ragù d'anatra

[gionata2001]

a proposito di ragù ....
mi potete dire qualche segreto per fare un ragù d'anatra veramente "indimenticabile"?

quali spezie o erbe aromatiche usate?
quale parte del volatile?

grazie come sempre
ciao [img]graemlins/hello.gif[/img]
Giuliana

[Il Tosco]

Spezie e/o erbe aromatiche?
Meno ce ne metti meglio è, per me.
Deve sapere d'anatra (o di papero, qui da me) e non di altro!
Io uso tutta l'anatra, disossando e tritando tutta la carne che riesco. Questo, almeno se non voglio poi mangiare dell'anatra in umido: in questo caso trito solo il petto (a me sembra sempre un po" stopposo, lo sacrifico volentieri) e cerco di raccogliere altra carne per il sugo dalle parti meno carnose, tipo "costine", ali e collo.
Comunque integro il macinato con un po" di quello di manzo, che gli dà un po" più di "corpo", altrimenti il sugo mi sembra troppo povero.
Comunque metto nel tegame tutta l'anatra, ossi compresi, senza spezzettarla troppo in modo da recuperare poi i pezzi e lasciare solo il sugo. A me però piace molto quando, nella pasta, si trova qualche "magherottolo" d'anatra. E con la cottura lunga e lenta che serve, è facile che i pezzi si spolpino un po" .
Ah, io tolgo quasi tutta la pelle. Troppo grassa.

[Giuliana]

Giuly, da qualche parte nel forum ci deve essere la ricetta dei bigoli co' l'anara che ha fatto Moka al raduno di Chianciano, prova a vedere se la trovi....ci dovrebbe essere precisato tutto.

Io più che ragù, approfitto della carne che avanza quando faccio l'anatra arrosto, la cuocio al forno con tutte le erbe e con bacche di ginepro, di pepe nero e sfumata di vino. Poi trito grossolanamente la carne che avanza, allungo con un po' del fondo di cottura sgrassato e condisco.....
a me piace così, ma non è il ragù vero e proprio....

[cansado]

Per il ragù d' anatra ci vogliono le vicentine

[gionata2001]

grazie ....provvederà [img]graemlins/applause.gif[/img]

[roosii]

[QUOTE]Inviato da: cansado:
Per il ragù d' anatra ci vogliono le vicentine [/QUOTE
Non per il coniglio ? [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 21.11.2005, 13:45: Messaggio modificato da: roosii ]

[Moka]

ti metto la ricetta del ragù che avevo portato a Chianciano da mangiare con i bigoli cotti nel brodo d'anatra.

però, devo essere sincera, l'ha fatto mia mamma, sebbene lei non sia molto appassionata di cucina, il SUO sughetto d'anatra a parer mio è una cosa strepitosa (....coccademamma )
chiaramente essendo una ricetta di casa...mica si può pretendere che ci siano le dosi precise prescise

ricette chianciano

per chi non riesce ad entrare la riporto qua sotto:

BIGOI CO' L'ARNA






un'anatra
cipolla, carota, sedano
salvia e rosmarino
aglio
chiodo di garofano, ginepro
bigoli o altra pasta all'uovo fatta in casa

Preparare il brodo con un'anatra, nella maniera classica.
Una volta pronto, il brodo si mette da parte e si fa sgrassare, si spolpa l'anatra e con le mani si cerca di disfare i vari pezzetti di carne.
Preparare un fondo di cipolla, carota, sedano e aglio, aggiungere l'anatra e dopo un po' di cottura tutti gli altri odori.
Non serve cuocere molto, la carne è già cotta, se si dovesse seccare, mettere un mestolino di brodo di anatra.

I bigoli....meglio se li comprate! Va bene una qualsiasi pasta all'uovo fatta in casa.
Eventualmente, dalle nostre parti il sugo si accompagna bene alle tagliatelle, magari un po' spesse.

La pasta deve essere cotta nel brodo dell'anatra allungato con un po' d'acqua....
si procede poi come per una classica pasta.