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Ciao Coquis! E' un po' che non posto ricette (un po' perché spesso me le devo tenere "segrete" finché non vengono pubblicate e un po' perché sono una scarpona 
), ma oggi ho promesso a Rossanina che l'avrei fatto... ed eccomi qua.
gnocchi stracchino trebbie e Senatore Cappelli.jpg
Dove lavoro, ancora per questa settimana il ristorante vero e proprio è chiuso per ferie e siamo aperti come solo bar (c'è una piscina proprio di fronte, quindi c'è più richiesta di panini, pizze, caffè e gelati che di piatti cucinati) e siccome oggi il tempo era variabile e c'era poca mossa, mi sono data agli esperimenti con un paio di prodotti che mi hanno regalato dei cari amici.
Una è una semola di grano duro Senatore Cappelli che un amico vignaiolo coltiva in appezzamenti non a uva, l'altro sono trebbie, ossia i cereali esausti che rimangono dalla produzione della birra, dono di amici di un birrificio artigianale qui della zona. Con la semola di Cesare avevo già fatto delle orecchiette in purezza (solo acqua calda ed un pizzico di sale) ed erano venute ottime, profumate di pane e belle "callose", con le trebbie dei ragazzi di Vecchia Orsa faccio regolarmente i passatelli che ho in menu, in alternanza a quelli classici. Oggi ho voluto provare a mettere insieme le due cose, pensando che le loro "cerealosità" si sposassero bene. Come legante, pensando agli gnocchi di ricotta che faccio sovente (e che adoro per consistenza e sapore) ho provato ad utilizzare stavolta dello stracchino, dato che ne avevo parecchio in scadenza a breve e perché mi piaceva l'idea che magari si potesse percepire un poco della sua acidità tipica nel prodotto finito. In realtà alla fine non si sente, si avverte solo una lieve piacevole "formaggiosità", ma la consistenza dell'impasto e degli gnocchi finiti e cotti mi sono piaciute molto (soffici eppure non molli al morso).
Quindi... promossi, decisamente! Ne ho cotti alcuni per prova, che abbiamo assaggiato così, senza nemmeno sale, olio o burro, e sto ancora pensando a come me li vedrei meglio conditi. Per il momento li ho abbattuti; nel frattempo mediterò ed accetto, naturalmente, anche dei suggerimenti!
Ma bando alle ciance ed ecco un'idea di ricetta, che naturalmente (come mi faceva notare Paola Lena su facebook) difficilmente può essere ripetibile uguale, non avendo a disposizione - specialmente - le trebbie della birra, ma direi di poter suggerire delle sostituzioni per ottenere comunque degli ottimi gnocchi rustici allo stracchino.
Io ho utilizzato 500 g di trebbie,700 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (macinata non troppo fine), 500 g di stracchino, mezzo cucchiaino di sale fino , una macinata di pepe nero ed una grattugiata di noce moscata, acqua calda secondo necessità.
Ho frullato nel Bimby la semola con le trebbie, per raffinare un poco quest'ultime e miscelarle bene, poi ho versato nella ciotola del'impastatrice ed ho unito, sale, pepe e noce moscata, lo stracchino ed ho avviato alla velocità minima, con il gancio per impastare. Ho aspettato che le farine prendessero tutto lo stracchino e poi ho unito poca acqua calda alla volta aumentando poi la velocità, fino ad ottenere un impasto elastico, simille alla pasta da pane, che si avvolgesse bene al gancio lasciando pulite le pareti della ciotola. Ovviamente, si può anche impastare a mano, regolandosi quando l'impasto sarà ben sodo ed elastico e non si appiccicherà alle mani.
Per fare gli gnocchi ho poi proceduto come al solito: riposo di una mezz'oretta in sacchetto per alimenti, biscioline, porzionatura e rigatura con l'apposito legnetto. Chiaramente, conviene sempre prepararne prima un 5/6 di prova e fare una prova di cottura, per vedere se l'impasto tiene bene, se la consistenza ed il punto di sapidità sono graditi, per poi procedere con la produzione, o con eventuali correzioni.
Come semola direi che potete semplicemente usare una qualsiasi ottima semola di grano duro, non rimacinata, mentre la consistenza rustica e "cruscosa" delle trebbie direi si possa ottenere integrando la semola con una percentuale di crusca (di frumento o anche di avena - che per me è più gustosa), oppure sostituendo una parte della semola con una farina integrale molto rustica. Le trebbie hanno una percentuale di umidità, per cui probabilmente gli gnocchi di sola semola (o con crusca, che è secca) richiederanno una diversa proporzione di liquidi. Io procederei dunque così: 800 g di semola di grano duro e 200 g di farina tipo 2 o integrale (oppure 800 g di semola, 120 g di farina integrale o semintegrale e 80 g di crusca, per una versione ancora più rustica), 500 g di stracchino, sale, pepe, noce moscata e poi l'acqua calda secondo necessità. Poi procedete uguale, lasciando, mi raccomando, riposare l'impasto, almeno mezz'ora, per dare la possibilità alla parte "cruscosa" di reidratarsi a dovere.
Insomma... più lunghi a spiegarsi che a farsi.. e in tutto ciò, ordunque, come li vogliamo condire, questi gnocchi!?
