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  • Cozze: istruzioni basilari per imbranati

    Buongiorno a tutti!
    seguo il vostro forum da una vita, dopo averlo scoperto per caso grazie al blog del prof. Bressanini, l'uomo grazie al quale ho imparato a cucinare. Dovrebbe avere un fan club al pari di Alberto Angela.
    Non mi sono mai iscritta perché ho sempre trovato le risposte ai miei dubbi spulciando tra le vostre discussioni (o sul blog di bressanini, o sui suoi articoli su LeScienze). Però ora non ho trovato nulla...probabilmente perché si tratta di dubbi banalissimi.

    Veniamo al sodo: ho comprato un kg di cozze fresche, da pulire. Su suggerimento del pescivendolo, dovendole cucinare dopo qualche ora, me le sono fatte centrifugare, per ridurre le operazioni di pulizia. Quindi le ho portate a casa e, seguendo le istruzioni di giallo zafferano, ho cominciato a pulire questi esseri alieni.
    Giallo zafferano diceva che per un kg di cozze servono 40 minuti. Io ci ho messo 2 ore e mezza.

    Premesso che volevo aprirle in cottura, Ecco i dubbi, nell'ordine che mi si sono presentati:

    1) nella bacinella dell'acqua, alcune cozze andavano a fondo, altre galleggiavano, altre stavano a mezza via. Quelle che galleggiano sono morte e vanno scartate?

    2) operazione bisso: come si fa a capire se lo si è tirato via tutto? Nella maggior parte dei casi, cmq, questo problema non mi si è posto perché ero sicura di non averlo strappato tutto, vedendo ancora dei resti di peletti spuntare da sotto le valve. Che si fa in questi casi? Per alcune ho cercato di estrarre i peletti residui entrando nella cozza con un coltellino sottile. Queste cozze però non erano molto propense a farsi penetrare dal coltellino, quindi ho lasciato perdere e ho cotto cozza e residuo di bisso.
    Una volta cotte, le ho aperte e ho cercato di tirare via il residuo di bisso, ma rimane valida la domanda di prima: come si sa se lo si è tolto tutto?

    3) le rotte si buttano. E le crepate? Cioè quelle in cui non ci sono buchi nella conchiglia, ma solo piccole crepe, che magari ha causato la centrifuga o che hai causato tu facendole cadere millemila volte nel lavandino mentre le raschiavi?

    4)pulizia guscio: quanto deve essere pulito il guscio prima di poterle cuocere? C'erano delle incrostazioni bianche a forma di vermetto di cui era difficilissimo tirar via tutti i residui, pur grattando con la spugnetta di metallo e/o con il coltellino. È grave se le butto a cuocere con ancora un po' di residui?

    5)la ricetta diceva di buttarle, una volta pulite, in una padella contenente un filo d'olio già caldo. La cosa mi ha lasciato perplessa, ma mi sono fidata. Ho preso una manciata di cozze, le ho buttate nella padella con l'olio caldo ..... E ovviamente l'acqua a contatto con l'olio a più di 100 gradi ha schizzato da tutte le parti, inducendomi a spegnere repentinamente il gas e attendere che la padella si fosse raffreddata un attimo prima di buttare le altre. È il caso di asciugare le cozze con un canovaccio prima di metterle a cuocere? O bisogna metterle in padella prima che l'olio abbia raggiunto i 100 C?

    6) si può usare una padella antiaderente o è meglio una in acciaio? Non proponete cose esotiche tipo alluminio o rame perché in casa ho solo acciaio e antiaderente.

    7)una volta cotte: quelle aperte sono buone, quelle chiuse si buttano perché sono morte. E quelle aperte solo di 1 o 2 mm? E che magari mostrano una certa resistenza ad essere ulteriormente aperte con le mani? Sono vive? Sono morte? Andavano cotte di più? Insomma, qual è l'apertura limite delle valve oltre la quale una cozza si può considerare aperta e quindi commestibile?



