Un nuovo modo per fare la giardiniera. Incredibilmente croccante!

[Rossanina]

INGREDIENTI


150 g di cavolfiore bianco
3 carote
due cipolle rosse
200 g di aceto di miele
100 g acqua
10 chicchi di pepe bianco
una decina di rametti di timo
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di olio extravergine
sale

giardiniera-a-bassa-temperaturawm.jpg

PROCEDIMENTO

Impostate la vasca termostatica a 70°C.
Mescolate aceto, acqua e olio e mettetelo in stampi da ghiaccioli. Fate congelare.
Riducete il cavolfiore a piccole cimette. Sbucciate le carote e tagliatele in modo diagonale a rondelle di un mezzo centimetro di spessore.
Sbucciate la cipolla senza togliere la parte dove crescono le radici.
Tagliate le cipolle rosse a piccoli spicchi, lasciando in ognuna un pezzetto di base, in modo che le sfoglie non si stacchino.
Mettete tutte le verdure nel sacchetto, unite i ghiaccioli, lo zucchero, il timo, il sale e il pepe.
Sigillate sottovuoto (con i ghiaccioli non ci saranno problemi di liquido).
Inserite nel bagno termostatico. Modificate la programmazione portandolo a 60°C e cuocete per due ore e 30 minuti. In questo modo la verdura resterà croccante. Se desiderate una consistenza più morbida prolungate di 10 minuti.
Fate freddare immediatamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.
Conservate in frigo. NOTE E CONSIGLI

La macchina per il sottovuoto si può acquistare qui ed il roner a vasca qui.
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Chi di voi ha la macchina per cuocere Sous vide? (o a bassa temperatura?) cosa ci cuocete???

[mariarita]

Adoro la giardiniera!!!
Ma ho una macchinetta per sottovuoto, diciamo... dilettantistica (peró fa il suo lavoro) e ho solo la slow cocker, senza termostato (ho solo un termostato da lievitazione, arriva a 30 gradi, quindi non va bene). Pensi che possa organizzare comunque la cottura?

[Rossanina]

Secondo me è un po’ parecchio complicato. Però potresti provare comunque la vasocottura che forse è più semplice da gestire. Aspetta che cerco informazioni...

[la stefi]

Ho tutto... (cioè il mio non è un roner a vasca ma la vasca la faccio io con un pentolone) e proprio l'altra sera in un ristorante ho mangiato una giardiniera SPAZIALE, spero che questa si avvicini molto, la farò sicuramente grazie Ross!!!

[noccioletta74]

Io ho quella dell'Anova ma uso anche spesso il FRESCO, cioè mi comporto così: metto il sottovuoto in una pentola con l'acqua e poi cuocio dentro il Fresco: il problema del Fresco è che la temperatura minima è 70 ma penso che si possa ovviare con il tempo, cioè lasciarlo un po' meno. Direi che tutti gli esperimenti fatti mi hanno soddisfatto.

[archicuoca]

Ho fatto questa giardiniera domenica, cotta in una pentola di acqua nel Fresco e poi lasciata due giorni in frigorifero a insaporire.
Gente... è spettacolare!!! Saporita, consistente, perfetta di aceto.
Domani la rifaccio per Pasqua, oggi è anche arrivato il roner nuovo.
Grazie Ross

[Graziana]

Quasi quasi provo con il forno a vapore...

Ross, una volta aperto il sacchetto, boa consumata breve vero?
Eventualmente spostandola in vaso e tenuta in frigo, per quanto pensi si conservi?

[Graziana]

Ho fatto questa giardiniera domenica, cotta in una pentola di acqua nel Fresco e poi lasciata due giorni in frigorifero a insaporire.
Gente... è spettacolare!!! Saporita, consistente, perfetta di aceto.
Domani la rifaccio per Pasqua, oggi è anche arrivato il roner nuovo.
Grazie Ross

Anch'hio pensavo all'antipasto pasquale!

