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meglio tardi che mai, ecco quello che ho preparato per capodanno.
Siamo partiti così:
Carpaccio di tonno, crema di pere, crackers di farro e sesamo in riduzione di Dolcetto
per 4 persone
350 g tonno a fette sottili
per la crema di pere:
1 pera
10 g zucchero
1/2 stecca di cannella
10 g succo di limone
50 g mascarpone
per la riduzione di vino:
250 cl Dolcetto
185 cl Passito di Pantelleria
70 g zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di vaniglia
1 pezzetto di cannella
scorza d'arancia a piacere (io 3 lunghe strisce)
un pizzico di peperoncino
per i crackers di farro:
150 g farina di farro
30 g farina bianca
100 ml latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaio raso di semi di sesamo nero
1 pizzico di cumino
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe
Per prima cosa abbattete il tonno, lo sapete, il pesce prima di essere consumato crudo, va abbattuto nel freezer casalingo per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, bastano 24 ore a -20°. Dopo si può tranquillamente scongelare (nel frigorifero) e preparare senza paura di parassiti o altro.
Preparate l'impasto dei crackers.
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte intiepidito e lasciatelo riposare qualche minuto. Poi miscelate la farina di farro insieme alla farina bianca, unite il pizzico di cumino e il sesamo nero, mescolate poi pian piano aggiungete il latte con il lievito e impastate energicamente per qualche minuto, formate una palla e mettetela a riposare per almeno un'ora, coperta.
Dopodichè tirate l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei triangoli o come vi viene meglio e friggeteli in abbondante olio di arachidi caldo a circa 170°. Scolateli man mano su un piatto rivestito di carta assorbente e tenete da parte.
Preparate la crema di pere.
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e fatela a pezzetti. Raccoglieteli in un pentolino insieme allo zucchero e alla mezza stecca di cannella e cuocetela fino a quando è morbida tendente a disfarsi ma conservi un poco dello sciroppo. Lasciatela raffreddare completamente, dopodichè eliminate la cannella e frullatela col minipimer insieme al mascarpone e un cucchiaio del suo sciroppo fino ad avere una crema densa e consistente. Tenete da parte.
Preparate la riduzione di vino:
In una piccola casseruola mettete entrambi i vini, lo zucchero, le spezie e la scorza d'arancia ricavata con la mandolina, il più possibile pulita dalla parte bianca. Fate cuocere a fuoco dolce fino a farla ridurre a circa la metà. Passate al colino il tutto ottenendo una salsa sciropposa.
Ora il tonno, ormai scongelato, condite le fette con sale, pepe e un goccio d'olio buono.. Distribuite qualche fetta sul piatto, aggiungete una piccola quenelle di crema di pere, appoggiateci i crackers e fate qualche strisciata di riduzione di vino, completate con aneto, insalatina, erba cipollina o quello che vi suggerisce la fantasia.
Tartare di avocado all'arancia e gamberi
per 4 persone
2 avocado Hass
12 gamberoni
la scorza grattugiata di mezza arancia
1 lime, il succo
sale, pepe
poco olio
erba cipollina
Pulite l'avocado, apritelo a metà, eliminate il nocciolo e la scorza, quindi riducete tutto a tocchetti più o meno uguali. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con il succo di lime, la scorza d'arancia, il sale, il pepe e l'olio. Lasciateli riposare coperti per almeno un'ora.
Saltate in padella i gamberi, sgusciati e privati del budelletto, in un filo d'olio, a fuoco allegro.
Lasciateli cuocere qualche minuto. Dopodichè toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare.
Prendetene quattro e tagliateli a pezzetti, uniteli all'avocado e mescolate bene.
Con un coppapasta, distribuite la tartare di avocado nei piatti di servizio, metteteci sopra un paio di gamberi e qualche stelo di erba cipollina.
Insalata di gamberi, sedano e passion fruit
per 4 persone
12/14 gamberoni
1 cuore di sedano
3 passion fruit
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco prezzemolo tritato
Cuocete a vapore i gamberi, sgusciati e privati del budellino.
