e pepe.
Cuoci sulla piastra 3 minuti per cm. di spessore. Adagia il filetto di cernia su un lettino di patate schiacciate calde lavorate con un giro d'olio e sale. sopra le patate metti 2 foglie di scarola bollita e poi saltata in padella con aglio e olio. Fai tostare dei pinoli e mettili sopra con 2 fili di erba cipollina. Un giro d'olio sulla cernia e via. Lì non c'era ma ci andava qualche goccia di patè di olive nere nel piatto.


Bocconcini allo zafferano di S.Gavino (dimenticato di portarlo e usato altro zafferano)




Bocconcini di vitello 600 grammi, 1 bicchiere di vino bianco, un po' di olio evo, qualche mestolo di brodo, 1 bustina di zafferano di san Gavino, rosmarino, 2 spicchi d'aglio, farina, sale, pepe e prezzemolo.
Trita molto finemente l'aglio ed il rosmarino, mettili nella farina e rotolaci i bocconcini di vitello. Fai scaldare l'olio e rosola i bocconcini. Versa il vino e fai sfumare. Sciogli lo zafferano nel brodo e versalo nel tegame. Salare e pepare. Fai cuocere per 15 minuti. Spegni e spolverizza col prezzemolo.
I nidi sono fatti con patate a purè (x 1 kg di patate metti 3 tuorli, 2 cucchiai di parmigiano e 40 gr di burro, sale e pepe.) Con la sac à poche fai i nidi e passa in forno fino a doratura. Metti dentro alcuni bocconcini, un pochino del sughetto e guarnisci il piatto con dei porcini saltati in padella con olio aglio prezzemolo sale e pepe.


Nuraghe di torrone:




Ingredienti:

100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole tritato finemente
100 gr. amaretti anch'essi tritati a polvere
2 cucchiai di liquore (amaretto va benissimo)
250 gr. panna zuccherata e montata.
50 gr. di nocciole tritate grossolanamente
50 gr. amaretti tritati ma non polverizzati.
E' infine da ritenersi assolutamente indispensabile l'accostamento con una salsa al cioccolato.

Montate a spuma lo zucchero coi tuorli e unite al latte bollente. Fate cuocere finché la crema si addensa leggermente. Versate il torrone e gli amaretti in polvere ed amalgamate. Fate raffreddare e aggiungete il liquore e la panna montata per ottenere una crema soffice. Prendete 8 bicchieri di plastica da 200 cc. e mettete sul fondo di ognuno un cucchiaino di nocciole tritate, mettete la crema fino a metà bicchiere e ora un cucchiaino di amaretti . Per far "assestare" battete leggermente il bicchierino sul tavolo e riempitelo fino a 3/4 con la crema. Tappate ogni bicchiere con alluminio o pellicola e mettete in freezer per alcune ore.
Al momento di servirlo, sforbiciate il bicchiere in diversi punti e verrà via facilmente, sformate il nuraghe su un piattino e accompagnatelo con una salsa calda al cioccolato.

SALSA AL CIOCCOLATO PER SEMIFREDDO di mariantonietta


Per la salsa: 100g acqua, 20g di cacao amaro, 100g di cioccolata fondente, 20g di burro

PROCEDIMENTO PER SALSA :stemperare il cacao con acqua, badando ad aggiungerla poco per volta continuando a mescolare con un frustino per non formare grumi. Nel frattempo tritare il cioccolato e dopo aver portato ad ebollizione sul fuoco il composto di acqua e cacao(continuando a mescolare con vigore per non farlo attaccare ,versarlo sul cioccolato e mescolare fino ad aver sciolto il tutto .Aggiungere il burro e far sciogliere anch'esso . Porre a raffreddare in un posto fresco,quindi invasare e conservare la salsa in frigorifero.

[Maricla]

Ma che belli MA, quel nuraghe poi è da provare assolutamente,
controllo bene per gli ingredienti, se li ho tutti,

[Mariantonietta]

Siore e siori, vi sollecito le ricette che le devo archiviare. Merci bien.

[Paprika]

Suuuuu per la mia cognatina
Ahhhhh mi piacciono tutteee

[Ellittica]

Suuuuu per la mia cognatina
Ahhhhh mi piacciono tutteee

.. anche a me!
Maria Antonietta, bello tutto, ma il nuraghe è invitantissimo!

