Buongiorno a tutti!
seguo il vostro forum da una vita, dopo averlo scoperto per caso grazie al blog del prof. Bressanini, l'uomo grazie al quale ho imparato a cucinare. Dovrebbe avere un fan club al pari di Alberto Angela.
Non mi sono mai iscritta perché ho sempre trovato le risposte ai miei dubbi spulciando tra le vostre discussioni (o sul blog di bressanini, o sui suoi articoli su LeScienze). Però ora non ho trovato nulla...probabilmente perché si tratta di dubbi banalissimi.
Veniamo al sodo: ho comprato un kg di cozze fresche, da pulire. Su suggerimento del pescivendolo, dovendole cucinare dopo qualche ora, me le sono fatte centrifugare, per ridurre le operazioni di pulizia. Quindi le ho portate a casa e, seguendo le istruzioni di giallo zafferano, ho cominciato a pulire questi esseri alieni.
Giallo zafferano diceva che per un kg di cozze servono 40 minuti. Io ci ho messo 2 ore e mezza.
Premesso che volevo aprirle in cottura, Ecco i dubbi, nell'ordine che mi si sono presentati:
1) nella bacinella dell'acqua, alcune cozze andavano a fondo, altre galleggiavano, altre stavano a mezza via. Quelle che galleggiano sono morte e vanno scartate?
2) operazione bisso: come si fa a capire se lo si è tirato via tutto? Nella maggior parte dei casi, cmq, questo problema non mi si è posto perché ero sicura di non averlo strappato tutto, vedendo ancora dei resti di peletti spuntare da sotto le valve. Che si fa in questi casi? Per alcune ho cercato di estrarre i peletti residui entrando nella cozza con un coltellino sottile. Queste cozze però non erano molto propense a farsi penetrare dal coltellino, quindi ho lasciato perdere e ho cotto cozza e residuo di bisso.
Una volta cotte, le ho aperte e ho cercato di tirare via il residuo di bisso, ma rimane valida la domanda di prima: come si sa se lo si è tolto tutto?
3) le rotte si buttano. E le crepate? Cioè quelle in cui non ci sono buchi nella conchiglia, ma solo piccole crepe, che magari ha causato la centrifuga o che hai causato tu facendole cadere millemila volte nel lavandino mentre le raschiavi?
4)pulizia guscio: quanto deve essere pulito il guscio prima di poterle cuocere? C'erano delle incrostazioni bianche a forma di vermetto di cui era difficilissimo tirar via tutti i residui, pur grattando con la spugnetta di metallo e/o con il coltellino. È grave se le butto a cuocere con ancora un po' di residui?
5)la ricetta diceva di buttarle, una volta pulite, in una padella contenente un filo d'olio già caldo. La cosa mi ha lasciato perplessa, ma mi sono fidata. Ho preso una manciata di cozze, le ho buttate nella padella con l'olio caldo ..... E ovviamente l'acqua a contatto con l'olio a più di 100 gradi ha schizzato da tutte le parti, inducendomi a spegnere repentinamente il gas e attendere che la padella si fosse raffreddata un attimo prima di buttare le altre. È il caso di asciugare le cozze con un canovaccio prima di metterle a cuocere? O bisogna metterle in padella prima che l'olio abbia raggiunto i 100 C?
6) si può usare una padella antiaderente o è meglio una in acciaio? Non proponete cose esotiche tipo alluminio o rame perché in casa ho solo acciaio e antiaderente.
7)una volta cotte: quelle aperte sono buone, quelle chiuse si buttano perché sono morte. E quelle aperte solo di 1 o 2 mm? E che magari mostrano una certa resistenza ad essere ulteriormente aperte con le mani? Sono vive? Sono morte? Andavano cotte di più? Insomma, qual è l'apertura limite delle valve oltre la quale una cozza si può considerare aperta e quindi commestibile?
