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  • Rubino Rosaria
    ha iniziato la discussione Pizze in teglia ad alta idratazione

    Pizze in teglia ad alta idratazione

    Ieri sera c'era il Napoli che giocava e Pietro aveva invitato mia sorella con il marito, ho preparato le pizze in teglia ad alta idratazione, sono venute morbidissime e leggere e hanno detto che erano buonissime!

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    Sono andata un po di testa mia, verso le 14 ho impastato nel Kenwood 1 kg di farina Caputo cuoco rossa W 300 - 320 con 800 ml di acqua e 1 g. di lievito con il gancio a foglia prima a velocità 1, ho aggiunto 4 cucchiaini rasi di sale e sono passata a velocità 3, ho fatto incordare l'impasto, ho messo a lievitare in una ciotola, per trasferire l'impasto mi sono aiutata con un po di farina perché risulta un po appiccicoso, dopo circa 1 ora ho versato l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, senza sgonfiarlo l'ho stesa in un rettangolo aiutandomi con i polpastrelli e ho dato due giri di pieghe, ho rimesso a lievitare, verso le 17 ho trasferito di nuovo l'impasto sulla spianatoia e come prima senza sgonfiarlo ho tirato di nuovo in un rettangolo che ho diviso in quattro pezzi, ho dato due giri di pieghe ad ogni pezzo e ho lasciato rilievitare direttamente sulla spianatoia coperti, verso le 18 sempre senza sgonfiare l'impasto ho messo gli impasti nelle teglie oleate allargandoli con i polpastrelli e ho fatto lievitare ancora per un altra mezz'ora nelle teglie, ho schiacciato bene con le mani e aggiustato di sale i pelati e a cucchiaiate l'ho messo sulle pizze, un filo d'olio su ognuna e verso le 19 ho infornato con forno a 230° per circa 20 - 25' un po prima di sfornare ho aggiunto fiordilatte a dadini e una volta sfornate ho aggiunto basilico fresco e parmigiano grattugiato, una invece della mozzarella ho aggiunto prima di infornare fettine d'aglio e una spolverata di origano (la classica marinara)
    La prossima volta voglio provare oltre all'alta idratazione anche la lunga lievitazione.

  • afragolese
    ha risposto
    Bravo Roberto Zot.

    Rosaria, il mio impasto solito è fatto con farina W 240-270 con 20-24 ore di lievitazione. L'idratazione è al 65-70% se impasto a mano; a macchina riesco ad arrivare al 75. Credo sia un ottimo compromesso rispetto a iniziare tre giorni prima con una farina W 300, e in inverno fai tutto a temperatura ambiente. Incordando meno puoi farlo anche in giornata, la mattina per la sera, ma per questa tempistica preferisco una farina più debole: l'ultima volta ho fatto 12 ore con una W 180-220 ed è venuta benissimo.
    Con una W 300 puoi fare 36 ore a temperatura ambiente oppure 48-72 in frigorifero.
    Ovviamente sto parlando di impasti con metodo diretto, ma ci sono anche gli indiretti. Anche su questo ci sono ottimi compromessi. Sinceramente io sto avendo risultati migliori con biga + miglioratori (pasta acida in polvere, malto diasatico o tostato e perfino aceto: ho imparato a usare quest'ultimo dai tedeschi per il pane di segale. Di solito uso quello di mele) rispetto a quando usavo pasta madre.

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  • afragolese
    ha risposto
    Brava, Rosaria. Che nostalgia mi fai venire! :'(

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  • Truffy
    ha risposto
    Grazie Roberto per il tuo articolo con descrizioni molto particolareggiate ed esaustive.

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  • Truffy
    ha risposto
    Stupende Rosaria!!

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  • Mariella Ciurleo
    ha risposto
    Ok, grazie!

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  • Rubino Rosaria
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Mariella Ciurleo Visualizza il messaggio
    Bellissime le tue pizze!

    Volendo tentare di farle ti chiedo due precisazioni: hai usato lievito di birra fresco o secco?
    Sale non ne hai messo?

    Grazie
    Ho usato il lievito di birra fresco e il sale l'ho messo solo che ho dimenticato di scriverlo, ho messo 4 cucchiaini rasi su un Kg di farina, vado a correggere grazie per avermelo segnalato!

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  • Mariella Ciurleo
    ha risposto
    Bellissime le tue pizze!

    Volendo tentare di farle ti chiedo due precisazioni: hai usato lievito di birra fresco o secco?
    Sale non ne hai messo?

    Grazie

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  • rucoletta
    ha risposto
    grazie Rosaria, un altro modo per utilizzare i ruoti della pastiera che stanno li ad aspettare che arrivi la Pasqua

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  • GioR
    ha risposto
    Rosaria che meraviglia!!!

    Grazie Roberto, interessamte come al sollito!

    Anch'io quando faccio la pizza in casa scelgo una lievitazione lunga , il risultato è decisamente migliore.

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  • AntonioAHO
    ha risposto
    @roberto zot ottima sintesi. Naturalmente bisogna considerare che, con l'utilizzo del frigo, la fermentazione viene rallentata, ma anche la maturazione lo è, essendo i 4°C lontani dalla temperatura ottimale dei lieviti, ma anche degli enzimi stessi. Tenete presente che anche i lieviti producono enzimi per poter mettere in atto la fermentazione.
    L'ideale sarebbe condurre la lievitazione in condizioni controllate, oppure a temperatura ambiente, naturalmente non in estate. Oppure si può procedere con l'autolisi, tecnica che permette l'attivazione degli enzimi presenti nella farina, idratando la stessa e, solo successivamente, fare l'impasto finale con il lievito.
    Io in estate uso il frigo, ma quando la temperatura si abbassa faccio tutto a temperatura ambiente, in genere per 12 h che assicurano un ottimo compromesso tra digeribilità, gusto e fragranza della pizza finale.