[sfizio]

Io la faccio così:
sterilizzo i vasi da 500/1000 e li riempio con le verdure già pulite e tagliate a misura, faccio la parte liquida partendo dall'acqua, zucchero e sale mettendola sul fuoco fino a che bolle, poi aggiungo l'aceto e faccio intiepidire, porto il Roner a 70 gradi, nel frattempo metto l'olio, le spezie ( tutte disidratate), la parte liquida, faccio 3 cicli di sgasatura e metto sottovuoto, immergo per 3 ore nel Roner e metto a raffreddare come per le marmellate, durerebbe mesi penso ma non è facile

[roberto zot]

Io la faccio così:
sterilizzo i vasi da 500/1000 e li riempio con le verdure già pulite e tagliate a misura, faccio la parte liquida partendo dall'acqua, zucchero e sale mettendola sul fuoco fino a che bolle, poi aggiungo l'aceto e faccio intiepidire, porto il Roner a 70 gradi, nel frattempo metto l'olio, le spezie ( tutte disidratate), la parte liquida, faccio 3 cicli di sgasatura e metto sottovuoto, immergo per 3 ore nel Roner e metto a raffreddare come per le marmellate, durerebbe mesi penso ma non è facile

quindi cuoci la giardiniera a 70° contro i 60° di Rossanina ?

Se ho ben capito usi i vasi tipo bormioli riempiti di verdure e coperti dalla parte liquida e li chiudi con il loro coperchio prima di iniziare la cottura ? I cicli di sgasatura li fai con il sottuovuto a campana che noi poveri "casalinghi" non abbiamo ?

[Graziana]

Io la faccio così:
sterilizzo i vasi da 500/1000 e li riempio con le verdure già pulite e tagliate a misura, faccio la parte liquida partendo dall'acqua, zucchero e sale mettendola sul fuoco fino a che bolle, poi aggiungo l'aceto e faccio intiepidire, porto il Roner a 70 gradi, nel frattempo metto l'olio, le spezie ( tutte disidratate), la parte liquida, faccio 3 cicli di sgasatura e metto sottovuoto, immergo per 3 ore nel Roner e metto a raffreddare come per le marmellate, durerebbe mesi penso ma non è facile

quindi mi dite che 3 h a 70° riescono ad abbattere l'eventuale carica batterica?

[sfizio]

Attrezzi sottovuoto.jpg Attrezzi sottovuoto1.jpg Non voglio sminuire minimamente la ricetta della Ross ma penso che 60 gradi per le verdure siano pochini, i cicli di sgasatura li faccio con una semplice macchinetta casalinga e un attrezzo che tappa il vasetto creando il sottovuoto e toglie le bolle d'aria, poi con una mini campana li metto sottovuoto e li immergo nel Roner, penso anche che a 70 gradi superando la soglia dei 65 è sufficiente per una "pastorizzazione", poi il ph basso aiuta di sicuro la conservazione

[Rossanina]

Non voglio sminuire minimamente la ricetta della Ross ma penso che 60 gradi per le verdure siano pochini, i cicli di sgasatura li faccio con una semplice macchinetta casalinga e un attrezzo che tappa il vasetto creando il sottovuoto e toglie le bolle d'aria, poi con una mini campana li metto sottovuoto e li immergo nel Roner, penso anche che a 70 gradi superando la soglia dei 65 è sufficiente per una "pastorizzazione", poi il ph basso aiuta di sicuro la conservazione

Sicuramente se cerchiamo una pastorizzazione 60°C sono pochini. Ma tanto qui si fa e si mangia al massimo entro 4/5 giorni (c'è l'aceto che aiuta).
La temperatura l'avevo presa da un sito americano di cucina sottovuoto (a ricordarsi quale...) ma io ancora con queste cotture a bassa temperatura c'ho capito poco quindi ben venga provare quella di Sfizio.
La sgasata di solito si utilizza per far penetrare il liquido "a freddo" nei vegetali, non avevo mai pensato di farlo in qualcosa che poi cuocio. Chissà che differenza fa.

[sfizio]

Io faccio la sgasatura per fare un vuoto più spinto altrimenti i vasi tendono a sfiatare, la pressione aumenta con l'aumento della temperatura, il pericolo che entri acqua non ci dovrebbe essere, l'aria o il liquido interno fa prima ad uscire che ad entrare, il tappo alla minima depressione comprime la guarnizione e al massimo va in sottovuoto, io comunque li ho conservati anche due o tre mesi, una volta che hanno mantenuto il vuoto e non ci sono rigonfiamenti del tappo si è abbastanza in sicurezza.

[sfizio]

Una cosa che volevo chiederti Ross, è un errore di battitura o l' aceto è proprio di miele in ricetta?