Sto studiando i cappelletti...

[mariarita]

...(o tortellini se preferite: comunque quelli col ripieno di carne)
Nelle ricette che ho trovato in vecchi topic, qui sul forum (A proposito di tortellini, ma le bolognesi tengono il lombo ) ho visto che si prevede l'uso del lombo di maiale: intendete la lombata /lonza? non é troppo magra e quindi un po' asciutta? Scusate ma ... sono terrona e dei tortellini/cappelletti so solo che li adoro!

[Francesca Spalluto]

Secondo me con tutto quel popo' di mortadella e prosciutto, se ci aggiungi una carne troppo grassa diventa davvero troppo. Ma sentiamo le bolognesi che dicono, anche perche' si sa, la carne di prima e di adesso magari non e' la stessa cosa.

[semola]

Le sorelle Simili mi hanno consigliato la polpa di spalla, meno asciutta della lonza\lombo e non così grassa come la coppa ( scamerita in toscana).
Ho provato ad usare entrambi ed effettivamente la differenza si sente.

[mariarita]

Le sorelle Simili mi hanno consigliato la polpa di spalla, meno asciutta della lonza\lombo e non così grassa come la coppa ( scamerita in toscana).
Ho provato ad usare entrambi ed effettivamente la differenza si sente.

nel senso che é meglio la polpa di spalla?

[semola]

Con la polpa di spalla il ripieno rimane piú morbido, con la lonza piú asciutto: io preferisco il piú morbido.

[Marisa]

Io li faccio con l'impasto a crudo ..seguo le proporzioni che ho letto qui ...http://www.confraternitadeltortellin...ta/mobile.html
confortata da tante Coquinarie ..
qui il lombo di maiale è il filetto ...

[betti]

Il lombo( o lonza) è un taglio, il filetto un altro. Di solito si usala parte più alta del lombo, che essendo venata resta più morbida.

[mariarita]

Io li faccio con l'impasto a crudo ..seguo le proporzioni che ho letto qui ...http://www.confraternitadeltortellin...ta/mobile.html
confortata da tante Coquinarie ..
qui il lombo di maiale è il filetto ...

impasto a crudo???

[semola]

Le Simili mi hanno insegnato a scottare la carne a fettine in una padea antiaderente senza aggiunta di grassi , poi tritarla con mortadella e prosciutto.

[Marisa]

impasto a crudo???

..si..non cucino la carne ...la trito e la mescolo così con il resto degli ingredienti...
non mi piace la consistenza sabbiosa che dà all'impasto certa carne cotta...
mia madre li faceva con la braciola di maiale cotta nel burro ma non mi andava appunto la granulosità del risultato...

[graziella66]

Devo fare un mea culpa, a Rimini Mariarita mi aveva chiesto di scriverle la ricetta dei cappelletti e io da vera asina me ne sono dimenticata.

Diciamo che, anche se gli ingredienti grossomodo possono coincidere, il cappelletto e il tortellino si differenziano dal ripieno….
C'era un vecchio topic molto bello sulla pasta fresca, ma non si vedo più le foto quasi per niente.

http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/tavola-rotonda-2006/43748-idea-topic-unico-sulla-pasta-fresca/page5?67895-IDEA%21%21%21-Topic-unico-sulla-pasta-fresca=&highlight=pasta+fresca

il ripieno a casa mia viene fatto con gli stessi ingredienti che avete citato sopra, il taglio usato è la lonza, e da noi si cuoce sicuramente, ma conosco gente (pochi) che lo mette crudo.
La mia testa mi dice che pochi secondi di cottura nel brodo non siano sufficienti a cuocere la carne di maiale rinchiusa in un involucro di pasta….

[graziella66]

scusate, dimenticavo di dire che da noi al ripieno si aggiunge anche la ricotta, e per esempio, nella mia famiglia nel ripieno non si mette l'uovo (che serve da legante, ma "dove vuoi che vada il ripieno, è chiuso dentro la pasta"), ma per esempio nella famiglia di mia suocera si mette.

Inoltre sono altrettanto diffusi i cappelletti di formaggi, nel ripieno dei quali si mette ricotta, parmigiano, e anche una sorta di caciotta morbida vaccina che chiamano Bucciatello

[mariarita]

il misfatto é compiuto!
devo lavorare ancora molto sull'aspetto estetico, lo so... ho seguito la ricetta della "confraternita".

[Marisa]

il misfatto é compiuto!
devo lavorare ancora molto sull'aspetto estetico, lo so... ho seguito la ricetta della "confraternita".

L'aspetto si migliora con l'esercìzio...

[Marisa]

Volevo dire che è il gusto che conta...