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Per festeggiare la Pasqua vorrei offrirvi la ricetta di un dolce tradizionale del periodo pasquale ad Afragola che si serve accanto alla pastiera (o pizza di grano): la pizza dolce.
Si tratta di un dolce che sta via via scomparendo ma che, paragonato alle oramai praticamente estinte pizze di tagliolini salata e dolce (personalmente conosco la versione dolce solo dai racconti: mai vista), è ancora recuperabile, se ci impegniamo a ri-diffonderlo.
Scusatemi per il ritardo. Spero che la ricetta possa risultarvi utile per l'anno prossimo.
Il dolce non va confuso con la pizza di crema e amarena che si fa a Napoli, da cui probabilmente deriva il pasticciotto leccese e che infatti ad Afragola è detta pasticcio di crema. Infatti, oltre ad avere nel ripieno crema gialla e crema nera, oltre alle amarene, ha anche un involucro completamente diverso, non croccante ma morbido.
Come per tutte le ricette tradizionali, anche la pizza dolce prevede molte varianti. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ciascuno vi dirà che la sua è quella originale. Personalmente non l'ho mai fatta, ma cercherò di proporvi la versione che mi sembra più convincente per ottenere il risultato che nella mia memoria corrisponde alla pizza dolce tradizionale.
Le dosi sono per un ruoto da pastiera (quelli in alluminio o banda stagnata che dalle mie parti non so come si chiamino; ho letto sul forum che a Roma vengono chiamati «caldaiette») del diametro di 28 centimetri.
Ingredienti per la sfoglia
- 400 grammi di farina bianca
- 4 uova
- 2 cucchiai di zucchero (nel caso la si preferisca più dolce, 120 grammi. Ma nella ricetta originale la sfoglia è solo un velo che serve ad avvolgere delicatamente l'abbondanza di crema)
- 1 cucchiaio di strutto (facoltativo. Credo che sia previsto più che altro in funzione lubrificante)
- Aromatizzanti secchi (ad esempio vaniglia e scorzette grattugiate di agrumi) a piacere
Qualcuno aggiunge mezza bustina di agenti lievitanti chimici per dolci.
Ingredienti per la crema
- 1 litro di latte
- 10 tuorli
- 500 grammi di zucchero
- 200 grammi di farina (io userei 100 grammi di amido)
- Abbondante buccia di limone grattugiata
- Vaniglia o vanillina
Ingredienti per la farcitura e la rifinitura
- Abbondanti amarene sciroppate o sotto spirito
- Vermut (qualcuno lo sostituisce con altra base alcoolica, come liquori tipo rum o Strega oppure distillati/acquaviti, ma io credo ci voglia proprio il vermut)
- Un paio di taralli frolli di Afragola, sostituibili con del pandispagna
Procedimento
La pasta va fatta come quella della pasta in casa; la cosa migliore è prepararla qualche ora prima (anche il giorno prima, mettendola a riposare in frigo per evitare fermentazioni) e poi laminarla più volte nella cosiddetta Nonna Papera. Alla fine bisogna ottenere due sfoglie (tradizionalmente si fanno tonde) sottilissime, che non a caso localmente vengono chiamate «pettole» come quelle della pasta fresca.
Anche la crema va preparata in anticipo, perché si deve rassodare bene. Una delle due creme andrà colorata ancora calda con 4 cucchiai di cacao amaro in polvere, opportunamente setacciato per evitare che faccia grumi, oppure con del cioccolato fondente a scagliette, sino a che non si sciolga (io userei entrambe le cose
).
Formatura
Si stende la prima pettola sul fondo unto di strutto. Si ricopre lo sfondo con fette sottili di tarallo, oppure uno strato sottile di pandispagna, oppure taralli o pandispagna grattugiati/sbriciolati (che secondo me è la cosa migliore). Nel primo caso si cosparge la base generosamente di vermut smezzato con acqua (a mio avviso non c'è bisogno di diluirlo con sciroppo di zucchero e fare la riduzione sul fuoco), mentre nel secondo caso le mollichine possono essere direttamente imbevute nell'alcoolico prima che vadano a ricoprire la sfoglia.
A questo punto le scuole di pensiero sono diverse: c'è chi fa uno strato di crema gialla e uno di crema nera, precedentemente farcite di amarene, uno sull'altro, per poi chiudere con l'altra pettola. A mio avviso questo è il metodo migliore perché a tutti va a finire una fetta con ripieno sia bianco sia nero. Eventualmente è possibile alternare tra i due strati un po' di pandispagna o polvere di taralli, e/o farlo subito sotto la copertura. Altri invece fanno al centro la crema nera e la contornano di crema gialla, o viceversa, e poi dispongono le amarene su tutta la superficie prima di coprire con l'altra «pettola»; altri non si accontentano di due cerchi concentrici e ne fanno diversi.
Cottura
180 °C per 40 minuti in forno statico, in basso (non al centro, perché con questi tipi di teglie il fondo tende a cuocere molto meno e pertanto se si ripone lo stampo troppo in alto si rischia che il la base sia ancora cruda quando la superficie è giunta a coloritura).
