Salsa di soia & co

[*coral reef*]

Ho bisogno di un corso da chi ne sa.
Mi spiegate le differenze tra le varie salse di soia?
Scura o chiara, cinese, giapponese o coreana? A seconda dell'utilizzo c'è da preferirne una all'altra?
Nella chinatown di Vancouver mi sono persa in un mega negozio orientale dove mi sono resa conto di non saperne nulla.
Però ricordavo un suggerimento di MarinaV che consigliava una specifica marca di oyster sauce (lee kum kee) e appena ho visto la mamma con bimbo sull'etichetta, l'ho presa

Ora ho bisogno di sapere come usarla, però

Spalluto, Marina, Diletta e tutti quelli che ne sanno, sono tutta orecchi
Grazie

[MarinaV]

Per le differenze sulle varie salse di soia, lascio il campo a chi ha più esperienza di me.
Io uso principalmente quella indonesiana, ketjap manis, che è dolciastra, ma il riso o gli spaghettini saltati che faccio di solito sono ispirati alla cucina indonesiana, e quindi ci sta bene.
A me la oyster sauce piace da matti per le verdure: cavolo cinese (quello da kimchi, per intenderci) e bok choi o pak soi che scriver si voglia.
Olio, aglio, verdure a pezzi e un paio di cucchiai di salsa d'ostrica. Giro furioso a fuoco alto ed è fatto. Mi ci mangio del riso in bianco insieme.

[*coral reef*]

Grazie Marina, non ho per le mani cavolo cinese ma stasera potrei provarla sui cavoletti, hai visto mai
Va conservata in frigo?

[Francesca Spalluto]

Si', va conservata in frigo! un'altra ricetta per te, a parte il mio arrosto di maiale. Shiitake secchi brasati.

Questa viene dal Breath of a Wok.
E' importante usare dei funghi di dimensione decente, non i piccolissimi, che generamente si sminuzzano.
Si mettono a mollo in acqua tiepida, fino a quando la cappella non e' del tutto morbida (che per quelli giganti puo' significare anche 3-4 ore). Il gambo si taglia con una forbice e scarta.

Di solito i cinesi salvano un po' dell'acqua di ammollo dei funghi, che poi viene aggiunta in cottura. Se si usa quest'acqua bisogna naturalmente scartare il sedimento sul fondo.

Si scalda un wok o una pentola adatta, si aggiunge un giro di olio, si fa rosolare senza bruciare dell'aglio tritato, si aggiungono i funghi ben strizzati e si fanno saltare brevemente (comprimerli con i palmi delle mani), si aggiungono due cucchiai di salsa di ostriche, si bagna con circa mezza tazza di brodo (o quasi tutto brodo e un po' di acqua di ammollo), si aggiunge un mezzo cucchiaino di zucchero, si porta a bollore, si abbassa, si copre, e si fa brasare per una mezz'ora.

Aggiungere poca acqua calda se serve. Alla fine il liquido deve risultare un po' sciropposo. Fuori fuoco aggiungere una lacrima di olio di semi di sesamo.

Per quanto riguada le salse di soia, io ho di solito: normale, light e dark. Quella dark e' leggermente piu' densa e meno salata, viene usata soprattutto nei brasati (i piatti di cucina "rossa" si chiamano)
e serve a dare colore, quella light e' generalmente piu' salata e meno scura, spesso di usa come dipping sauce e poi la normale.

Es di dipping sauce in casa nostra: salsa di soia 3 parti, 1 parte di aceto di riso di chinkiang o balsamico, una punta di zucchero, una lacrimuccia di olio di semi di sesamo.

[*coral reef*]

Grazie Francesca, quei funghi hanno un aspetto molto invitante

Quindi tu non le differenzi a partire dalla provenienza? Nel super che dicevo prima, erano proprio 3 settori diversi, come se a ogni luogo, corrispondesse una salsa specifica.

Io ho a casa solo la kikkoman verde: in quale delle tue categorie va collocata?

[Francesca Spalluto]

Io ho a casa solo la kikkoman verde: in quale delle tue categorie va collocata?

La kikkoman verde, non e' una light e' soltanto con meno sodio, difatti, quella light e' piu' salata, perche' meno fermentata ed ha pure un colore meno intenso. Quando ero in Europa usavo la kikkoman rossa e per le mie ricette davo indicazione per quella, ma in realta' ogni salsa di soia e' a se' e dopo un primo utilizzo bisogna aggiustare la quantita.
Non sono particolarmente fissata sulla salsa di soia, spesso pero' compro la Kimlan che trovo abbia un ottimo sapore a parita' di prezzo, non so se e' disponibile in Italia.
Io di solito in casa ho 4-5 salse diverse, una tamari, una giapponese scura, una cinese regolare, poi light e dark. Pero' dopo che ne assaggi un po' ti rendi conto che come per gli altri condimenti c'e' un abisso tra marca e marca.

[Francesca Spalluto]

Ah, esiste una salsa di soia pure bianca che si puo' usare sul pesce!

[*coral reef*]

Mi sa che devo tornare a breve a fare un giro a piazza vittorio e dintorni per perdermi nelle botteghe cinesi e simili.

[margherita]

io ho una tamari strong.....mi sembra molto salata
io di solito uso la salsa di soia sugli spaghetti di riso saltati in padella con verdure.