Pastorizzazione e pate a bombe nel bimby

[manoela]

E' una vita che giro intorno all'idea di utilizzare il bimby per la pastorizzazione di uova, tuorli o albumi. Normalmente uso la pate a bombe visto che non amo usare le uova crude, considerando poi il fatto di avere un pubblico esercizio lo considero un atto dovuto. Ho letto da più parti i dubbi in relazione alla sicurezza dello sciroppo a 121° soprattutto per il fatto della non certezza che tutta la massa arrivi alla temperatura degli 82° previsti per debellare la salmonella; avevo visto il post di essemmepiu in cui consigliava di mettere pari peso di zucchero e tuorlo nel bimby ma era troppo vincolante e, volendo da una vita fare una mousse al cioccolato uguale a quella con le uova crude ho trovato una ricetta di Leonardo di Carlo che era perfetta per le mie esigenze
Ho messo nel bimby 60 gr di acqua, 9o gr di zucchero semolato, 120 gr. di tuorli e 50 gr di uova intere. Ho portato a 80° per qualche minuto a vel 3/4 per tre o quattro minuti poi ho aumentato a 90° giusto il tempo per far raggiungere la temperatura e poi riabbassato subito a 80. Cotto in tutto circa 5 minuti, versato nella planetaria e montato fino al raffreddamento. é venuta una montata bellissima, gonfia e stabile. L'ho aggiunta a 300 gr di cioccolato al 70% fatto sciogliere in precedenza ed ho poi incorporato 400 gr di panna semimontata. E' venuta una mousse perfetta e ottima
Niente foto

[Franci54]

Molto interessante ,credo proprio che seguiro' presto le tue istruzioni .Grazie

[nespola]

Con un po' di pazienza ci si potrebbe provare anche senza bimby.

[manoela]

certo, a bagnomaria Posto qua la ricetta di Di Carlo [IMG]file:///page1image696[/IMG]

PATE A BOME A SCIROPPO	q.tà	%	peso	Procedimento: Cuocere a 82/84°C a bagnomaria il composto di tuorli, uova, zucchero e acqua. Montare a velocità media, realizzare immediatamente il composto.
acqua	120 g	18,75	281 g
zucchero semolato	180 g	28,13	422 g
tuorli	240 g	37,5	563 g
uova intere	100 g	15,63	234 g
totale	640 g	100	1500 g

MOUSSE AL CIOCCOLATO 70%	q.tà	%	peso	Procedimento: sciogliere il cioccolato a 50/55°C circa, incorporare una piccola quantità di panna semimontata, creare un'emulisone liscia, la temperatura, 50/55°C, unire la “pâte à bombe” e la rimanente panna semimontata.
PATE A BOME A SCIROPPO	640 g	31,37	471 g
copertura Guanaja 70%	600 g	29,41	441 g
		0	0g
panna semimontata	800 g	39,22	588 g
		0	0g
		0	0g
totale	2040 g	100	1500 g

[IlariaC]

In Martesana sempre fatta così la pasta bomba, molto spesso si faceva con la crema inglese. Cottura su piastra ad induzione e poi si buttava tutto in planetaria a montare. Le dosi erano sui 10 litri a botta. Io di solito a casa la faccio a micronde, molto più veloce, e poi monto con le fruste.

[nespola]

Grazie! Sì, giusto, anch'io da crema inglese, anni fa.

[anarona]

anch'io la faccio così ultimamente. Metto tuorli o albumi con lo zucchero sul fuoco. Giro con la frusta e una volta raggiunta la temperatura metto in planetaria e monto fino a raffreddamento.

[Franca B]

Ricapitolandoer un tiramisù sicuro,io che non ho il Bimby,preparo una crema inglese (mai fatta al microonde)as usual e poi passo in planetaria...Giusto?