Trasferiteli in una ciotola. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo.
Ricavate la polpa dai passion fruit, frullatela e filtratela.
Mondate e lavate il cuore di sedano, affettatelo sottilmente.
Unite il sedano ai gamberi, conditeli con un filo d'olio, sale e pepe, quindi unite il succo di passion fruit e un pizzico generoso di prezzemolo tritato, mescolate e servite.
Capesante caramellate all'arancia
per 4
12/15 capesante
2 grosse arance
una noce abbondante di burro
sale, pepe
pulite le capesante, eliminate il corallo, lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuale sabbia. Asciugatele.
In una larga padella fondete il burro e lasciatelo spumeggiare e scurire un poco, unite le capesante e fatele colorire bene da tutti i lati a fuoco vivo, poi sfumatele con il succo di una arancia e portate a cottura.
Togliete le capesante dalla padella. Affettate l'altra arancia a rondelle, con la scorza. Aggiungete dell'altro succo d'arancia se il fondo fosse troppo asciutto e unite le quattro fette di arancia, lasciatele scaldare un paio di minuti rigirandole.
Posate una rondella d'arancia in ogni piatto, appoggiatevi sopra la porzione di capesante e irroratele col loro fondo di cottura. Servite ben caldo. Colorate con un rametto di timo o rosmarino, o quello che vi ispira di più.
Spiedino di pescatrice e mango, salsa al lime, lemongrass e zenzero
per 4
una piccola pescatrice intera
1 grosso mango maturo ma sodo
1 bicchiere di vino bianco
2 bastoncini di lemongrass
poco olio e poco burro
sale, pepe
per la salsa:
130 ml fumetto di pesce leggero
3 o 4 bastoncini di lemongrass
1 lime, solo il succo
3 cm di zenzero fresco
1 piccolo spicchio d'aglio
poco burro
sale, pepe
Mettete a bagno in acqua fredda gli spiedini che vi occorrono.
Preparate la salsa: Affettate i bastoncini di lemongrass, uniteli al fumetto di pesce, unite anche il succo di lime, lo zenzero a pezzetti, e lo spicchio d'aglio. Cuocete a fuoco dolce per circa una ventina di minuti, dopodichè filtrate il tutto. Dovreste ritrovarvi con una salsa ridotta e abbastanza fluida.
Dividete la pescatrice in due parti, eliminando la grossa spina centrale.
Eliminate anche eventuale pelle scura in eccesso. Tagliatela a pezzettoni non troppo grossi.
Affettate i due bastoncini di lemongrass eliminando la parte inferiore troppo dura. Raccogliete i pezzi di pescatrice e di lemongrass in una scodella o una ciotola, bagnate tutto con il vino bianco, coprite e lasciate marinare almeno un'ora.
Trascorso il tempo, scolate la pescatrice dalla marinatura, eliminate i pezzetti di lemongrass e asciugatela bene. Scaldate una padella antiaderente, unite una piccola noce di burro e scottate i pezzi di pescatrice da tutti i lati per qualche minuto. Quindi toglieteli e accendete il forno a 180°.
Sbucciate il mango, e fate anch'esso a pezzettoni. Così facendo, una volta in forno, la pescatrice si cuocerà mentre il frutto non avrà il tempo di passare la cottura.
Preparate gli spiedini infilzando i pezzi di pescatrice scottati alternandoli ai pezzi di mango.
Trasferiteli in una teglia in cui avrete aggiunto un filo d'olio e una noce di burro, cuoceteli in forno per circa 15 minuti.
Scaldate la salsa filtrata poi, fuori dal fuoco, unite una piccola noce di burro molto fredda, roteate il pentolino in modo che il burro si sciolga addensando la salsa.
Mettetene un velo sui piatti e appoggiatevi sopra lo spiedino di pescatrice e mango. Decorare con un filo o due di erba cipollina ed il piatto è pronto.