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  • c@rmen
    ha risposto
    Belle e sicuramente buone!

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  • feffe
    ha risposto
    Rubino Rosaria che belle pizze!!! non ho dubbi sulla bontà

    roberto zot interessantissimo il tuo articolo... grazie

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  • Rubino Rosaria
    ha risposto
    Grazie Roberto, spiegazione molto interessante!
    In realtà circa un anno fa una prova ad alta idratazione e lunga lievitazione, 72 ore, l'ho fatta con lievito madre, era una prova e impastai solo 1/2 kg di farina, ma avendola programmata 3 giorni prima il giorno che dovevo infornare la pizza mi sono trovata con amici a cena che Pietro aveva invitato sempre per la partita, alla fine della pizza ne avemmo un pezzettino ognuno come aperitivo ma molto molto buona con un sapore unico molto alveolata e profumata morbida e friabile allo stesso tempo e adesso con le tue spiegazioni ho capito meglio perché fosse così buona!
    Mi sono riproposta sempre di rifarla ma programmarla tre giorni prima non è sempre facile, per il momento poi ho fatto morire anche il lievito madre, ma in questi giorni lo metto in lavorazione, nel frattempo la settimana prossima se ci riesco riprovo con il lievito di birra.

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  • roberto zot
    ha risposto
    Rosaria, la lunga lievitazione ti aiuta anche a far maturare l'impasto.

    Mi è stato chiesto un articolo sulle pizze gourmet e sulla lunga lievitazione, allego qui la bozza dove cerco di speigare la differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto

    Piazza tradizionale o pizza gourmet? Perché preferire un impasto a lunga lievitazione.

    La differenza tra una pizza gourmet, come viene oggi chiamato il raffinato prodotto di alcuni piazzaioli di grido, e la pizza verace tradizionale non sta solo nella farcitura alla moda e nel formato in teglia, ma soprattutto nella differente lievitazione.
    Il disciplinare della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana” (Gazzetta Ufficiale n.56 del 9/3/2010) prevede l’uso di solo lievito di birra con una prima lievitazione di 2 ore dell’impasto seguita da una seconda lievitazione dei panetti pronti che non deve superare le 6 ore. Vanto di alcune pizzerie gourmet sono invece gli impasti a base di lievito di birra o di lievito madre, ma con una lievitazione di 48 o perfino 72 ore a bassa temperatura (frigorifero), particolarmente digeribili e che non provocano quel senso di sete che talvolta ci assale dopo aver mangiato alcune pizze. Lievitazione in frigo? Ma le nostre nonne non avevano cura di tenere invece al caldo gli impasti da lievitare, proteggendoli dalle correnti d’aria?
    Per capire bene perché la pizza a lunga lievitazione sia più pregiata e più digeribile, dobbiamo innanzitutto fare una distinzione fra lievitazione e maturazione dell’impasto. La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione dei lieviti, che, alla temperatura ideale attorno ai 27°, fermentando gli zuccheri presenti nella farina, producono l’anidride carbonica che farà gonfiare l’impasto.
    La maturazione è quell’insieme di processi (autolisi, etc.) in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come gli amidi e le proteine, vengono scomposte in elementi più semplici. Nella maturazione, l’amido è scomposto, in presenza di acqua e a bassa temperatura, ad opera degli enzimi della farina e non viene prodotta molta anidride carbonica. La lievitazione, che avviene ad opera dei lieviti e a temperature più alte, produce CO2 e, se l'impasto ha una buona maglia glutinica (data dai W della farina e dalle modalità di impasto) e presenta una buona estensibilità (data dal P/L della farina) il gas rimane imprigionato nella maglia glutinica, gonfia l'impasto e crea le tipiche bolle.
    Purtroppo i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi, tanto che per alcune farine si arriva a 72 ore. Facendo lievitare un impasto per poche ore, come spesso si fa per risparmiare tempo e usando una quantità di lievito maggiore, quando lo inforneremo il processo di maturazione non sarà concluso e probabilmente la pizza risulterà meno digeribile, in quanto la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici.
    Per ovviare a questo inconveniente bisogna rallentare, e di conseguenza allungare, i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione. Per far ciò si usa molto meno lievito e si tiene l’impasto in frigorifero ad una temperatura fra i 2 e i 6 gradi per fermare il processo di lievitazione, mentre continua quello di maturazione. Terminata la maturazione, portando l’impasto a temperatura ambiente, la lievitazione ripartirà e si completerà. Grazie a questi accorgimenti l’impasto, che sarà maturato a sufficienza, sarà molto meno impegnativo per il nostro stomaco, o detto in parole molto povere, potremmo dire che è come se arrivasse nel nostro piatto già parzialmente digerito. Gli impasti sottoposti a lunga lievitazione necessitano di meno lievito sia perché l’impasto ha più tempo per lievitare, sia perché il processo di maturazione, scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica dal lievito, anche se quest’ultimo è presente in piccole quantità. Infornando un impasto che, oltre ad essere ben lievitato, ha raggiunto anche il giusto grado di maturazione, otterremo una pizza molto più gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scomposta, combinandosi ad alta temperatura, grazie alla reazione di Maillard,daranno al prodotto finale un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato.Se a questo aggiungiamo il fatto che, lasciando riposare l’impasto molto a lungo, quest’ultimo avrà anche il tempo di gonfiarsi a dovere (la lievitazione non è tanto una questione di quantità di lievito, ma di tempo), la nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato.


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