[Rubino Rosaria]

Eccomi, le ricette di quello che ho preparato sono già in giro, ma se ti fa piacere te le copioincollo qui




Sartù

bollire il riso e dopo scolato condire con un buon ragù napoletano,
in precedenza avevo preparato le polpettine, con carne tritata, pane raffermo ammollato in acqua, uova, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, amalgamato tutto ho formato delle polpettine piccolissime che ho fritto in olio bollente, poi ho preso delle cervellatine, sono un tipo di salsiccia usata qui a Napoli, più lunga della salsiccia normale e più sottile , le rosolo in una padella con olio e poi le taglio a pezzetti, (ad Amburgo non l'ho messa) in un altra padella ho messo a soffriggere un po" di cipolla affettata sottilmente, ho aggiunto i piselli aggiustato di sale e pepe e fatto cuocere aggiungendo un po" d'acqua, volendo insieme alla cipolla prima di aggiungere i piselli si possono far rosolare le animelle di pollo, io non l'ho fatto! a questo punto unisco tutto insieme e condisco con un po" di ragù!
ho unto con strutto (ma volendo si può usare anche burro) e spolverizzato con pane grattugiato una teglia alta in alluminio, apposta per il sartù, ho versato una parte di riso condito con abbondante ragù, mescolato con delle uova(per 1Kg.e 200 di riso ho messo 4 uova) e con del parmigiano grattugiato, uova e parmigiano aggiunti quando il riso è tiepido, e con un cucchiaio ho spinto il riso verso le pareti dello stampo, cercando di foderare le stesso con il riso e lasciando un vuoto in mezzo dove viene adagiato il ripieno che ho preparato in precedenza, aggiungendo fiordilatte tagliato a pezzetti, uova sode affettate e del salame napoletano a fette, ho messo sopra ancora abbondante ragù e coperto con altro riso, in modo da chiudere il sartù come se fosse un coperchio, ho spolverizzato con pane grattugiato e su di esso ho messo dei fiocchetti di burro. (ad Amburgo ho usato stampini monoporzione)



Baccalà a cassuolo

baccaà ammollato tagliato a pezzi, infarinato e fritto, a parte si prepara una salsetta, si mette in una larga teglia olio e uno spicchio d'aglio, quando l'aglio è biondo si aggiunge del concentrato di pomodoro e si fa tirare un po, poi si aggiunge dell'acqua e il sale che serve, si fa cuocere poco e poi si aggiungono olive di gaeta denocciolate e capperi dissalati, si aggiungono i pezzi di baccalà , si fanno insaporire nel sugo, si aggiunge del prezzemolo tritato e si spegne








Struffoli


1/2 Kg. di farina
50 gr. di sugna
4 uova grandi o 5 piccole
1 bicchierino scarso di anice
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
la scorza grattuggiata di un limone
1/2 Kg. di miele
2 cucchiai di zucchero
confettini colorati
cedro
scorzetta d'arancio
ciliegine candite

faccio la fontana con la farina e in mezzo ci metto le uova lo strutto, la scorza grattuggiata del limone, il sale e impasto tutto, se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere un altro po" di farina, ma la pasta comunque non deve essere dura ma morbida come quella delle briosche.
Faccio riposare l'impasto coperto, poi faccio tanti rotolini sottili che taglio a tocchetti piccoli, non farli molto grandi perché friggendo gonfiano più del doppio, friggerli pochi alla volta in olio bollente.
Versare in una larga pentola il miele con lo zucchero con delle bucce d'arancio per aromarizzare e faccio sciogliere sul fuoco, quando il miele bolle abbasso la fiamma e ci verso dentro tutti gli struffoli, giro bene gli struffoli nel miele poi spengo, con una schiumarola li prendo e li verso in un piatto di portata, cerco di dargli una forma con le mani bagnate e poi li cospargo di confettini colorati, cedro e scorzetta d'arancio tagà iati a dadini piccolissimi (ad Amburgo li ho fatti monoporzione)

[Mariantonietta]

Grazie bellezze, e per le ricette e per averlo tirato su...

[suzien]

MA scusami per il ritardo con il quale metto le ricette .

Avevo proposto gli sformatini di carciofi perché il menù sembrava carente di antipasti ma non conoscevo la qualità dei carciofi che si trova in germania ! Ci è voluto un pomeriggio per sfrondarli e meno male che mi ha aiutato Nino che ringrazio ancora !
Questa è la ricetta

8/ 10 carciofi TENERI
bechamella con ¼ di latte
250 grammi di ricotta
2 uova
parmigiano
prezzemolo

Sfrondare i carciofi dalle foglie più dure e soffriggerli a fettine in una padella con 2 spicchi di aglio e olio .Aggiungere sale e pepe a fine cottura. Passare nel mixer o in un passaverdura ( buchi più grossi ) .
Metterli in una terrina e aggiungere prezzemolo tritato , la bechamella ,il parmigiano la ricotta passata e due uova sbattute . Imburrare delle pirofile o uno stampo rettangolare da plumcake , spolverare con panegrattuggiato finissimo e versare il composto .
Mettere le pirofile a bagno maria in forno a 180 gradi per circa 35 minuti circa avendo l'accortezza dopo un quarto d'ora di coprirli con un foglio di alluminio per evitare che la superfice si colori troppo.

