aiuto per crema pasticcera e crema al burro!!!!

[lallina]

devo fare per il 1° aprile una torta di laurea per una mia collega da portare in ufficio per circa 60 persone. ho fatto due pan di spagna rettangolari , uno più grande e uno più piccolo da mettere uno sopra l'altro (forse ) . saranno farciti con crema pasticcera e panna e fragole, le torte poi verranno ricoperte di panna colorata in rosso ,ai bordi metterò le fragole e sopra ci sarà una pergamena in pasta di zucchero con una scritta. insomma ,in testa la torta è già delineata ,poi nella pratica lo so che farò un casino, quindi...mi serve una ricetta per una crema pasticcera molto solida ,altrimenti io ci aggiungo lo colla di pesce , e una ricetta per un pò di crema di burro da spalmare appena sopra per creare una base più compatta.anche la panna dovrà essere molto solida e forse anche qui aggiungerò un pò di colla di pesce,la devo fare la sera e portarla in ufficio la mattina dopo . che dite? ci riesco??

[franca1958]

Per la crema pasticcera qulella che faccio io ,abbastanza solida e' questa
1/2 LITRO DI LATTE
4 TUORLI
130 GR ZUCCHERO
40 GR FARINA O MAIZENA
naturalmente la quantita' e' da proporzionare alle tue torte

Per farla venire piu' solida non metterei altra farina, perche' poi si sente ma aggiungerei un foglio di colla di pesce da 2 gr
Il decoro con la panna pero' lo farei la mattina e metterei un po' di panna fix, che io non ho mai usato, ma vedo che in tanti lo usano

[lallina]

grazie franca.la mattina mi riesce difficile, io ho la sveglia alle 6 ed esco di casa di corsa alle 6.45....non ce la faccio proprio,anche perchè devo cercare di coprirla in maniera da poterla portare in macchina....non sono attrezzata per questo genere di cose ,mi dovrò arrangiare ....

[franca1958]

Lallina, se non hai una cupola per ricoprirla procurati delle strisce di cartone da mettere intirno alla torta le chiudi in alto con una pinzatrice e poi metti la carta che cosi' sta alta e non sciupa la torta

[Curry]

Maizena e altri amidi li eviterei nella crema pasticcera: dopo un po' iniziano a cacciare acqua. Per me la crema pasticcera è solo con farina, senza gelatine aggiunte, specie quando si esagera nell'uso. Per la farina nella crema pasticcera: basta far cuocere bene la crema e il sapore di farina non si sente per niente. Per la crema al burro non so aiutarti, ma per le fragole e la panna montata messe sulla torta la sera prima ho dei timori: sicura che le fragole non caccino acqua e macchino la panna?Sicura che la panna tenga bene tutta una notte in frigo? Hai già provato a mescolare coloranti nella panna montata? Io non ne uso, ma ho visto troppo spesso che a volte i coloranti rovinano il risultato, perciò colorala solo se l'hai già fatto.

[franca1958]

Curry anch'io la penso come te per la decorazione per quanto riguarda la crema la farina non si sente se ne metti la quantita' giusta ma se vuoi fare una crema molto soda e abbondi si sente eccome, per essere sicuri della tenuta penso che 2 gr di colla di pesce su 500ml di latte siano abbastanza pochi e che non diano l'effetto gomma

[IlariaC]

Ma dalla sera alla mattina quando la mangerete dove la metti? Ti entra in frigorifero?

Per la pasticcera:

750 g latte intero
250 g panna fresca
350 g tuorlo
300 g zucchero
45 g amido di riso
45 g amido di mais
Mezzo baccello vaniglia
4 pezzi di scorza di limone

Per la panna non c'è bisogno della colla di pesce, prendi una panna buona, montala in maniera stabile e vai. Non si smonta nulla. Per colorarla usa coloranti liposolubili in polvere. Ne metti un po' in una tazzina, ci aggiungi due-tre cucchiaini di panna liquida fredda e stemperi e continui così fini ad ottenere il color che vuoi. Poi setacci e aggiungi questa tazzina alla restante panna. Tieni conto che una volta montata risulta più chiara. Per intensificare il colore al limite una punta infinitesimale di nero.

