marmellate: perchè il succo di limone?

[tere]

Sto facendo qualche vasetto di marmellata e sto seguendo il metodo della signora Ferber (ieri sono andata a comprarmi il suo libro Mes confitures ) che aggiunge sempre il succo di un piccolo limone per ogni kg di frutta. Qualcuno sa a cosa serve?

[libera777]

A me sembra che funge da pectina ovvero accelera la solidificazione.Correggetemi se sbaglio

[Marcela]

Il succo di limone è fondamentalmente acido citrico, cioè vitamina C. Nelle marmellate serve per acidificare, specie se la frutta non è sufficentemente acida per se. Funge allora da quello che intendo come conservante.

P.S.: Per essere più precisi dovrei dire che è un acidulante che serve ad aggiustare il ph della conserva...

[ 21.08.2005, 16:29: Messaggio modificato da: Marcela ]

[libera777]

che ho detto io?Vado sempre dietro la famigerata lavagna [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[libera777]

questa volta sono scappata da dietro la lavagna e ho fatto una ricerchina in internet trovando queste due righe che ti copio-incollo qui:"Acidità: Anche una giusta quantità di acidità è fondamentale per la gelificazione: se è troppo bassa il gel non si forma. Se è troppo alta perderà liquidi. Nei frutti ad acidità non molto alta è bene aggiungere del succo di limone o altri ingredienti acidi. Nelle pectine commerciali l'acido è generalmente già contenuto.>"

[Graziana]

Non sapevo di tutte queste peculiarità del limone.
Personalmente la metto perchè mi sembra eslti meglio il sapore della frutta che altrimenti sarebbe troppo dolce e , a mio parere, un po' nauseante.
Inoltre credo che mantenga meglio il colore originale della frutta

[imported_Werther]

Solo nella marmellata di more non lo metto, perchè il sapore di questo frutto è molto particolare e secondo me già perfetto senza altre aggiunte.

Un saluto

[betti]

Perchè avvenga il processo di gelificazione della pectina occorre che la frutta abbia una certa dose di acidità. Il succo di limone, usato in piccola quantità favorisce la trasformazione della pectina, oltre ad impedire l'ossidazione dei frutti tagliati, mantenendo il loro colore originario ed aiutando la conservazione. Poi come dice Graziana, esalta il sapore della frutta.

[ElenaP]

E io che l'ho sempre messo perchè me lo ha detto Barbara? Quando si dice la fiducia..

[maffo]

Vado sulla fiducia.. tanto non sono una grande Marmellificatrice...

[ElenaP]

Io invece sono stata colta dalla sindrome della formichina...sto stivando per il gelido inverno!
(dopo aver passato l'estate da irresponsabile cicala da un ristorante all'altro..)

[maffo]

E brava.. e se una cicala passasse di fronte alla tua tana durante il gelido inverno, le negheresti dunque un misero, piccolo, insignificante (rispetto alle tue enormi scorte) barattolino di nettare marmellificato?.. no, vero????..

[Marcela]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: libera777:
che ho detto io?Vado sempre dietro la famigerata lavagna [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] </font>[/QUOTE]Guarda che se qualcuno deve andare dietro la lavagna sono io... La vitamina C è l'acido ascorbico!
Almeno fungono entrambi di conservanti e acidulanti.
Però devo dire che non li aggiungo mai, mi fido dell'acidità della frutta.