[manoela]

secondo me, invece, con la crema inglese cambia il sapore. Così i rapporti rimangono inalterati

[Rossanina]

Ecco... io nel tiramisù uso la crema di mia zia, ovvero tuorli, con un paio di cucchiai di panna e poco zucchero portati alla temperatura della crema inglese.
In realtà i due cucchiai di panna non inficiano il gusto (c'è chi mette panna montata nel tiramisù per alleggerirlo), mettendone di più credo che abbia ragione manoela. L'aggiunta di panna permette di rallentare la possibile coagulazione del tuorlo.

[manoela]

Ecco... io nel tiramisù uso la crema di mia zia, ovvero tuorli, con un paio di cucchiai di panna e poco zucchero portati alla temperatura della crema inglese.
In realtà i due cucchiai di panna non inficiano il gusto (c'è chi mette panna montata nel tiramisù per alleggerirlo), mettendone di più credo che abbia ragione manoela. L'aggiunta di panna permette di rallentare la possibile coagulazione del tuorlo.

praticamente io ho fatto uguale ma senza panna, solo con l'acqua, e non pensavo si riuscisse senza avere l'effetto "frittata"

[Graziana]

Ma la pate a bombe è tutta un'altra cosa rispetto alla crema inglese!

[Graziana]

E' una vita che giro intorno all'idea di utilizzare il bimby per la pastorizzazione di uova, tuorli o albumi. Normalmente uso la pate a bombe visto che non amo usare le uova crude, considerando poi il fatto di avere un pubblico esercizio lo considero un atto dovuto. Ho letto da più parti i dubbi in relazione alla sicurezza dello sciroppo a 121° soprattutto per il fatto della non certezza che tutta la massa arrivi alla temperatura degli 82° previsti per debellare la salmonella; avevo visto il post di essemmepiu in cui consigliava di mettere pari peso di zucchero e tuorlo nel bimby ma era troppo vincolante e, volendo da una vita fare una mousse al cioccolato uguale a quella con le uova crude ho trovato una ricetta di Leonardo di Carlo che era perfetta per le mie esigenze
Ho messo nel bimby 60 gr di acqua, 9o gr di zucchero semolato, 120 gr. di tuorli e 50 gr di uova intere. Ho portato a 80° per qualche minuto a vel 3/4 per tre o quattro minuti poi ho aumentato a 90° giusto il tempo per far raggiungere la temperatura e poi riabbassato subito a 80. Cotto in tutto circa 5 minuti, versato nella planetaria e montato fino al raffreddamento. é venuta una montata bellissima, gonfia e stabile. L'ho aggiunta a 300 gr di cioccolato al 70% fatto sciogliere in precedenza ed ho poi incorporato 400 gr di panna semimontata. E' venuta una mousse perfetta e ottima
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La pate a bombe fatta con le dosi previste garantisce la "pastorizzazione". Per questo è stata creata. Spesso invece vedo usare delle "simil" parte a bombe con meno zucchero e allora è ovvio che non si può avere la garanzia.

[Graziana]

Ho delle difficoltà a capire l'uso dell'acqua se non su vuole fare lo zucchero cotto a 121°...
A 85* rimane acqua nel composto (non riesce a d evaporare...)
La mousse rimane stabile nei giorni?
Secondo me la presenza dell'acqua potrebbe pregiudicare un po' la corservabilità...
Boh? Non discuto le ricette di Di Cralo che sicura ne sa più di me, ma mi lascia perplessa la quantità di acqua...

[manoela]

La pate a bombe fatta con le dosi previste garantisce la "pastorizzazione". Per questo è stata creata. Spesso invece vedo usare delle "simil" parte a bombe con meno zucchero e allora è ovvio che non si può avere la garanzia.

i dubbi sono relativi alla temperatura uniforme in tutto l'impasto, ed il fatto che lo sciroppo possa "perdersi" sulla ciotola non permettendo quindi all'impasto di arrivare alla temperatura voluta. Comunque, con il bimby si evitano termometri vari senza stare attenti alla temperatura
Non ti saprei dire se rimane stabile, faccio i monodose ed è finita oggi
Come va con il tuo bimby?