Per concludere: ho usato queste cozze per condirci degli spaghetti. Le ho pulite talmente bene che quando si è trattato di filtrare l'acqua di cottura per utilizzarla per gli spaghetti non c'era nulla da filtrare
seguo il vostro forum da una vita, dopo averlo scoperto per caso grazie al blog del prof. Bressanini, l'uomo grazie al quale ho imparato a cucinare. Dovrebbe avere un fan club al pari di Alberto Angela.
Non mi sono mai iscritta perché ho sempre trovato le risposte ai miei dubbi spulciando tra le vostre discussioni (o sul blog di bressanini, o sui suoi articoli su LeScienze). Però ora non ho trovato nulla...probabilmente perché si tratta di dubbi banalissimi.
Veniamo al sodo: ho comprato un kg di cozze fresche, da pulire. Su suggerimento del pescivendolo, dovendole cucinare dopo qualche ora, me le sono fatte centrifugare, per ridurre le operazioni di pulizia. Quindi le ho portate a casa e, seguendo le istruzioni di giallo zafferano, ho cominciato a pulire questi esseri alieni.
Giallo zafferano diceva che per un kg di cozze servono 40 minuti. Io ci ho messo 2 ore e mezza.
Premesso che volevo aprirle in cottura, Ecco i dubbi, nell'ordine che mi si sono presentati:
1) nella bacinella dell'acqua, alcune cozze andavano a fondo, altre galleggiavano, altre stavano a mezza via. Quelle che galleggiano sono morte e vanno scartate?
2) operazione bisso: come si fa a capire se lo si è tirato via tutto? Nella maggior parte dei casi, cmq, questo problema non mi si è posto perché ero sicura di non averlo strappato tutto, vedendo ancora dei resti di peletti spuntare da sotto le valve. Che si fa in questi casi? Per alcune ho cercato di estrarre i peletti residui entrando nella cozza con un coltellino sottile. Queste cozze però non erano molto propense a farsi penetrare dal coltellino, quindi ho lasciato perdere e ho cotto cozza e residuo di bisso.
Una volta cotte, le ho aperte e ho cercato di tirare via il residuo di bisso, ma rimane valida la domanda di prima: come si sa se lo si è tolto tutto?
3) le rotte si buttano. E le crepate? Cioè quelle in cui non ci sono buchi nella conchiglia, ma solo piccole crepe, che magari ha causato la centrifuga o che hai causato tu facendole cadere millemila volte nel lavandino mentre le raschiavi?
4)pulizia guscio: quanto deve essere pulito il guscio prima di poterle cuocere? C'erano delle incrostazioni bianche a forma di vermetto di cui era difficilissimo tirar via tutti i residui, pur grattando con la spugnetta di metallo e/o con il coltellino. È grave se le butto a cuocere con ancora un po' di residui?
5)la ricetta diceva di buttarle, una volta pulite, in una padella contenente un filo d'olio già caldo. La cosa mi ha lasciato perplessa, ma mi sono fidata. Ho preso una manciata di cozze, le ho buttate nella padella con l'olio caldo ..... E ovviamente l'acqua a contatto con l'olio a più di 100 gradi ha schizzato da tutte le parti, inducendomi a spegnere repentinamente il gas e attendere che la padella si fosse raffreddata un attimo prima di buttare le altre. È il caso di asciugare le cozze con un canovaccio prima di metterle a cuocere? O bisogna metterle in padella prima che l'olio abbia raggiunto i 100 C?
6) si può usare una padella antiaderente o è meglio una in acciaio? Non proponete cose esotiche tipo alluminio o rame perché in casa ho solo acciaio e antiaderente.
7)una volta cotte: quelle aperte sono buone, quelle chiuse si buttano perché sono morte. E quelle aperte solo di 1 o 2 mm? E che magari mostrano una certa resistenza ad essere ulteriormente aperte con le mani? Sono vive? Sono morte? Andavano cotte di più? Insomma, qual è l'apertura limite delle valve oltre la quale una cozza si può considerare aperta e quindi commestibile?
Per concludere: ho usato queste cozze per condirci degli spaghetti. Le ho pulite talmente bene che quando si è trattato di filtrare l'acqua di cottura per utilizzarla per gli spaghetti non c'era nulla da filtrare
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