ROSARIA CORRI!!!! AITA!!!

[Rossanina]

Rosaria mi sono accorta che, ORRORE ORRORE, in archivio non c'è la ricetta della tua pizza. Cercavo quindi di aggiungerla, ma ho trovato questi fotogrammi vecchi come il cucco. Mi confermi di non aver cambiato nulla o magari c'è qualcosa di più recente?
GRAZIE!!!

[Rubino Rosaria]

Questi quali? Comunque i fotogrammi sono stati fatti una sola volta, le foto le fece Marialetizia, no le dosi non sono quelle, diciamo che le prime facevo tutto ad occhio, più o meno con l'impasto mi trovavo con il disciplinare solo che mettevo molto più lievito.
Le dosi giuste sono, 1 l. di acqua, 1,700 - 1,800 kg. farina 0 o 70% farina zero, 30 % farina manititoba, io prendo quella della Caputo alla Metro già miscelata, così come usano le pizzerie di qui, 3 g. di lievito di birra, 50 g. di sale
Si fa l'impasto, e si mette a lievitare per due ore coperto con un panno umido per non far seccare la superficie, una volta lievitato si procede allo staglio cioè si formano i panetti, con un movimento che ricorda la mozzatura delle mozzarelle, i panetti devono avere un peso compreso tra 180 - 250 g. e si rimettono a lievitare in cassette una volta di legno adesso sostituite con quelle di plastica per alimenti, la seconda lievitazione deve durare dalle 4 alle 6 ore, questo impasto tenuto a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato nelle 6 ore successive.
Passate le ore di lievitazione con una spatola si estraggono i panetti dalla cassetta e si poggiano sul piano di lavoro in marmo leggermente infarinato e con un movimento che va dal centro verso l'esterno con la pressione delle dita di entrambe le mani viene rivoltato varie volte si forma un disco di pasta che al centro non deve superare i 0,4 cm. e il bordo non superi 1-2 cm. formando così il cornicione elemento tipico della pizza napoletana, infatti i dischi di pasta si lavorano solo con le mani determinando così lo spostamento d'aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio.

[Rossanina]

Grazie rosaria così possiamo aggiungerla!! sia mai che non abbiamo la tua pizza in archivio!!!!

[elzen]

E' una pizza alta o bassa?

[Rubino Rosaria]

E' una pizza alta o bassa?

E' la pizza napoletana quella delle pizzerie quindi bassa

questa per la precisione

pizzadoc1.jpg

[Rossanina]

Quindi Rosaria da voi la mozzarella è a fettine e rimane "separata" nella pizza... non è un ammasso...?

[Rubino Rosaria]

Si Ross, se si mette fior di latte si taglia a dadini, se invece è mozzarella di bufala a fettine

[Rossanina]

Vedi, io a questa cosa non avevo mai fatto caso!!!!

[Rubino Rosaria]

Vedo che fuori da Napoli sulla pizza spesso il fiordilatte o mozzarella viene messo triturato, qui non esiste, solo a guardarle non mi viene voglia di mangiarle!

[betti]

Vedo che fuori da Napoli sulla pizza spesso il fiordilatte o mozzarella viene messo triturato, qui non esiste, solo a guardarle non mi viene voglia di mangiarle!

E' il motivo principale per cui non mangio la margherita qui da me, ci sono pizzerie che fanno una buona pasta ma poi mi cadono sulla mozzarella triturata!

[elzen]

E' la pizza napoletana quella delle pizzerie quindi bassa

questa per la precisione

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grazie Rosaria! Sono ancora alla ricerca della mia pizza "ideale"! Proverò la tua: l'aria di esserlo ce l'ha!

[Rossanina]

Si Ross, se si mette fior di latte si taglia a dadini, se invece è mozzarella di bufala a fettine

Vedo che fuori da Napoli sulla pizza spesso il fiordilatte o mozzarella viene messo triturato, qui non esiste, solo a guardarle non mi viene voglia di mangiarle!

Aspetta che non ho capito bene.
Se si parla di fiordilatte (quindi NO bufala, ovvero il 99% delle pizze qui da noi) va tagliato a dadini o messo a fettine?

[betti]

Non sono Rosaria, ma la mamma della mia amica tagliava a dadini il fiordilatte e a fettine la mozzarella di bufala.

[Rossanina]

allora il problema è che è "tritata"?

[Rubino Rosaria]

Non sono Rosaria, ma la mamma della mia amica tagliava a dadini il fiordilatte e a fettine la mozzarella di bufala.

Giusto!!!!