E, dulcis in fundo, un dessert tanto banale quanto buono e veloce da preparare.
Budini di pandoro, mandorle e salsa d'arancia
per 4 persone
100/120 g pandoro
2 dl panna liquida fresca
2 uova
100 g zucchero
1 arancia non trattata
50 g mandorle a lamelle
un pizzico di sale
(a piacere, facoltativi, 3 cucchiai di Grand Marnier)
poco zucchero a velo
Tagliate a pezzetti il pandoro, distribuiteli su una teglia foderata di carta forno e fateli tostare sotto il grill del forno per un paio di minuti, rigirandoli e ripetendo l'operazione.
Tostate anche le mandorle, in un padellino sul fuoco, mescolando sempre e togliendole non appena iniziano a colorirsi, trasferitele su un piattino.
Imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio usa e getta, distribuiteci i pezzetti di pandoro tostato premendo e assestandoli.
A parte montate le uova insieme a 40 g di zucchero e il pizzico di sale, aggiungete la panna e mescolate bene. Versate il composto negli stampini in modo che i pezzi di pandoro siano tutti bagnati. Non arrivate col liquido fino al bordo perchè poi gonfieranno un poco in cottura. Premete in modo che siano ben bagnati e anche se saliranno leggermente in superficie. Appoggiateli in una teglia e metteteli in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.
Una volta pronti toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi sformateli delicatamente.
Poco prima di servire preparate la salsa. Dall'arancia ricavate la scorza con un rigalimoni poi spremetela e filtrate il succo.
Mettetelo in un pentolino con il resto dello zucchero, le scorzette e, se vi piace, il Grand Marnier.
Lasciate sobbollire dolcemente per 4 o 5 minuti.
Servite il budino di pandoro cosparso di mandorle tostate, guarnito con le scorzette e irrorato di salsa d'arancia calda o tiepida.
un capodanno tranquillo, per riprendermi dall'influenza e dalla stanchezza di un anno davvero pesante sotto molti aspetti. Buon anno coquis, chissà se sono ancora in tempo per augurarvelo!
Siamo partiti così:
Carpaccio di tonno, crema di pere, crackers di farro e sesamo in riduzione di Dolcetto
per 4 persone
350 g tonno a fette sottili
per la crema di pere:
1 pera
10 g zucchero
1/2 stecca di cannella
10 g succo di limone
50 g mascarpone
per la riduzione di vino:
250 cl Dolcetto
185 cl Passito di Pantelleria
70 g zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di vaniglia
1 pezzetto di cannella
scorza d'arancia a piacere (io 3 lunghe strisce)
un pizzico di peperoncino
per i crackers di farro:
150 g farina di farro
30 g farina bianca
100 ml latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaio raso di semi di sesamo nero
1 pizzico di cumino
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe
Per prima cosa abbattete il tonno, lo sapete, il pesce prima di essere consumato crudo, va abbattuto nel freezer casalingo per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, bastano 24 ore a -20°. Dopo si può tranquillamente scongelare (nel frigorifero) e preparare senza paura di parassiti o altro.
Preparate l'impasto dei crackers.
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte intiepidito e lasciatelo riposare qualche minuto. Poi miscelate la farina di farro insieme alla farina bianca, unite il pizzico di cumino e il sesamo nero, mescolate poi pian piano aggiungete il latte con il lievito e impastate energicamente per qualche minuto, formate una palla e mettetela a riposare per almeno un'ora, coperta.
Dopodichè tirate l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei triangoli o come vi viene meglio e friggeteli in abbondante olio di arachidi caldo a circa 170°. Scolateli man mano su un piatto rivestito di carta assorbente e tenete da parte.
Preparate la crema di pere.
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e fatela a pezzetti. Raccoglieteli in un pentolino insieme allo zucchero e alla mezza stecca di cannella e cuocetela fino a quando è morbida tendente a disfarsi ma conservi un poco dello sciroppo. Lasciatela raffreddare completamente, dopodichè eliminate la cannella e frullatela col minipimer insieme al mascarpone e un cucchiaio del suo sciroppo fino ad avere una crema densa e consistente. Tenete da parte.