Baci! D.
), ma oggi ho promesso a Rossanina che l'avrei fatto... ed eccomi qua.gnocchi stracchino trebbie e Senatore Cappelli.jpg
Dove lavoro, ancora per questa settimana il ristorante vero e proprio è chiuso per ferie e siamo aperti come solo bar (c'è una piscina proprio di fronte, quindi c'è più richiesta di panini, pizze, caffè e gelati che di piatti cucinati) e siccome oggi il tempo era variabile e c'era poca mossa, mi sono data agli esperimenti con un paio di prodotti che mi hanno regalato dei cari amici.
Una è una semola di grano duro Senatore Cappelli che un amico vignaiolo coltiva in appezzamenti non a uva, l'altro sono trebbie, ossia i cereali esausti che rimangono dalla produzione della birra, dono di amici di un birrificio artigianale qui della zona. Con la semola di Cesare avevo già fatto delle orecchiette in purezza (solo acqua calda ed un pizzico di sale) ed erano venute ottime, profumate di pane e belle "callose", con le trebbie dei ragazzi di Vecchia Orsa faccio regolarmente i passatelli che ho in menu, in alternanza a quelli classici. Oggi ho voluto provare a mettere insieme le due cose, pensando che le loro "cerealosità" si sposassero bene. Come legante, pensando agli gnocchi di ricotta che faccio sovente (e che adoro per consistenza e sapore) ho provato ad utilizzare stavolta dello stracchino, dato che ne avevo parecchio in scadenza a breve e perché mi piaceva l'idea che magari si potesse percepire un poco della sua acidità tipica nel prodotto finito. In realtà alla fine non si sente, si avverte solo una lieve piacevole "formaggiosità", ma la consistenza dell'impasto e degli gnocchi finiti e cotti mi sono piaciute molto (soffici eppure non molli al morso).
Quindi... promossi, decisamente! Ne ho cotti alcuni per prova, che abbiamo assaggiato così, senza nemmeno sale, olio o burro, e sto ancora pensando a come me li vedrei meglio conditi. Per il momento li ho abbattuti; nel frattempo mediterò ed accetto, naturalmente, anche dei suggerimenti!
Ma bando alle ciance ed ecco un'idea di ricetta, che naturalmente (come mi faceva notare Paola Lena su facebook) difficilmente può essere ripetibile uguale, non avendo a disposizione - specialmente - le trebbie della birra, ma direi di poter suggerire delle sostituzioni per ottenere comunque degli ottimi gnocchi rustici allo stracchino.
Io ho utilizzato 500 g di trebbie,700 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (macinata non troppo fine), 500 g di stracchino, mezzo cucchiaino di sale fino , una macinata di pepe nero ed una grattugiata di noce moscata, acqua calda secondo necessità.
Ho frullato nel Bimby la semola con le trebbie, per raffinare un poco quest'ultime e miscelarle bene, poi ho versato nella ciotola del'impastatrice ed ho unito, sale, pepe e noce moscata, lo stracchino ed ho avviato alla velocità minima, con il gancio per impastare. Ho aspettato che le farine prendessero tutto lo stracchino e poi ho unito poca acqua calda alla volta aumentando poi la velocità, fino ad ottenere un impasto elastico, simille alla pasta da pane, che si avvolgesse bene al gancio lasciando pulite le pareti della ciotola. Ovviamente, si può anche impastare a mano, regolandosi quando l'impasto sarà ben sodo ed elastico e non si appiccicherà alle mani.
Per fare gli gnocchi ho poi proceduto come al solito: riposo di una mezz'oretta in sacchetto per alimenti, biscioline, porzionatura e rigatura con l'apposito legnetto. Chiaramente, conviene sempre prepararne prima un 5/6 di prova e fare una prova di cottura, per vedere se l'impasto tiene bene, se la consistenza ed il punto di sapidità sono graditi, per poi procedere con la produzione, o con eventuali correzioni.
Come semola direi che potete semplicemente usare una qualsiasi ottima semola di grano duro, non rimacinata, mentre la consistenza rustica e "cruscosa" delle trebbie direi si possa ottenere integrando la semola con una percentuale di crusca (di frumento o anche di avena - che per me è più gustosa), oppure sostituendo una parte della semola con una farina integrale molto rustica. Le trebbie hanno una percentuale di umidità, per cui probabilmente gli gnocchi di sola semola (o con crusca, che è secca) richiederanno una diversa proporzione di liquidi. Io procederei dunque così: 800 g di semola di grano duro e 200 g di farina tipo 2 o integrale (oppure 800 g di semola, 120 g di farina integrale o semintegrale e 80 g di crusca, per una versione ancora più rustica), 500 g di stracchino, sale, pepe, noce moscata e poi l'acqua calda secondo necessità. Poi procedete uguale, lasciando, mi raccomando, riposare l'impasto, almeno mezz'ora, per dare la possibilità alla parte "cruscosa" di reidratarsi a dovere.
Insomma... più lunghi a spiegarsi che a farsi.. e in tutto ciò, ordunque, come li vogliamo condire, questi gnocchi!?
Baci! D.
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