Caprese alle nocciole, resoconto

[Francesca Spalluto]

Vi racconto cosa ho fatto ieri. Prima di tutto ho messo Daria a lavorare...mi ha macinato quasi 800 g di nocciole, e' stata bravissima.
Ho provato 4 ricette.
1. Caprese alle nocciole di Elisabetta Cuomo, postata anche ieri da Tiziana. Uniche varianti sono state che ho omesso la granella di nocciole e ho portato il cioccolato grattugiato a 50 g.
2. Ho preso la caprese di Massari, ho sostituito la farina di nocciole a quella di mandorle, ho eliminato il cacao (e aggiunto la stessa quantita' in farina) e diminuito di poco lo zucchero. Il cioccolato grattugiato portato a 100g 3. Caprese di De Riso. STessa cosa. Sostituito le nocciole alle mandorle, eliminato il cacao, diminuito di poco lo zucchero, portato il cioccolato a 100g
4. Fatto la torta delle Langhe, versione di Ale only Kitchen, variando le quantita' per fare due tegliette da 16. E aggiunto 100 g di cioccolato grattugiato.

Avrei voluto fare anche quella di Giuliana, con soli albumi, che avevo gia' provato in passato. Ma all'ultimo albume, di si e' rotto il tuorlo dentro la ciotola ed erano le 9 e 30 di sera. Me lo sono detta una marea di volte di non fare questi errori, ci casco sempre...Ahhhhhhhhhh.

Oggi portate all'ufficio co share di mio marito dove il mercoledi' fanno pranzo comune.
Verdetto di una 15ina di persone: numero 4.

[graziella66]

Sei forte, bambina . Hai tutta la mia ammirazione

[MarinaV]

Complimenti per la tua testardaggine!

[tiziana501]

Immagino le facce dei colleghi di tuo marito ,quando lo vedono entrare con i vari pacchettini
Puoi postare la ricetta n.4?
Complimenti per il metodo .

[IlariaC]

E la motivazione? se hai sostituito il cacao con la farina avrai tolto anche un po' di liquidi vero?

[Francesca Spalluto]

Ragazze, Domani vi metto la ricetta con le mie quantita'.

E la motivazione? se hai sostituito il cacao con la farina avrai tolto anche un po' di liquidi vero?

E meno male che non Ho tolto liquidi perche tutti, soprattutto la caprese di De Riso, hanno trovato queste due torte troppo asciutte (vero che ho messo meno cioccolato grattugiato e quello sicuramente renderla torta meno umida. Ma queste due torte Le avevo provate Anche in original e un po' sapevo cosa aspettarmi.
Quella di Elisabetta e' sicuramente abbastanza umida ed e' piaciuta ma e' la n. 4 che e' stata piu' getonnata. La prossima settimana vorrei portare la torta originale
Personalmente trovo allettante la versione di Ale perche' so che e' una torta che rimane buona e non secca per almeno 3-4 gg. E poi e' piu' facile da fare...

[manuleo]

Anche tutta la mia di ammirazione ! Anche perche`nessuna delle ricette hai fatto tale e quale all' originale , ma hai omesso, sostituito,eliminato, diminuito, portato a, variato...insomma le hai reinventate
E per la piccoletta

[Cristina Hess]

E brava. Però se fossi in te proverei anche quella senza burro: 200g di nocciole, 200g di zucchero, 4 albumi, sale. La torta langarola più gettonata del momento, vista la crescita esponenziale di intolleranti ed allergici al lattosio.

[feffe]

brava Francesca... sei unica!!!!

[Francesca Spalluto]

E brava. Però se fossi in te proverei anche quella senza burro: 200g di nocciole, 200g di zucchero, 4 albumi, sale. La torta langarola più gettonata del momento, vista la crescita esponenziale di intolleranti ed allergici al lattosio.