Preparate la riduzione di vino:
In una piccola casseruola mettete entrambi i vini, lo zucchero, le spezie e la scorza d'arancia ricavata con la mandolina, il più possibile pulita dalla parte bianca. Fate cuocere a fuoco dolce fino a farla ridurre a circa la metà. Passate al colino il tutto ottenendo una salsa sciropposa.
Ora il tonno, ormai scongelato, condite le fette con sale, pepe e un goccio d'olio buono.. Distribuite qualche fetta sul piatto, aggiungete una piccola quenelle di crema di pere, appoggiateci i crackers e fate qualche strisciata di riduzione di vino, completate con aneto, insalatina, erba cipollina o quello che vi suggerisce la fantasia.
Tartare di avocado all'arancia e gamberi
per 4 persone
2 avocado Hass
12 gamberoni
la scorza grattugiata di mezza arancia
1 lime, il succo
sale, pepe
poco olio
erba cipollina
Pulite l'avocado, apritelo a metà, eliminate il nocciolo e la scorza, quindi riducete tutto a tocchetti più o meno uguali. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con il succo di lime, la scorza d'arancia, il sale, il pepe e l'olio. Lasciateli riposare coperti per almeno un'ora.
Saltate in padella i gamberi, sgusciati e privati del budelletto, in un filo d'olio, a fuoco allegro.
Lasciateli cuocere qualche minuto. Dopodichè toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare.
Prendetene quattro e tagliateli a pezzetti, uniteli all'avocado e mescolate bene.
Con un coppapasta, distribuite la tartare di avocado nei piatti di servizio, metteteci sopra un paio di gamberi e qualche stelo di erba cipollina.
Insalata di gamberi, sedano e passion fruit
per 4 persone
12/14 gamberoni
1 cuore di sedano
3 passion fruit
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco prezzemolo tritato
Cuocete a vapore i gamberi, sgusciati e privati del budellino.
Trasferiteli in una ciotola. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo.
Ricavate la polpa dai passion fruit, frullatela e filtratela.
Mondate e lavate il cuore di sedano, affettatelo sottilmente.
Unite il sedano ai gamberi, conditeli con un filo d'olio, sale e pepe, quindi unite il succo di passion fruit e un pizzico generoso di prezzemolo tritato, mescolate e servite.
Capesante caramellate all'arancia
per 4
12/15 capesante
2 grosse arance
una noce abbondante di burro
sale, pepe
pulite le capesante, eliminate il corallo, lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuale sabbia. Asciugatele.
In una larga padella fondete il burro e lasciatelo spumeggiare e scurire un poco, unite le capesante e fatele colorire bene da tutti i lati a fuoco vivo, poi sfumatele con il succo di una arancia e portate a cottura.
Togliete le capesante dalla padella. Affettate l'altra arancia a rondelle, con la scorza. Aggiungete dell'altro succo d'arancia se il fondo fosse troppo asciutto e unite le quattro fette di arancia, lasciatele scaldare un paio di minuti rigirandole.
Posate una rondella d'arancia in ogni piatto, appoggiatevi sopra la porzione di capesante e irroratele col loro fondo di cottura. Servite ben caldo. Colorate con un rametto di timo o rosmarino, o quello che vi ispira di più.
Spiedino di pescatrice e mango, salsa al lime, lemongrass e zenzero
per 4
una piccola pescatrice intera
1 grosso mango maturo ma sodo
1 bicchiere di vino bianco
2 bastoncini di lemongrass
poco olio e poco burro
sale, pepe
per la salsa:
130 ml fumetto di pesce leggero
3 o 4 bastoncini di lemongrass
1 lime, solo il succo
3 cm di zenzero fresco
1 piccolo spicchio d'aglio
poco burro
sale, pepe
Mettete a bagno in acqua fredda gli spiedini che vi occorrono.
