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Ecco la mia ricetta (ridotta perchè la nonna impastava 10 kg di farina!!!):
· 25-30 uova
· 3.5 kg di farina (di cui 2 kg di farina Manitoba)
· 3.5 hg di lievito madre
· 40 g di cannella
· 3 hg di strutto
· il succo e la scorsa di un limone
· la scorsa di una arancia
· 1.35 hg di lievito di birra
· 1.25 Kg di zucchero
· 0.125 litri di liquore (alchermes e rum. Da noi si trova in drogheria un preparato apposito che viene dato in base alla farina prevista dalla dose)
1° giorno
Si fanno i rinfreschi del lievito madre. Se ne fanno tre durante l’arco della giornata prendendo la farina dalle quantità previste nella dose. La prima volta con del latte tiepido, la seconda e la terza con acqua tiepida.
La sera, dopo cena, si prepara l’impasto.
In un grosso recipiente versare la farina, lo zucchero e la cannella e amalgamare bene. Frullare la scorsa di arancia e di limone e il succo del limone.
In una pentola battere bene le uova e amalgamarle con il frullato e il liquore (io le sbatto con le fruste. È importante non batterle tutte perché in funzione della grandezza delle uova potrebbero servirne di più o di meno).
In un piatto fondo fare una crema con il lievito di birra e del latte tiepido (poco, meno di un bicchiere).
Mettere il lievito di casa, precedentemente rinfrescato, al centro della farina e iniziare a scioglierlo con la cremina di lievito. Aggiungere un po’ alla volta le uova e lo strutto fuso tiepido, facendo attenzione a non farlo cadere direttamente sulla farina perché altrimenti si formano dei grumi. Amalgamare bene. Si deve raccogliere tutta la farina. Bisogna ottenere un impasto tipo quello del pane fatto in casa. L’impasto va lavorato finché non si stacca dalle mani. Pulire bene il recipiente attorno e coprirlo con un panno pulito. Lasciare lievitare tutta la notte in un luogo caldo.
(se l’ambiente è bello caldo l’impasto triplicherà il suo volume!!!)
2° giorno
lavorare la mattina (intorno alle 7.00 altrimenti finite a notte fonda!!!)
Lavorare nuovamente l’impasto e dividerlo nei testi precedentemente ingrassati con lo strutto e infarinati.
La pasta deve riempire i testi per 1/3.
Lasciare lievitare le pizze in un posto caldo (noi facciamo in modo di creare un ambiente molto caldo intorno alle pizze, mettendo anche borse/bottiglie di acqua calda). Quando sono lievitate (l’impasto ha cioè riempito il testo e ha superato il bordo) si ungono con dell’uovo sbattuto e si infornano. Si cuociono in forno non troppo caldo per 1 ora circa. Non si possono muovere durante la cottura è per questo che io nel forno a legna metto le più piccole sulla bocca del forno e se quelle più avanti si scuriscono troppo le copro con la carta paglia.
Appena sfornate si tolgono dal testo e si mettono su carta assorbente. Quando sono ben fredde si chiudono in sacchetti. Si conservano molto a lungo (noi ne congeliamo un paio tagliate a metà così mia sorella, che ne è golosissima, ha una piccola scorta !!!).
· 25-30 uova
· 3.5 kg di farina (di cui 2 kg di farina Manitoba)
· 3.5 hg di lievito madre
· 40 g di cannella
· 3 hg di strutto
· il succo e la scorsa di un limone
· la scorsa di una arancia
· 1.35 hg di lievito di birra
· 1.25 Kg di zucchero
· 0.125 litri di liquore (alchermes e rum. Da noi si trova in drogheria un preparato apposito che viene dato in base alla farina prevista dalla dose)
1° giorno
Si fanno i rinfreschi del lievito madre. Se ne fanno tre durante l’arco della giornata prendendo la farina dalle quantità previste nella dose. La prima volta con del latte tiepido, la seconda e la terza con acqua tiepida.
La sera, dopo cena, si prepara l’impasto.
In un grosso recipiente versare la farina, lo zucchero e la cannella e amalgamare bene. Frullare la scorsa di arancia e di limone e il succo del limone.
In una pentola battere bene le uova e amalgamarle con il frullato e il liquore (io le sbatto con le fruste. È importante non batterle tutte perché in funzione della grandezza delle uova potrebbero servirne di più o di meno).
In un piatto fondo fare una crema con il lievito di birra e del latte tiepido (poco, meno di un bicchiere).
Mettere il lievito di casa, precedentemente rinfrescato, al centro della farina e iniziare a scioglierlo con la cremina di lievito. Aggiungere un po’ alla volta le uova e lo strutto fuso tiepido, facendo attenzione a non farlo cadere direttamente sulla farina perché altrimenti si formano dei grumi. Amalgamare bene. Si deve raccogliere tutta la farina. Bisogna ottenere un impasto tipo quello del pane fatto in casa. L’impasto va lavorato finché non si stacca dalle mani. Pulire bene il recipiente attorno e coprirlo con un panno pulito. Lasciare lievitare tutta la notte in un luogo caldo.
(se l’ambiente è bello caldo l’impasto triplicherà il suo volume!!!)
2° giorno
lavorare la mattina (intorno alle 7.00 altrimenti finite a notte fonda!!!)
Lavorare nuovamente l’impasto e dividerlo nei testi precedentemente ingrassati con lo strutto e infarinati.
La pasta deve riempire i testi per 1/3.
Lasciare lievitare le pizze in un posto caldo (noi facciamo in modo di creare un ambiente molto caldo intorno alle pizze, mettendo anche borse/bottiglie di acqua calda). Quando sono lievitate (l’impasto ha cioè riempito il testo e ha superato il bordo) si ungono con dell’uovo sbattuto e si infornano. Si cuociono in forno non troppo caldo per 1 ora circa. Non si possono muovere durante la cottura è per questo che io nel forno a legna metto le più piccole sulla bocca del forno e se quelle più avanti si scuriscono troppo le copro con la carta paglia.
Appena sfornate si tolgono dal testo e si mettono su carta assorbente. Quando sono ben fredde si chiudono in sacchetti. Si conservano molto a lungo (noi ne congeliamo un paio tagliate a metà così mia sorella, che ne è golosissima, ha una piccola scorta !!!).
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