cinghiale: mi passate un pò di ricette?

[chicca.]

Un mio collega è stato a caccia di cinghiali e il suo bottino personale sono 25 kg. di carne, corrispondenti a un quarto anteriore.
Mi ha chiesto di domandarvi un po" di ricette (eh, si, ormai gli ho fatto 'na capa tanta con sto forum ), dalle più semplici a quelle più elaborate.
Io confido in voi

[imported_fatababa]

Uhm..
io prendevo lo spezzatino già pronto, quindi non so bene quale "taglio" (qualcuno più esperto magari ti dice)..
Mettevo al carne a bagno la sera prima in: vino rosso (barbera o dolcetto) con cipolle a pezzi grossi, carote a pezzi, sedano, pepe in grani, qualche bacca di ginepro, qualche chiodo di garofano, spicchi di aglio.
Al mattino scolavo la carne strizzandola leggermente, la infarinavo, la facevo rosolare in soffritto fatto con quelle cipolle carote e sedano tritate, mentre prima nell'olio+burro facevo dorare un paio di spicchi di aglio nuovi.
Aggiungevo della passata di pomodoro e, se non c'eran bambini a pranzo, un po' di peperoncino.E poi sale, o un dado come preferisci
Volendo, se manca del liquido, puoi aggiungere un po' della marinata, alleggerita con acqua calda.
Ottimo su polentine singole ripiene di fonduta.

[Giuliana]

comunque tu lo cucini Chicca, e trovi diverse ricette nel DB o se fai una ricerca nei forum, prima di procedere alla cottura prescelta, dopo la marinatura ne devi scottare la carne da sola in una pentola in modo che butti fuori la sua acqua.
Poi, eliminata quella, procedi a tuo gusto.

Perà aspettiamo Enzo o i toscani.....

[Elisabetta66]

in dolceforte .. con tanto peperoncino e cioccolato fondente, la ricetta è qui

http://newsgroup.casa.virgilio.it/ne...tus=0&tstart=0

[elena]

Io ti copio-incollo il mio ragù.

Pappardelle al cinghiale
Ho tritato parte della polpa e parte l'ho lasciata a tocchetti (circa un chilo), ho fatto un battuto con gli odori, il rosmarino a foglie, l'aglio intero, il peperoncino. Appena dorato ho messo la carne di cinghiale, ho fatto insaporire, aggiustato di sale e pepe. A metà cottura ho messo del vino rosso, fatto evaporare, aggiunto della conserva e un paio di chiodi di garofano. Ho continuato la cottura piano piano.
Le pappardelle le ho fatte a mano.

[Bruna Cipriani]

Io ho questa, non ricordo da dove l'ho presa...

Filetto di Cinghiale con Marmellata di Cipolle e Pere al Vino Rosso

Ingredienti per 4 persone:
Un carrè di cinghiale di circa g 1,600
Una costa di sedano
Ossa di cinghiale
Una carota
Una cipolla
3 pere Kaiser
Mezzo litro di vino rosso
g 2 di cannella
g 2 di bacche di ginepro
Un grammo di chiodi di garofano
g 80 di zucchero
g 400 di cipolle bianche
g 40 di burro
Un cucchiaio di aceto bianco
Sale, pepe
per la guarnizione:
Foglie di alloro
4 stecche di cannella
Bacche di ginepro

Disossare il carrè. Disporre le ossa di cinghiale in una teglia con il sedano, le carote e la cipolla tagliate grossolanamente. Ricavare un fondo facendoli tostare in forno a 200°C per trenta minuti. Trasferire il contenuto della teglia in una casseruola, ricoprire con acqua e protrarre la cottura per un'ora. Passare al colino e far restringere ancora fino ad ottenere la consistenza desiderata. Sbucciare le pere e, dal basso, svuotarle per eliminare torsolo e semi. Miscelare il vino in una casseruola con metà dello zucchero e le spezie e far bollire per cinque minuti. Aggiungere le pere e farle cuocere per circa venti minuti. Una volta cotte, sgocciolarle bene, quindi tagliarle a fette longitudinali sottili, lasciandole unite nella parte bassa. Unire il liquido di cottura al fondo di cinghiale. Pelare le cipolle bianche e tagliarle a julienne. Far cuocere in una casseruola con il burro per venti minuti. Aggiungere, successivamente, la parte restante dello zucchero, l'aceto e il sale e protrarre la cottura per due minuti ancora. In una padella rosolare il filetto di cervo, lasciandolo molto rosato al suo interno. Tagliarlo a fette non troppo sottili e disporle nei piatti. Realizzare a fianco del filetto, con l'aiuto di un anello, in ogni piatto, un tortino di marmellata di cipolle e accompagnare con le pere disposte a ventaglio. Nappare con il fondo di cinghiale al vino rosso. Guarnire con alcune foglie di alloro, stecche di cannella e bacche di ginepro.

Poi lo puoi fare in salmì con la stesso modo di cottura del capriolo che avevo già messo tempo fa..