    ​​​​​​Per concludere: ho usato queste cozze per condirci degli spaghetti. Le ho pulite talmente bene che quando si è trattato di filtrare l'acqua di cottura per utilizzarla per gli spaghetti non c'era nulla da filtrare

  • #2
    1) non ha alcuna importanza, io non le metto in nessuna baccinella, poichè le cozze non vivono sui fondali e sono prive di sabbia da far spurgare
    2)IL bisso si toglie strsppandolo tirando in direzione da parte stretta della cozza a parte larga. A volte non si riesce a toglierlo completamente perchè si trappa prima, oppure la parte che fuoriesce dalle valve è troppo corta per essere strappata. Ma non è un problema, si cuociono con tutto il bisso e semmai il commensale mangiando la cozza se lo tolgie da solo.
    3)IO non butto via nulla, rotte o crepate le butto tutte nella padella a cuocere
    4)In genere trovo le cozze abbastanza pulite. Io procedo in questo modo: una volta tolto il bisso le metto in una ciotola con acqua ne prendo una manciata con due mani e le strofino tra di loro, csì perdono gran parte dei residui sulla cozza. Faccio questa operazione cambiando l'acqua due o tre volte. Se ci sono conchigliette attaccate le gratto via con un coltellino, ma solo se sono molto grosse, altrimenti, non succede nulla a lasciarle. A volte cìè un po' di "vegetazione marina" tipo peluria, ma in in genere se ne va con i risciacquai di cui ti parlavo, SE vuoi essere più scrupolosa, puoi grattarla via con un coltellino
    5) Io le cuocio così: olio caldo con aglio e, se piace, un po' di peperoncino, le butto e copro immeditamente con un coperchio, il fuoco deve rimanere ben vivo per permettere a tutte le cozze di aprirsi. Quasi a fine cottura butto un pugno di pangrattato e prezzemolo. Mai aggiungere sale, sono già molto saporite.
    In alternativa puoi fare una zuppa aggiungendo anche dei pomodorini.
    6) qualsiasi padella o pentola bassa va bene. Meglio alluminio o antiaderente, ma va bene anche ferro. L'importante è che distribuisca bene il calore
    7) Le cozze vanno comunque cotte una decina di minuti, mescolandole di tanto in tanto in modo da permettere che si aprano completamente. Qualcuna non si apre, e la butto, quelle apertr poco con lieve pressione si apriranno e si possono mangiare tranquillamente.

    Le cozze non devono filtrare nulla perchè come ti dicevo, non toccano il fono, Sono tutte di allevamento e gli allevamenti consistono in una corda che viene attaccata ad un galleggiante e loro sono attaccate alla corda con il bisso fino a raggiungere la dimensione di coltura. sulla superficie può cresce un po' di vegetazione che raccoglie un po' di "sporco" marinao, ma sfregandole tra di loro e sciacquandole se ne va.

    Il sugo che ti ho suggerito prima è perfetto anche per condire la pasta! ;-)
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      Benvenuta!
      Per la pulizia grossolana uso il sistema indicato qui , le lascio nel sacchetto della pescheria, aggiungo un po' d'acqua, attorciglio per chiudere e faccio il bucato , poi le rovescio nel lavello e ne prendo una alla volta, tolgo il bisso ,la gratto con una retina sotto un filo di acqua corrente e la metto in un colapasta, niente ammolli, l'acqua deve defluire.
      Per quanto riguarda le concrezioni calcaree, una passata di retina e via, quelle grandi rotonde cerco di toglierle con un coltello, ma se non ci riesco, pace.
      Io preferisco preparare il sugo a parte, per cui le cozze le apro da sole, senza olio, uso un tegame largo, antiaderente, accendo la fiamma al massimo, metto le cozze e il coperchio.
      Le cozze le sguscio tutte perché in casa non mi piace avere i gusci nel piatto, il liquido lo filtro con una garza oppure lo metto in una tazza e lascio posare i sedimenti sul fondo.
      Man mano che le sguscio, controllo se c'è ancora il bisso, nel caso lo tiro via.
      Se le preparo in anticipo le conservo nel liquido, altrimenti si disidratano.
      Il liquido delle cozze lo aggiungo al sughetto come se fosse sale, assaggio e mi regolo, non lo uso mai tutto.
      Carmen

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
        7) Le cozze vanno comunque cotte una decina di minuti, mescolandole di tanto in tanto in modo da permettere che si aprano completamente. Qualcuna non si apre, e la butto, quelle apertr poco con lieve pressione si apriranno e si possono mangiare tranquillamente.
        10 minuti??? Il pescivendolo mi ha fatto una predica di mezzora sull'importanza dei tempi di cottura quando si fa il pesce, concludendo che per le cozze fresche il tempo di cottura è di 2 minuti a partire dall'apertura. Considerando che si aprono nel giro di un paio di minuti se buttate nella padella già ca!da, i tempi totali sono indicativamente di massimo 5 minuti. Se si superano questi tempi non sono più cozze, ma chewingum.
        Mi ha addirittura suggerito di tirarle via dal fuoco man mano che si aprivano in modo da rispettare i tempi di cottura di ciascuna.



