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Torta giardino di fragole di Luca Montersino, che ho preparato per una cena con amici, una delle quali celiaca
La ricetta è di Luca Montersino, ma il pan di spagna senza glutine è una ricetta di Leonardo Di Carlo
La dose è per un anello quadrato 22x22
Per il pandispagna senza glutine di Leonardo Di Carlo (controllate che gli ingredienti siano senza glutine)
225 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di tuorli a temperatura ambiente
10 g di miele
190 g di zucchero semolato
buccia di limone grattugiato
1 g di bacca di vaniglia
200 g di farina di riso tipo fine
25 g di fecola di patate
1 g di sale fino
Per la gelèe allo yogurt:
500 gr di yogurt intero
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce
60 gr di destrosio (l’ho sostituito con il glucosio)
Acido citrico (sostituito con qualche goccia di succo di limone)
Per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana
Per la meringa italiana
110 g di albumi a temp. ambiente
35 g di destrosio (io ho utilizzato lo zucchero)
185 zucchero semolato
50 g di acqua
Bagna al limoncello
Gelatina neutra
E’ una torta che potete fare in più tempi, il pan di spagna e la meringa italiana li potete preparare il giorno prima. Potete realizzarla anche qualche settimana prima, visto che ha il passaggio in freezer, basterà toglierla dal freezer 8 ore prima, decorarla e tenerla in frigo fino all’assaggio.
Preparare la meringa italiana
In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero. portare ad una temperatura di 121°
Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio o allo zucchero Appena è pronto lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità al massimo della planetaria dove montate gli albumi ed aggiungere a filo lo sciroppo, fate andare per circa 10 minuti, finchè il composto non si raffredda ed avrà un aspetto ben sodo e lucente. Ecco pronta la meringa italiana, la mettete in frigo o potete congelarla fino all’utilizzo.
Preparare il pan di spagna
Unire nella planetaria lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di limone, il miele, i semi della bacca di vaniglia, montate per circa 15 minuti a media velocità.
Setacciare la farina di riso, la fecola e il sale, quando l’impasto di uova è ben montato, aggiungere delicatamente le farine in più volte, mescolando dal basso verso l’alto. Mettere nella teglia.
Io ho cotto in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti.
Pulire le fragole, lasciandone qualcuna per la decorazione, Tagliarne qualcuna a rondelle ed il resto delle fragole mettetelo in un mixer e frullatele ottenendo una purea.
Su un vassoio ho messo la pellicola ben stesa, ci ho appoggiato un anello quadrato, ed ho fatto risalire la pellicola dall’esterno (a contenere) dentro ho messo dei fogli di acetato, ho appoggiato in ordine sparso le fettine di fragole ed ho messo nel congelatore per una mezz’oretta.
Preparare la gelèe allo yogurt:
Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelèe allo yogurt sopra le fragole congelate e riposizionate tutto in freezer. Adesso potete dedicarvi alla mousse.
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Preparare la mousse di fragole
Mettere ad idratare la colla di pesce. Riscaldare parte della polpa di fragole, unire la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, unire al resto della polpa. Unire la meringa italiana, dopo che è stata incorporata la meringa, unire la panna montata.
Riprendere la base dal freezer, fare un strato di mousse di fragole, utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia, mettete una fetta del pan di spagna, bagnare con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Mettete nel freezer.
Scongelate la torta circa 8 ore prima di mangiarla, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e l’acetato, e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolarsi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e con un pennello passare uno strato di gelatina neutra sulla superficie. Decorare con fragole intere e granella di pistacchio. Tenere in frigo.
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