Capriolo in salmi
(oppure cervo o camoscio o cinghiale)
Dosi: per 4 persone
Tempo di esecuzione:
3 ore, più il tempo necessario per lasciar marinare la carne
Ingredienti: 1 kg di carne di capriolo (preferibilmente tagliata dal cosciotto, però a me piacciono anche alcuni pezzi con l'osso) - 80 gr di burro - - 1 cipolÃ?¬la - 2 carote - 1 costola di sedano -1 spicchio d'aglio - 1 foglia di lauÃ?¬ro - un pizzico di timo, rosmarino e maggiorana ' cannella ' noce moscata ' 2chiodi di garofano ' alcune bacche di ginepro - poca fariÃ?¬na - 4 dl di vino rosso - poco brandy - sale - pepe in grani - 200 gr di funghi freschi facoltativi
Esecuzione
Tagliare la carne a pezzi e tenerla per 48 ore in una marinata



prepaÃ?¬rata con il vino portato all'ebollizione e fatto raffreddare(serve per togliere l'acidità ), la ciÃ?¬polla, le carote e il sedano affetÃ?¬tati, l'aglio, il timo,il rosmarino, la maggiorana,il lauro, qualche grano di pepe,alcune bacche di ginepro, un pizzico di cannella e di noce moscatae i due chiodi di garofano.



In una casseruola con 50 gr di burro far roso�¬lare a fuoco vivo la carne sgocciolata, ben asciugata e leggermente infarinata, aggiungere la marinata, salare, pepare e far cuo�¬cere per almeno 2 ore a calore moderato.



Pulire intanto i funghi, tagliarli a fette e farli cuocere con il rima�¬nente burro.
A cottura ultimata della carne passare la salsa al passaverdura fine (niente frullatore per carità ),



riversare il tutto nella casseruola, unirvi i funghi,quando accenna l'ebollizione com�¬pletare con un bicchierino di brandy precedentemente infiam�¬mato, aggiustare di sale e servire, se piace, con una polenta fumante oppure condire dei bei fusilli.

[enzo raspolli]

Cara Chicca, non posso che confermare che sul data base ci sono 8 ricette e più di cento topic che parlano di cinghiale.
Sono sufficienti per 17 branchi di animalacci neri.
Lo dico anche per tutti gli altri che continuano a chiedere ricette senza ricordare che l'archivio serve a qualcosa di più che a rimproverare Rossanina che non lo aggiorna.

[Il Tosco]

La ricetta di base te l'ha data l'Elena (oh! ma tu non eri esperta di pesce? )
Io ci aggiungo del pomodoro a pezzettoni, o quanto meno una tazza di acqua calda con un bel po" di conserva diluita. Il vino lo metto subito dopo rosolata la carne. Ma la sostanza, ripeto, l'ha già descritta la livornese, compresa l'accortezza secondo me importantissima di tritare parte della polpa, magari i pezzo meno belli ed regolari, salvando i "magherottoli" migliori.

La fase di "fargli fare l'acqua" descritta dalla Giuli, sinceramente, da qualche tempo secondo me non serve più. Prima, quando i cinghiali erano bestioni veramente selvaggi, era indispensabile per fargli perdere il "lezzo", come si chiama da noi il sapore di selvatico. Da quando sono frutto del ripopolamento con elementi d'allevamento, non hanno più quell'odore acuto e questo rende secondo me inutili spezie quali ginepro e chiodi di garofano, che venivano ruffianamente usate per coprire odori poco gradevoli.
Anche la marinatura, che in origine aveva lo stesso scopo, potrebbe essere evitata. Ma quella dà un aroma fondamentale alla carne, e non può essere omessa.

[chicca.]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Enzo:
Cara Chicca, non posso che confermare che sul data base ci sono 8 ricette e più di cento topic che parlano di cinghiale.
Sono sufficienti per 17 branchi di animalacci neri.
Lo dico anche per tutti gli altri che continuano a chiedere ricette senza ricordare che l'archivio serve a qualcosa di più che a rimproverare Rossanina che non lo aggiorna. </font>[/QUOTE]Enzo, hai ragione a dire queste cose, molto spesso la pigrizia o l'impossibilità di poter stare troppi minuti su internet consecutivamente fanno sì che si chiedano cose ad altri per risparmiare il proprio lavoro
Comunque le ricette dell'archivio le avevo già stampate, in più ho chiesto lumi nel caso fossero uscite ricette nuove, nella ricerca dei topi spesso mi ci perdo
Comunque mi cospargo il capo di cenere e prendo atto.. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

'a me sta cosa che tutti mi vogliono cospargere di cenere mica mi va tanto [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Bruna Cipriani]

ma non ti vogliamo mangiare, tranquilla....!!! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[enzo raspolli]

Chicca, mica volevo metterti in penitenza. Solo che l'archivio è una comodità per tutti e vedo invece che molti non ne conoscono l'uso.
Poi è anche un discorso di autodifesa. Perchè se metto delle ricette che ho già in archivio tutti possono notare che le cambio sempre a capocchia.