Si tratta di un dolce che sta via via scomparendo ma che, paragonato alle oramai praticamente estinte pizze di tagliolini salata e dolce (personalmente conosco la versione dolce solo dai racconti: mai vista), è ancora recuperabile, se ci impegniamo a ri-diffonderlo.
Scusatemi per il ritardo. Spero che la ricetta possa risultarvi utile per l'anno prossimo.
Il dolce non va confuso con la pizza di crema e amarena che si fa a Napoli, da cui probabilmente deriva il pasticciotto leccese e che infatti ad Afragola è detta pasticcio di crema. Infatti, oltre ad avere nel ripieno crema gialla e crema nera, oltre alle amarene, ha anche un involucro completamente diverso, non croccante ma morbido.
Come per tutte le ricette tradizionali, anche la pizza dolce prevede molte varianti. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ciascuno vi dirà che la sua è quella originale. Personalmente non l'ho mai fatta, ma cercherò di proporvi la versione che mi sembra più convincente per ottenere il risultato che nella mia memoria corrisponde alla pizza dolce tradizionale.
Le dosi sono per un ruoto da pastiera (quelli in alluminio o banda stagnata che dalle mie parti non so come si chiamino; ho letto sul forum che a Roma vengono chiamati «caldaiette») del diametro di 28 centimetri.
Ingredienti per la sfoglia
- 400 grammi di farina bianca
- 4 uova
- 2 cucchiai di zucchero (nel caso la si preferisca più dolce, 120 grammi. Ma nella ricetta originale la sfoglia è solo un velo che serve ad avvolgere delicatamente l'abbondanza di crema)
- 1 cucchiaio di strutto (facoltativo. Credo che sia previsto più che altro in funzione lubrificante)
- Aromatizzanti secchi (ad esempio vaniglia e scorzette grattugiate di agrumi) a piacere
Qualcuno aggiunge mezza bustina di agenti lievitanti chimici per dolci.
Ingredienti per la crema
- 1 litro di latte
- 10 tuorli
- 500 grammi di zucchero
- 200 grammi di farina (io userei 100 grammi di amido)
- Abbondante buccia di limone grattugiata
- Vaniglia o vanillina
Ingredienti per la farcitura e la rifinitura
- Abbondanti amarene sciroppate o sotto spirito
- Vermut (qualcuno lo sostituisce con altra base alcoolica, come liquori tipo rum o Strega oppure distillati/acquaviti, ma io credo ci voglia proprio il vermut)
- Un paio di taralli frolli di Afragola, sostituibili con del pandispagna
Procedimento
La pasta va fatta come quella della pasta in casa; la cosa migliore è prepararla qualche ora prima (anche il giorno prima, mettendola a riposare in frigo per evitare fermentazioni) e poi laminarla più volte nella cosiddetta Nonna Papera. Alla fine bisogna ottenere due sfoglie (tradizionalmente si fanno tonde) sottilissime, che non a caso localmente vengono chiamate «pettole» come quelle della pasta fresca.
Anche la crema va preparata in anticipo, perché si deve rassodare bene. Una delle due creme andrà colorata ancora calda con 4 cucchiai di cacao amaro in polvere, opportunamente setacciato per evitare che faccia grumi, oppure con del cioccolato fondente a scagliette, sino a che non si sciolga (io userei entrambe le cose
).Formatura
Si stende la prima pettola sul fondo unto di strutto. Si ricopre lo sfondo con fette sottili di tarallo, oppure uno strato sottile di pandispagna, oppure taralli o pandispagna grattugiati/sbriciolati (che secondo me è la cosa migliore). Nel primo caso si cosparge la base generosamente di vermut smezzato con acqua (a mio avviso non c'è bisogno di diluirlo con sciroppo di zucchero e fare la riduzione sul fuoco), mentre nel secondo caso le mollichine possono essere direttamente imbevute nell'alcoolico prima che vadano a ricoprire la sfoglia.
A questo punto le scuole di pensiero sono diverse: c'è chi fa uno strato di crema gialla e uno di crema nera, precedentemente farcite di amarene, uno sull'altro, per poi chiudere con l'altra pettola. A mio avviso questo è il metodo migliore perché a tutti va a finire una fetta con ripieno sia bianco sia nero. Eventualmente è possibile alternare tra i due strati un po' di pandispagna o polvere di taralli, e/o farlo subito sotto la copertura. Altri invece fanno al centro la crema nera e la contornano di crema gialla, o viceversa, e poi dispongono le amarene su tutta la superficie prima di coprire con l'altra «pettola»; altri non si accontentano di due cerchi concentrici e ne fanno diversi.
Cottura
180 °C per 40 minuti in forno statico, in basso (non al centro, perché con questi tipi di teglie il fondo tende a cuocere molto meno e pertanto se si ripone lo stampo troppo in alto si rischia che il la base sia ancora cruda quando la superficie è giunta a coloritura).
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