        3)IO non butto via nulla, rotte o crepate le butto tutte nella padella a cuocere
        ma quindi mangi anche quelle che erano già morte prima della cottura? Ma non è...pericoloso?


        Carmen, posso chiederti come ti regoli tu con quelle da scartare e quelle da tenere e con i tempi di cottura?

        Grazie ancora a tutti. Col pesce sono proprio imbranata, a casa dei miei non si è mai mangiato e quindi non ho nessuna esperienza....vado avanti un po' per sentito dire, un po' grazie a google.

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        • #5
          Pubblicato originariamente da Mimma83 Visualizza il messaggio

          10 minuti??? Il pescivendolo mi ha fatto una predica di mezzora sull'importanza dei tempi di cottura quando si fa il pesce, concludendo che per le cozze fresche il tempo di cottura è di 2 minuti a partire dall'apertura. Considerando che si aprono nel giro di un paio di minuti se buttate nella padella già ca!da, i tempi totali sono indicativamente di massimo 5 minuti. Se si superano questi tempi non sono più cozze, ma chewingum.
          Mi ha addirittura suggerito di tirarle via dal fuoco man mano che si aprivano in modo da rispettare i tempi di cottura di ciascuna.




          ma quindi mangi anche quelle che erano già morte prima della cottura? Ma non è...pericoloso?


          Carmen, posso chiederti come ti regoli tu con quelle da scartare e quelle da tenere e con i tempi di cottura?

          Grazie ancora a tutti. Col pesce sono proprio imbranata, a casa dei miei non si è mai mangiato e quindi non ho nessuna esperienza....vado avanti un po' per sentito dire, un po' grazie a google.
          Io intendevo 10 minuti in tutto, da quando le metto nel tegame. Il tempo, che ci mettono ad aprirsi completamente e tutte e che i 100 gradi facciano il loro dovere. Ma venute gommose. E i clienti non si sono mai lamentati, anzi.

          il fatto che siano rotte non significa che siano morte, da cosa lo si potrebbe desumere? L’unica cosa che mi hanno detto è che il bisso, non va tolto tanto tempo prima ( es.: il giorno prima...). Butto via, solo quelle molto spaccate dove il frutto di mare è completamente scoperto e quindi non presentabile.

          in tanti anni di attivitá e pratica, non ho mai avuto alcun problema, sopratutto se poi le cozze vanno cotte.
          Se si mangiano crude, magari è meglio scegliere le più fresche ed integre
          Grazy
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          • #6
            In ogni caso il primo segnale di freschezza della cozza è la chiusura delle valve che devono “tenere”, cioè se le vuoi aprire con un coltellino devi fare un po’ di difficoltá. Se sono socchiude o giá aperte di 1/2 cm significa che non sono fresca. Quindi il guscio, potrebbe essere un po’ rotto ma le valve comunque tenaci.
            Grazy
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            • #7
              Pubblicato originariamente da Mimma83 Visualizza il messaggio

              Carmen, posso chiederti come ti regoli tu con quelle da scartare e quelle da tenere e con i tempi di cottura?
              La regola generale è buttare quelle già aperte prima della cottura e quelle chiuse dopo la cottura. È facile che, facendole pulire nella macchina, qualcuna si crepi, ma direi che si può mettere a cuocere, tanto se non va bene, non si aprirà, l'importante è, come dice Graziana, che le valve siano ben serrate.

              Personalmente le faccio pulire nella macchina solo se ne compro una certa quantità, almeno 2 kg, perché, che io sappia, anche nella macchina le cozze per pulirsi devono sfregare fra di loro e, se sono poche, non vengono bene.

              Sulla cottura avevo sorvolato perché io le tolgo man mano che si aprono, ma non volevo indurre nessuno a fare lo stesso. Uso un coperchio trasparente, ne lascio aprire un certo numero, più o meno una metà, e inizio a toglierle. Le guardo, hanno un aspetto cotto, sono gonfie, ma non sto lì né col termometro né col cronometro.
              Comunque ti riporto le indicazioni della mia amica farmacista in un post su fb: " per una maggiore sicurezza è meglio cuocere questi alimenti ad una temperatura superiore agli 80 gradi per almeno 3 minuti"
              Carmen

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              • #8
                .
                il fatto che siano rotte non significa che siano morte, da cosa lo si potrebbe desumere
                Voci di popolo?

                Concludendo: si buttano via solo quelle che rimangono completamente chiuse dopo la cottura, ho capito giusto?

                Grazie mille ancora!

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                • #9
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                  Eccole qua!













                  Grazy
                  ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                  Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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