Preparate la salsa: Affettate i bastoncini di lemongrass, uniteli al fumetto di pesce, unite anche il succo di lime, lo zenzero a pezzetti, e lo spicchio d'aglio. Cuocete a fuoco dolce per circa una ventina di minuti, dopodichè filtrate il tutto. Dovreste ritrovarvi con una salsa ridotta e abbastanza fluida.
Dividete la pescatrice in due parti, eliminando la grossa spina centrale.
Eliminate anche eventuale pelle scura in eccesso. Tagliatela a pezzettoni non troppo grossi.
Affettate i due bastoncini di lemongrass eliminando la parte inferiore troppo dura. Raccogliete i pezzi di pescatrice e di lemongrass in una scodella o una ciotola, bagnate tutto con il vino bianco, coprite e lasciate marinare almeno un'ora.
Trascorso il tempo, scolate la pescatrice dalla marinatura, eliminate i pezzetti di lemongrass e asciugatela bene. Scaldate una padella antiaderente, unite una piccola noce di burro e scottate i pezzi di pescatrice da tutti i lati per qualche minuto. Quindi toglieteli e accendete il forno a 180°.
Sbucciate il mango, e fate anch'esso a pezzettoni. Così facendo, una volta in forno, la pescatrice si cuocerà mentre il frutto non avrà il tempo di passare la cottura.
Preparate gli spiedini infilzando i pezzi di pescatrice scottati alternandoli ai pezzi di mango.
Trasferiteli in una teglia in cui avrete aggiunto un filo d'olio e una noce di burro, cuoceteli in forno per circa 15 minuti.
Scaldate la salsa filtrata poi, fuori dal fuoco, unite una piccola noce di burro molto fredda, roteate il pentolino in modo che il burro si sciolga addensando la salsa.
Mettetene un velo sui piatti e appoggiatevi sopra lo spiedino di pescatrice e mango. Decorare con un filo o due di erba cipollina ed il piatto è pronto.
E, dulcis in fundo, un dessert tanto banale quanto buono e veloce da preparare.
Budini di pandoro, mandorle e salsa d'arancia
per 4 persone
100/120 g pandoro
2 dl panna liquida fresca
2 uova
100 g zucchero
1 arancia non trattata
50 g mandorle a lamelle
un pizzico di sale
(a piacere, facoltativi, 3 cucchiai di Grand Marnier)
poco zucchero a velo
Tagliate a pezzetti il pandoro, distribuiteli su una teglia foderata di carta forno e fateli tostare sotto il grill del forno per un paio di minuti, rigirandoli e ripetendo l'operazione.
Tostate anche le mandorle, in un padellino sul fuoco, mescolando sempre e togliendole non appena iniziano a colorirsi, trasferitele su un piattino.
Imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio usa e getta, distribuiteci i pezzetti di pandoro tostato premendo e assestandoli.
A parte montate le uova insieme a 40 g di zucchero e il pizzico di sale, aggiungete la panna e mescolate bene. Versate il composto negli stampini in modo che i pezzi di pandoro siano tutti bagnati. Non arrivate col liquido fino al bordo perchè poi gonfieranno un poco in cottura. Premete in modo che siano ben bagnati e anche se saliranno leggermente in superficie. Appoggiateli in una teglia e metteteli in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.
Una volta pronti toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi sformateli delicatamente.
Poco prima di servire preparate la salsa. Dall'arancia ricavate la scorza con un rigalimoni poi spremetela e filtrate il succo.
Mettetelo in un pentolino con il resto dello zucchero, le scorzette e, se vi piace, il Grand Marnier.
Lasciate sobbollire dolcemente per 4 o 5 minuti.
Servite il budino di pandoro cosparso di mandorle tostate, guarnito con le scorzette e irrorato di salsa d'arancia calda o tiepida.
un capodanno tranquillo, per riprendermi dall'influenza e dalla stanchezza di un anno davvero pesante sotto molti aspetti. Buon anno coquis, chissà se sono ancora in tempo per augurarvelo!
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