qui ancora non erano stato decorato con la fondutina di formaggio



Questa ricetta dei Ciooccoquadrotti è di Concettina

CIOCCOQUADROTTI

3 uova
15 cucchiai di zucchero
18 cucchiai di olio
18 cucchiai di latte
18 cucchiai di farina
1 bustina di lievito
vaniglia o vanillina
Procedere come per un semplice ciambellone utilizzando per la cottura una teglia quadrata o rettangolare, io ho usato una teglia 25x30 e ho fatto cuocere per circa 30 minuti,sformare e far raffreddare su una grata nel frattempo preparare la glassa...

per la glassa
1 bicchiere di latte
150 gr di cioccolato fondente
125 gr di burro
3 cucchiai di zucchero
Unire tutti gli ingredienti e far sciogliere a bagnomaria, nel frattempo tagliare il PDS a quadrotti e tuffarli nel cioccolato liquido, con l'aiuto di uno stecchino di legno(ottimo quello per gli spiedini) immergeteli e fate cadere l'eccesso di cioccolato. Rotolare i quadrotti nella farina di cocco o in un trito di pistacchi o mandorle, mettere in frigo fino al momento di consumarli

[rucoletta]

culurzones ogliastrini
ripieno:
patate q.b.
*fixidu q.b.
aglio q.b.
menta q.b.
olio evo q.b.
sfoglia:
semola di grano duro stesso peso del ripieno
acqua q.b.
sale q.b.

*fixidu=formaggio pecorino in salamoia

la sfoglia viene fatta con semola di grano duro, acqua e sale. lavorare fino ad ottenere una pasta soda e liscia, lasciar riposare mezz'ora.

per il ripieno:bollire le patate ,meglio a vapore,con la buccia. pulire le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdure. aggiungere il "fixidu" anch'esso passato al passaverdure, aglio e menta triturata, olio evo. mescolare il tutto con le mani, si deve avere una massa soda da poterci fare delle palline. tutti gli ingredienti sono q.b. in quanto devono essere a gusto. si devono sentire tutti gli ingredienti ma non deve predominare nessuno.
tirare la sfoglia non molto sottile, n°5 nella sfogliatrice imperia, tagliare con un coppapasta tondo dei dischetti del diametro di 8cm(ad amburgo sono stati fatti da 6cm), mettere una pallina di ripieno e chiudere a mano a spiga. (chi non lo sa fare se lo faccia insegnare alla prima occasione)
il condimento tradizionale vuole un sughetto leggero con pomodorini freschi profumato con tanto basilico.
una spolverata di pecorino è gradita.

tortini dal cuore di amaretto.

[fernanda]

La foto della capasanta e del vitello tonnato è presente su e non la riporto.

Per la capasanta

Io di solito uso anche i coralli, qui erano solo noci.
Rosolare le capesante in abbondante burro senza cuocerle completamente e scolarle.
Preparare un tegamino con olio e burro, soffiggere dolcemente un trito finissimo di aglio e prezzemolo e aggiungere un po' di vino bianco secco.
Lasciar ridurre per cinque minuti.
Mettere una capasanta per conchiglia, versare un cucchiaio della salsina e mettere sotto il grill caldissimo a gratinare, togliere quando il bordo attorno al condimento appare leggermente brunito.

Vitello tonnato

Ricetta classica con vitello lessato.
Preparare una pentola d'acqua con aromi da brodo ( carota, sedano, cipolla) pepe in grani, fogliolina d'alloro e un paio di chiodi di garofano.
Stavolta ho aggiunto anche del vino bianco come da consiglio di Giuliana.
Cuocere il vitello ( questo era noce legata a rotolo, io di solito uso il girello)
tenendolo rosato al cuore.
Lasciarlo raffreddare benissimo e riposare alcune ore.
Preparare la salsa con tonno, un paio d'acciughe e una manciata di capperi passando tutto al frullatore e aggiungere la maionese.
Se troppo soda la salsa aggiungere un goccetto di liquido freddo.
Tagliare sottilissimo e versare su ogni fettina un po' di salsa decorando con un cappero.

Per gli sfizi devo recuperare tutte le foto e mi ci vuol tempo.. son parecchi.

[suzien]

culurzones ogliastrini
ripieno:
patate q.b.
*fixidu q.b.
aglio q.b.
menta q.b.
olio evo q.b.
sfoglia:
semola di grano duro stesso peso del ripieno
acqua q.b.
sale q.b.

