albumi a neve: ma quanto vanno montati?

[tere]

Ho una domanda basic: quanto tempo si devono montare gli albumi perché siano a neve ben ferma? io frullo fino a quando la massa diventa bella gonfia e i ciuffi di albumi restano ben dritti quando li sollevo. Ma spesso mi capita che se lo lascio lì un po' mi ritrovo con dell'albume liquido sul fondo. Da qui la mia domanda: montare, ad esempio, 3 albumi albumi per 3 o 4 minuti è troppo poco? succede qualcosa se lo si lascia montare troppo a lungo o, al contrario, non puo' che migliorare?

[MarisaC]

Per quanto sentito qua e la , dovrebbe dipendere dalla velocità di montaggio ossia dovremmo partire a bassa velocità e quando cominciamo a montare aumentare la velocità e quindi il deposito liquido non si dovrebbe formare restando in attesa dell'uso.

[Rossanina]

io per evitare che si smonti (in tempi rapidi, altrimenti è normale) NON metto sale ma metto succo di limone. (il chimico docet)

[Graziana]

Gli albumi montati non sono una massa stabile, perchè non c'è nulla che riesca trattenere l'aria incorporata.
Si montano e devono essere usati nel giro di poco tempo.
Per avere una buona montatura dovrebbero essere a temperatura ambiente.
di solito li monto molto fino a quando fioccano: così mi sembra che riescano a trattenere l'aria più a lungo.
L'altro giorno li ho montati con il Bimby e sebbene risca a montarli a mio parere non risultano montatti adeguatamente.

Voglio provare il discorso del limone...sinora non l'avevo mai messo

[rucoletta]

io ho notato che si aggiunge lo zucchero mantengono abbastanza ,in attesa delle altre preparazioni dove dovrebbero essere utilizzati.nel caso delle meringhe non ci dovrebbero essere problemi perchè lo zucchero c'è gia di suo in dosi alte. io li monto tantissimo, non ho quantificato il tempo , diventano sodi sodi, se rimane quache traccia sul fondo è perche la frusta non è precisa, basta sollevare un attimo la ciotola e farla lavorare spostando la ciotola in tutte le direzioni

[Rossanina]

l'acidità aiuta

[IlariaC]

Come dice Rucoletta, è lo zucchero che rende la montata stabile. È normalissimo che l'albume montato in solitaria dopo poco smonti rilasciando liquido sul fondo. L'albume così montato dà il massimo a livello di volume ma è fortemente instabile. Per renderlo stabile e utilizzabile va montato con lo zucchero che è l'ingrediente che dà struttura. Tuttavia lo zucchero impedisce di inglobare molta aria ed è per questo che di solito si fan montare prima un po' gli albumi da soli e poi si inizia ad aggiungere lo zucchero in più riprese. Se si monta l'albume da solo poi è difficile se non impossibile incorporarlo al resto perché smonta subito, l'aria esce e si perde la sua funzione lievitante. Per quanto riguarda l'acidità verissimo che aiuta, l'ideale sarebbe usare cremor tartaro o acido citrico, il succo di limone oltre a caratterizzare il gusto contiene acqua e l'acqua non monta Tere ti riferisci ad una preparazione specifica o la tua è una domanda generica?

[Graziana]

Certo, montando con lo zucchero è un'altra storia...io non l'ho scritto, perchè, chissà perchè ho pensato che non servissero dolci...ad esempio per una preparazione salata...

[tere]

Ilaria, domanda generica: non ho un buon rapporto con gli albumi a neve; non avevo precisato che, in genere, si tratta di incorporarli a preparazioni dolci. Ieri ho fatto una torta Tenerina e mi sono posta la domanda.
Dunque se, facendo una torta, voglio ottenere una montata più solida, potrei sottrarre un po' di zucchero dal resto dell'impasto e aggiungerlo agli albumi, giusto?

[rucoletta]

Ilaria, domanda generica: non ho un buon rapporto con gli albumi a neve; non avevo precisato che, in genere, si tratta di incorporarli a preparazioni dolci. Ieri ho fatto una torta Tenerina e mi sono posta la domanda.
Dunque se, facendo una torta, voglio ottenere una montata più solida, potrei sottrarre un po' di zucchero dal resto dell'impasto e aggiungerlo agli albumi, giusto?

si, in questo caso è corretto così, oppure un pizzico di cremor tartaro, non mi ricordo se lo consigliasse Montersino

[IlariaC]

Dunque se, facendo una torta, voglio ottenere una montata più solida, potrei sottrarre un po' di zucchero dal resto dell'impasto e aggiungerlo agli albumi, giusto?

Devi farlo. Domenica al Salone del cioccolato a Milano, Montersino, durante la preparazione di una sacher "light" che prevedeva, al posto del classico cioccolato fondente ( massa di cacao + burro di cacao + zucchero) della sola massa di cacao con burro di cacao, ha spiegato che, così facendo, lo zucchero che abbiamo in più, sostituendo il cioccolato, lo possiamo utilizzare per montare gli albumi e dar loro maggiore stabilità visto che in questa ricetta sono fondamentali. Non lo sapevo assolutamente e la cosa mi ha lasciato sorpresa.

[calen]

L'altro giorno li ho montati con il Bimby e sebbene risca a montarli a mio parere non risultano montatti adeguatamente.

Voglio provare il discorso del limone...sinora non l'avevo mai messo

Sai che io il Bimby non sono mai riuscita ad usarlo con risultati soddisfacenti? Invece non potrei proprio stare senza il mio Ken Professional pur avendo anche il KCC.

[manoela]

non c'è paragone fra il bimby e la planetaria per quanto riguarda la capacità di montare, planetaria for ever