stabilizzante neutro per gelati

[francy40]

mia madre vorrebbe preparare dei gelati che non devono essere consumati subito,mi ha chiesto le ricette o meglio il mio vecchio ricettario simac,ecco io non possiedo più neppure il gelataio,ma con un'accurata ricerca dovrei poterle dare qualcosa.
Cercando nei cassettini della memoria è venuto fuori che ai tempi in cui mi confrontavo con altre mamme all'uscita della scuola una mamma mi disse chelui usava il neutro per i gelati e che serviva appunto come stabilizzante,difatti si mantenevano soffici e non si scioglievano come invece accadeva a me.Voi cosa usate?e nel caso dove potrei trovare questo neutro?
grazie a chi saprà dirmi di più

[Anniebrook]

Io uso l'agar agar oppure il glucosio.Lo rende più morbido.

[francy40]

potresti dirmi in che quantità per favore?risolvi anche il problema del mantenimento della temperatura?hai presente il fatto che si scioglie non appena messo nei coni?cosa che non accade nei gelati acquistati

[maffo]

Io uso a volte un cucchiaio di maizena ma devo dire che anche se non lo uso, conservandolo nel freezer e mettendolo una quindicina di minuti prima nel frigo ad ammorbidirsi, viene una meraviglia.
Io preferisco così: la base neutra mi sa comunque di "industriale", non si sposa bene concettualmente con un gelato di produzione casalinga.

[Chimico]

la base neutra mi sa comunque di "industriale", non si sposa bene concettualmente con un gelato di produzione casalinga.

Questa è una cosa che non riuscirà mai a capire (e so bene che sono in minoranza). Perchè date tanta importanza al *MODO* con cui preparate le cose invece di giudicare il prodotto finale in sè? Cioè, chissenefrega se la base neutra l'hanno inventata gli industriali, se migliora il gelato perché non usarla? Perchè appiccicate un valore a queste cose, anche a costo di peggiorare la qualità del gelato (ad esempio), perché a mio parere è indubbio che la qualità peggiori. A fronte delle stesse materie prime di qualità che si possono usare, la consistenza e durabilità sono spesso insufficienti (No, non vale dire che tanto finisce subito )

[francy40]

il problema è che verrà allestita una sorta di gelateria,con tanto di banco frigo,come quello che si vede nelle gelaterie,quindi deve avere le caratteristiche visive oltre che gustative di un vero gelato artigianale,magari più curato nella scelta degli ingredienti,è vero,ma non si può dare un gelato che si scioglie appena si mette nel cono

[Anniebrook]

potresti dirmi in che quantità per favore?risolvi anche il problema del mantenimento della temperatura?hai presente il fatto che si scioglie non appena messo nei coni?cosa che non accade nei gelati acquistati

Metto un cucchiaio di glucosio per 500 g tra panna e latte oppure un cucchiaino da the colmo di agar agar.
L'ho sempre fatto per uso casalingo, mettendolo nelle ciotoline, quindi non ti so dire l'effetto dello scioglimento nel cono e l'aspetto visivo nelle vaschette.

[franci70]

Io uso la base a freddo della Decora, ne metto però solo 3/4 grammi per 500 grammi fra latte e panna. Se hai la possibilità di acquistare alla Metro, penso la vendano anche lì ed in quantitativi maggiori. Ciao!

[MarinaB]

Io sostituisco 50 gr di zucchero con 1 cucchiaio di glucosio liquido; questo per una dose totale di 500 gr di gelato finito

[maffo]

(..) Perchè date tanta importanza al *MODO* con cui preparate le cose invece di giudicare il prodotto finale in sè?
Cioè, chissenefrega se la base neutra l'hanno inventata gli industriali, se migliora il gelato perché non usarla?
Perchè appiccicate un valore a queste cose, anche a costo di peggiorare la qualità del gelato (ad esempio), perché a mio parere è indubbio che la qualità peggiori (..)

Perchè tu ragioni da chimico, io invece ragiono da figlia dei fiori...