*fixidu=formaggio pecorino in salamoia

la .

Maurizio è impazzito per questi mi ha detto che ci devo provare a rifarli io ho preso la scusa che mi manca quel formaggio lì !!

[mariros]

culurzones ogliastrini
ripieno:
patate q.b.
*fixidu q.b.
aglio q.b.
menta q.b.
olio evo q.b.
sfoglia:
semola di grano duro stesso peso del ripieno
acqua q.b.
sale q.b.

*fixidu=formaggio pecorino in salamoia

la sfoglia viene fatta con semola di grano duro, acqua e sale. lavorare fino ad ottenere una pasta soda e liscia, lasciar riposare mezz'ora.

per il ripieno:bollire le patate ,meglio a vapore,con la buccia. pulire le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdure. aggiungere il "fixidu" anch'esso passato al passaverdure, aglio e menta triturata, olio evo. mescolare il tutto con le mani, si deve avere una massa soda da poterci fare delle palline. tutti gli ingredienti sono q.b. in quanto devono essere a gusto. si devono sentire tutti gli ingredienti ma non deve predominare nessuno.
tirare la sfoglia non molto sottile, n°5 nella sfogliatrice imperia, tagliare con un coppapasta tondo dei dischetti del diametro di 8cm(ad amburgo sono stati fatti da 6cm), mettere una pallina di ripieno e chiudere a mano a spiga. (chi non lo sa fare se lo faccia insegnare alla prima occasione)
il condimento tradizionale vuole un sughetto leggero con pomodorini freschi profumato con tanto basilico.
una spolverata di pecorino è gradita.

tortini dal cuore di amaretto.

Metteresti anche la ricetta dei tortini? Grazie mille

[fernanda]

Minibignè salati con mousse di prosciutto e pistacchi e gorgonzola noci.

Per la pasta choux ho usato le dosi di Rosaria, io non li faccio molto spesso e avevo dimenticato il libro che seguo di solito.
Avevo dimezzato la dose di Montersino ma ho buttato il primo impasto.
Allora ho usato 500 grammi di acqua 500 di farina 200 di burro pizzico di sale e otto uova aggiunte una alla volta alla palla finale.
Sciogliere il burro a pezzetti nell'acqua e quando bolle versare la farina tutta in una volta mescolando finché non diventa una palla compatta.
Aggiungere le uova una alla volta ( questa volta fatto a planetaria di solito lo faccio a braccino)
Chiamare Priscilla e formare dei minuscoli bignè con la sac e infornarli a forno caldo.
I tempi di quel forno che abbiamo usato non vanno bene per noi si son cotti in metà tempo del nostro solito.In genere sui 200 per un quindici minuti.
Una volta raffreddati bene farcirli con le mousse.
Sapete farle vero????
Si frullano gli ingredienti scelti e si aggiunge panna liquida.

Per il pinzimonio basta solo la pazienza di tagliare le verdure e preparare un'emulsione di evo salepepe.

Palline di caprino
ricetta difficile e impegnativa ... formare delle palline con le mani e rotolarle sul curry e sui semi di sesamo leggermente tostati.

Chicchi d'uva

Anche questa impegnativa.... con una forchetta battere la ricotta a crema, rotolarci i chicchi e infine passarli sulla granella di mandorle e pistacchio.

Tartine
Spalmare di ottimo burro il pane e metterci una fettina di tonno affumicato, possibilmente a rosellina ( ci son stati alcuni cedimenti alla forma iniziale, era molto sottile e delicato) e guarnire con joulienne sottilissima di scorza d'arancia.

[fernanda]

Crostino al trevigiano

Preparare una besciamella abbastanza soda.
Stufare del trevigiano tagliato sottile con un po' di cipolla tritata.
Quando è morbido ma non sfatto incorporarlo allla besciamella cercando di bilanciare le quantità .
Non esagerare con la besciamella per non coprire totalmente il radicchio.
Distribuire un poco di composto sulle fettine di pane e coprire con abbondante grana.
Far gratinare in forno caldo.

[fernanda]

Crostino di polenta sopressa e funghi

Preparare una polenta soda e versala su una placca livellandola bene da calda dando uno spessore di un cm circa.
Tagliarla ESCLUSIVAMENTE con stampino a cuore fornito da Rosaria...
Suvvia, anche con altre formine va bene.
Trifolare dei porcini e sistemare su ogni formina una fettina di sopressa non troppo sottile ( abbiamo usato un salume piemontese molto ma molto simile e parecchio buono)
Deve comunque essere a grana grossa e piuttosto morbido.
Aggiungere un po' di porcini e del grana e fare scaldare in forno fino a sciogliere il formaggio, non troppo altrimenti il salume secca.