[Curry]

Franca secondo te sono troppi 100g scarsi di farina (credo di usarne di solito 90) per un litro di latte e 5-6 tuorli o uova intere? La crema si addensa bene, ovviamente una volta raffreddata. Lo faccio sempre (con soli tuorli) quando devo farcire una torta e non mi ha dato mai problemi di tenuta. Anzi, ti dirò che a volte devo fare attenzione che non diventi troppo densa al punto di non riuscire a spalmarla bene. Farcisco con crema bianca e al cacao, ricopro di crema bianca e decoro completamente con panna montata. Non mi è mai capitato che la torta sia crollata, al massimo ho esagerato un paio di volte con la bagna. Considera anche che per la panna cotta che faccio di solito utilizzo 8g di fogli e una parte di panna (200ml su 400 totali di panna più 150ml di latte di cocco) la uso a crudo montata: sta in piedi lo stesso e parliamo di panna cotta, la crema non deve stare così ferma. Se si vuole una crema più sostenuta (ma meno gialla e saporita) si può aggiungere una parte degli albumi. Mi pare ci siano ricette di panna cotta e altri dolci al cucchiaio con albumi senza aggiunta di gelatina. Se funziona per quelli funzionerà anche per la crema pasticcera: a volte l'ho preparata con l'aggiunta di albumi per alleggerirla un po' e ho notato che risultava più budinosa di quella con soli tuorli. Comprendimi, non voglio farne una tesi assoluta perché ogni opzione può essere valida ed è interessante discutere delle varie opzioni, è solo che gli amidi a lungo andare cedono (a me non piace neanche il sapore, ma è questione di gusto personale), specie se li si mescola troppo a lungo. Basta guardare cosa succede a un purè in busta addizionato di amido se lo si mescola un po' più a lungo del paio di giri di rito: in questo caso non si hanno uova come legante e l'effetto è più visibile.

[Flaviasole]

Io la panna la rinforzerei con qualche cucchiaio di mascarpone. Questa aggiunta la rende molto più soda.
Per quanto riguarda la pdz a contatto con la panna, ocio che cede colore e si ammolla. Casomai fai un cake topper da aggiungere alla fine. L'idea della panna colorata di rosso, sono sincera, non mi fa impazzire

[franca1958]

No infatti io uso 40gr per 500 ml di latte piu' o meno la tua quantita'.
A poroposito di panna cotta al cocco mi potresti spiegare la tua ricetta?Mi piace l'idea di poca colla di pesce
Grazie

[IlariaC]

Non riesco a modificare il mio messaggio sopra. Come si da da Tapatalk? Aggiungerei che la crema con amido (praticamente tutte le pasticcerie usano amido) non rilascia un bel nulla, basta non andare oltre il punto di cottura. Appena addensa ritirare dal fuoco e STOP. Lallina se non hai amido di riso va bene anche tutta maizena. Le dosi di amido che ti ho scritto sono per una crema molto sostenuta che non ha bisogno di colla di pesce che comunque dà una consistenza finale diversa dagli amidi/farine. Per quanto riguarda l'albume come dice Curry è vero ti rende la crema più soda ma il sapore perde moltissimo. Questo ciò che penso IO ovviamente.

[Curry]

E' giusto Ilaria, con gli albumi la crema perde sapore e colore, ma anche con l'amido di mais la crema sa per me di budino da busta industriale. Quanto ai tempi dove fermarsi con l'amido, per me che non faccio torte ogni giorno e neanche ogni settimana o mese, fermarsi al punto di non ritorno non è semplice da interpretare. Una volta è andata bene (era per un dolce al cucchiaio), una volta ho dovuto ricominciare da zero e da allora non ho più abbandonato la farina, alla quale resto affezionata anche per tradizione. Ribadisco però che ognuno sceglie ciò che gli sta più comodo o considera più valido, è giusto così. :-)

[Renée]

L'idea della panna colorata di rosso, sono sincera, non mi fa impazzire

Anch'io sono scettica sul colore ROSSO della panna: attenta anche alla qualità dei colori che utilizzi, la panna è base bianca e se i colori non sono più che buoni tende a restare sul rosa; e va comunque mangiata quindi non abbonderei troppo col colorante...

[Curry]

Franca non riesco a citarti, ma la ricetta che mi chiedevi l'ho postata qui: http://www.coquinaria.it/forum/forum...cotta-delicata

[franca1958]

Franca non riesco a citarti, ma la ricetta che mi chiedevi l'ho postata qui: http://www.coquinaria.it/forum/forum...cotta-delicata

Grazie