Il modo in cui si preparano le cose è importante.
Il prodotto finale in sè è il risultato di come si prepara, di quello che si usa per prepararlo.
Se la base neutra l'hanno inventata gli industriali, probabilmente è per rispondere ad esigenze industriali.
In antitesi quindi con ciò che si cerca di raggiungere "sgobbando" a casa per fare un gelato che non abbia caratteristiche uguali a quelle della vaschetta che trovo aprendo il banco frigo di qualsiavoglia negozio.
L'utilizzo di una base neutra per far si che il gelato non si sciolga subito (e se si usano certe materie tipo agar agar o glucosio o maizena anche quello fatto in casa NON si scioglie subito) non credo che migliori il gelato in sè, il gusto, la cremosità .
Migliora solo la conservazione.
La qualità del gelato non peggiora perché non si usa la base neutra.
La qualità del gelato fatto in casa, se fatto bene, è eccezionale anche senza base neutra industriale.
E' talmente buona che vale la pena di fare un po" più di fatica rispetto ad aprire il banco frigo del supermercato e prendere una vaschetta di quello industriale.
Dove abito io c'è una gelateria che fa ancora i gelati che sembrano fatti in casa.
Conosco i titolari, sono argentini e usano solo materie prime le meno "industrialmente semilavorate"
che possono.
E il loro gelato non è gonfio d'aria e tende a sciogliersi sicuramente più velocemente di quello di altre gelaterie.
Eppure c'è la fila.
Sempre.
Ci sarà un motivo.


Questa è la base al fiordilatte che faccio usando un cucchiaio di maizena come "stabilizzante".
Tieni conto anche dei tempi di posa della fotografia.
Non mi pare che sia liquefatto.

[francy40]

grazie infinite a tutti,proverà sicuramente con i metodi meno industriali,vediamo cosa ne esce fuori,mal che vada ricorro alla "chimica"
grazie ancora a tutti

[esseemmepiu]

Tempo fa sono entrata in "fissa" con il gelato. Ho iniziato a produrre.. e ho provato tutto.. la maisena, l'agar agar, la farina di semi di carruba.. alla fine ho provato pure il neutro e delle basi che lavorano in percentuale sul gelato (è difficile da spiegare ocn i giusti termini).
Il problema è la conservazione del gelato ed i grassi che si usano.. non solo il problema che si scioglie..
Il neutro e la base .. "chimica" .. (che è composta da zuccheri come destrosio e glucosio .. da emulsionanti ed addensanti come farina di semi di carrube ed altro.. è bilanciata .. mi sono autoprodotta lo zucchero invertito (sempre con la "chimica" .. zucchero, acido citrico e bicarbonato) e questo mi ha permesso di fare un gelato al fiordilatte con il latte scremato.. non uso più la panna. Per me è molto più digeribile anche se .. ho usato la chimica. Io credo che di tutte le cose se se ne abbusa ..nascono i problemi. Conoscere permettere di scegliere.
Forse nella precedente vita ero una strega..... mi piace intrugliare e provare. ..e scegliere.. "il meglio" se è possibile oppure .. "il male minore".
Al mare il bar vicino casa vende solo prodotti "confezionati". Il sabato e la domenica produco gelati per tutta la settimana.. e si mantengono molto buoni perché uso queste basi (in forma molto più alleggerita rispetto alle dosi previste.. ma le utilizzo).. ho fatto le prove e usando i nostri congelatori casalinghi .. questo è il gelato migliore che ottengo e sono tranquilla che si conserva senza "guastarsi".. perché anche se sembra un eresia.. la conservazione spesso si compromette e per far meglio.. rischiamo invece di mangiare qualcosa che casomai fa male lo stesso.

[graziella66]

silvia, che diamine, apri un topic e insegnaci !!!!

[Heloise]

silvia, che diamine, apri un topic e insegnaci !!!!

Esatto!!! Silviaaaaa illuminaci sui tuoi esperimenti!

[Annette]

mi sono autoprodotta lo zucchero invertito (sempre con la "chimica" .. zucchero, acido citrico e bicarbonato)

pazzesco Silvia, ti sei fatta in casa l'idrolisi acida del saccarosio!!! Sei un fulmine... hai usato sì la chimica, e l'hai usata anche molto bene! Non versando bustine, ma studiandoti i componenti e producendo quello che ti interessa.
Ammirazione totale e sconfinata