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Il mio solito "spacciatore" di agrumi naturali al mercato in Pratogiano ( Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia) sabato scorso aveva dei bei cedri. Vederli e pensarli in marmellata è stato tutt'uno, ma come farla? Sicuramente con il metodo inglese, è quello che preferisco per gli agrumi con semi, e nella fattispecie preferisco quello che ho usato per preparare la " Oxford marmalade" quindi mi metto all'opera. Mi accorgo però, tagliando il primo, che questi cedri hanno pochissimi semi... accidenti... ed ora? Non disperiamoci, si passa all'opzione B: spremo i cedri, tolgo dalle semisfere tutti i residui di pellicine e polpa e li metto a macerare assieme a quei tre semi che ho recuperato spremendoli pensando che anche loro producono pectina. L'ho indovinata! Non avevo mai assaggiato la marmellata di cedri e devo dirvi che è buonissima! Ecco il risultato,
Marmellata di cedri
Ingredienti per 8 vasetti da 250 ml.
cedri 1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1
Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i cedri sotto acqua corrente fredda e asciugarli, dividere a metà i frutti, spremerli e versare man mano il succo in una ciotola grande e resistente alle alte temperature.
Rimuovere i semi mettendoli in una ciotola più piccola ed aggiungervi le pellicine tolte da ogni mezzo cedro. Tagliare a metà le scorze lasciando anche tutto l'albedo, la parte bianca, che nei cedri è piuttosto spesso, quindi affettarle sottili con la mandolina.
Riunire le strisce di scorza al succo nel capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi e le pellicine in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.
Secondo giorno
Mettere il contenuto del contenitore più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della ciotola più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.
Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per poco meno di due ore mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe. Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 10-15 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.
Ho usato il termometro a sonda ed ho spento quando la temperatura del composto è arrivata a 104° perché la densità mi sembrava quella giusta..
Invasare come solito in vasi sterilizzati da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.
Marmellata di cedri
Ingredienti per 8 vasetti da 250 ml.
cedri 1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1
Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i cedri sotto acqua corrente fredda e asciugarli, dividere a metà i frutti, spremerli e versare man mano il succo in una ciotola grande e resistente alle alte temperature.
Rimuovere i semi mettendoli in una ciotola più piccola ed aggiungervi le pellicine tolte da ogni mezzo cedro. Tagliare a metà le scorze lasciando anche tutto l'albedo, la parte bianca, che nei cedri è piuttosto spesso, quindi affettarle sottili con la mandolina.
Riunire le strisce di scorza al succo nel capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi e le pellicine in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.
Secondo giorno
Mettere il contenuto del contenitore più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della ciotola più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.
Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per poco meno di due ore mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe. Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 10-15 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.
Ho usato il termometro a sonda ed ho spento quando la temperatura del composto è arrivata a 104° perché la densità mi sembrava quella giusta..
Invasare come solito in vasi sterilizzati da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.
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