E' come quella di Giuliana. La prossima volta porto questa e quella di Ale senza cioccolato, vediamo se riescono percepire una differenza tra le due e come viene accolta senza cioccolato.
Ad ogni modo, ecco le dosi che ho seguito e il procedimento che ho leggermente modificato

Per 2 teglie da 16 cm oppure 1 da 24 cm circa

262 g di farina di nocciole
78 g uovo intero
170 g albumi
66 g di burro
188 g di zuchero
pizzico di sale
100 g di cioccolato grattugiato

Montare l'uovo intero con 100 g di zucchero. Sciogliere il burro e farlo intiepidire. Aggiungere un paio di cucchia della montata nel burro, mescolando velocemente e incorporare facendo scendere lentamente nella montata.
Aggiungere la farina di nocciole. Montare gli albumi e pian piano aggiungere lo zucchero restante. Incorporare al composto senza smontare. Aggiungere il cioccolato grattugiato.

Ho infornato a 160 per 30 minuti, spento il forno e lasciato dentro per altri 8. Ma il mio forno e' una bestia molto particolare...

Ho anche fatto come da ricetta di Ale, senza cioccolato
http://aleonlykitchen.blogspot.com/2...ghe-senza.html

Modifica 22/4/2015 : aggiungo per precisare che quando e' cotta fa una cupoletta, prima che inizi a crepare (o anche se lo fa appena) tiro fuori. Dopo che si e' raffreddata si appiattisce.

[Grazia Assaggiatrice]

Vai Francesca!!!!!!certo che i colleghi di tuo marito son dei bei fortunelli

[vitaminas73]

Francesca le hai fatte tutte lo stesso giorno?
complimenti comunque bravissime tu e Daria!

[IlariaC]

Tiro su questo topo, che ho impiegato un po' a trovare, perché l'altro giorno ho fatto la caprese di Massari, seguendo pedissequamente la ricetta presa dal suo libro.

Ho usato cioccolato fondente 67%. Io l'ho trovata molto buona, sebbene l'indomani sia già troppo asciutta. Mangiata tiepida è il non plus ultra, e dire che le torte al cioccolato tiepide non mi son mai piaciute.

Una domanda Franci, tu abitualmente come lo grattugi il cioccolato? Usi il cutter immagino...ma metti il cioccolato in freezer prima?

Analizzando le percentuali degli ingredienti, per essere una caprese (che comunque si discosta dalla ricetta classica, senza farina ma solo con mandorle, uova, burro, zucchero e cioccolato), ha più cioccolato fondente e meno mandorle (addirittura molte meno mandorle se si confronta con la ricetta di Sergio Salomoni) ed è questo secondo me che rende la torta più asciutta delle altre ricette, vedasi Lydia Capasso, Cuomo, Salomoni etc. Perché il grasso del cioccolato, il burro di cacao, a temperatura ambiente è solido, mentre il grasso della frutta secca (mandorle o n occiole che siano) a temperatura ambiente è liquido e c'è una bella differenza. Ecco perché da tiepida la torta di Massari è buona, perché il burro di cacao è ancora morbido. NOn vorrei aver detto una cavolata ma io gira che ti rigira sono arrivata a questa conclusione.

Prossimamente provo la ricetta di Sergio Salomoni che prevede molte più mandorle e meno cioccolato e voglio vedere cosa esce. Considerato anche che la ricetta di Massari è un bello sbattimento da fare voglio fare il raffronto.

Per dovere di cronaca vi metto tutte le ricette con accanto a ciascun ingrediente tra parentesi la percentuale sul totale dell'impasto.

Se qualcuno inserisse anche la ricetta di Elisabetta Cuomo sarebbe l'ideale. Mi piacerebbe avere dei commenti da chi le ha provate.

CAPRESE

di Lydia Capasso

INGREDIENTI

200 g cioccolato fondente (18,2%)
200 g zucchero (18,2%)
200 g di mandorle con la pelle (18,2%)
200 g burro (18,2%)
5 uova (27,3%)
2 fialette di essenza di mandorle (io una sola)
1 bustina di vanillina

Totale impasto: 1100 g

Tritare le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere i tuorli. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere alla fine gli albumi montati a neve. Infornare in forno già caldo per 10 min a 200gradi e per 40 min a 170 gradi.
Nota mia: 180° per 40'-50' circa, stampo 24 cm diametro.
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di Sergio Salomoni

INGREDIENTI:

400 g mandorle spellate (24,8%)
300 g zucchero semolato (18,6%)
300 g burro (18,6%)
250 g cioccolato fondente extra (15,5%)
6 uova (22,4%)
una bustina di vanillina
sale

Totale impasto: 1610 g

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro, e porre sul fondo un cerchio di carta da forno, pure imburrata.
Accendere il forno a 180°C.
Quando il forno è cald,o far tostare leggermente le mandorle e quindi farle raffreddare perfettamente. Tritarle poi finissime insieme alla metà dello zucchero semolato.
Tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Scaldare con acqua bollente una capace ciotola, asciugarla e mettervi il burro ammorbidito; lavorarlo con le fruste dello sbattitore finché si avrà una massa bianca e soffice; aggiungervi lo zucchero rimasto, la vanillina, le mandorle tritate, sempre mescolando accuratamente. Incorporavi quindi i tuorli, uno alla volta, conservando gli albumi in un recipiente a parte; alla fine unire il cioccolato fuso. Montare a neve soda gli albumi messi da parte, con un pizzico di sale; unirne poi un quarto al composto di cioccolato, per ammorbidirlo, quindi il rimanente mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera, pareggiarlo con la lama di un coltello e introdurre nel forno già caldo. La cottura richiederà dai 35 ai 40 minuti. Quindi sfornare la torta, lasciarla un po' intiepidire e sformarla su una gratella da pasticceria per farla raffreddare. Collocarla nel piatto di servizio e spolveratela leggermente di zucchero a velo.
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di Iginio Massari

INGREDIENTI (per 2 torte diam. 22 cm o una da 32 cm):

288 g cioccolato fondente tritato (20,6%)
240 g mandorle leggermente tostate in polvere (17,2%)
240 g burro morbido (17,2%)
204 g zucchero a velo (14,6%)
156 g albume (11,2%)
120 g tuorlo (8,6%)
60 g farina 00 (4,3%)
36 g zucchero (2,6%)
24 g miele di acacia (1,7%)
24 g cacao amaro (1,7%)
5 g lievito chimico (0,4%)

Totale impasto: 1397 g

Setacciare insieme farina, cacao e lievito per 3 volte.
Montare burro, zucchero a velo e miele. Aggiungere le mandorle in polvere. Veresare a filo il tuorlo, alternandolo con metà delle polveri. Aggiungere il cioccolato tritato. Unire le restanti polveri.
Montare l'albume con lo zucchero a neve soda e lucida. Unirlo alla massa precedente, senza smontare. Versare in teglia imburrata, livellare e cuocere in forno preriscaldato statico a 175°C per 35' (nel caso della torta da 22 cm) o 45-50' nel caso della più grande. La torta deve risultare umida.

[Francesca Spalluto]

Ilaria, io grattugio circa 5 kg di cioccolato alla settimana, prevalentemente bianco (faccio circa 70-80 capresi bianche alla settimana). Se la produzione mi sale un altro po' mi acquistero' la macchina per fare i trucioli di cioccolato. Ho provato diverse soluzioni, dai dischi del magimix, a quelli del borsch con raccoglitore esterno.
Ho trovato la mia pace con la grattugia della Caso (Caso CR3X) su amazon. E' fantastica. Se le temperature non sono elevate (cioe' di questo periodo) non hai bisogno assolutamente di raffreddare il cioccolato perche' non si scioglie. L'unica cosa che se fai quantita' elevate come me, devi smontarla di tanto in tanto, perche' la polvere di cioccolato che si accumula nell'intercapedine, poi rallenta il rullo e allora si' che inizia a fondere.
La uso anche per farmi la farina di nocciole (viene benissimo), granelle, per macinare i pezzettini di frutta candita.
C'e' anche quella della Westmark manuale che funziona benissimo pure, ma con il mio volume, al momento mi ci suiciderei.

[Francesca Spalluto]

Penso di aver provato una quintalata di ricette. Quella di Sergio non me la ricordo particolarmente gloriosa. Ho provato anche tante tecniche diverse, albumi montati e/o uova fredde di frigo. Alla fine dipende dal risultato che vuoi. Per me la facilita' di esecuzione e' fondamentale, come pure la durata...