[afragolese]

Bravo Roberto Zot.

Rosaria, il mio impasto solito è fatto con farina W 240-270 con 20-24 ore di lievitazione. L'idratazione è al 65-70% se impasto a mano; a macchina riesco ad arrivare al 75. Credo sia un ottimo compromesso rispetto a iniziare tre giorni prima con una farina W 300, e in inverno fai tutto a temperatura ambiente. Incordando meno puoi farlo anche in giornata, la mattina per la sera, ma per questa tempistica preferisco una farina più debole: l'ultima volta ho fatto 12 ore con una W 180-220 ed è venuta benissimo.
Con una W 300 puoi fare 36 ore a temperatura ambiente oppure 48-72 in frigorifero.
Ovviamente sto parlando di impasti con metodo diretto, ma ci sono anche gli indiretti. Anche su questo ci sono ottimi compromessi. Sinceramente io sto avendo risultati migliori con biga + miglioratori (pasta acida in polvere, malto diasatico o tostato e perfino aceto: ho imparato a usare quest'ultimo dai tedeschi per il pane di segale. Di solito uso quello di mele) rispetto a quando usavo pasta madre.

[afragolese]

Brava, Rosaria. Che nostalgia mi fai venire! :'(

[Truffy]

Grazie Roberto per il tuo articolo con descrizioni molto particolareggiate ed esaustive.

[Truffy]

Stupende Rosaria!!

[Mariella Ciurleo]

Ok, grazie!

[Rubino Rosaria]

Bellissime le tue pizze!

Volendo tentare di farle ti chiedo due precisazioni: hai usato lievito di birra fresco o secco?
Sale non ne hai messo?

Grazie

Ho usato il lievito di birra fresco e il sale l'ho messo solo che ho dimenticato di scriverlo, ho messo 4 cucchiaini rasi su un Kg di farina, vado a correggere grazie per avermelo segnalato!

[Mariella Ciurleo]

Bellissime le tue pizze!

Volendo tentare di farle ti chiedo due precisazioni: hai usato lievito di birra fresco o secco?
Sale non ne hai messo?

Grazie

[rucoletta]

grazie Rosaria, un altro modo per utilizzare i ruoti della pastiera che stanno li ad aspettare che arrivi la Pasqua

[GioR]

Rosaria che meraviglia!!!

Grazie Roberto, interessamte come al sollito!

Anch'io quando faccio la pizza in casa scelgo una lievitazione lunga , il risultato è decisamente migliore.

[AntonioAHO]

@roberto zot ottima sintesi. Naturalmente bisogna considerare che, con l'utilizzo del frigo, la fermentazione viene rallentata, ma anche la maturazione lo è, essendo i 4°C lontani dalla temperatura ottimale dei lieviti, ma anche degli enzimi stessi. Tenete presente che anche i lieviti producono enzimi per poter mettere in atto la fermentazione.
L'ideale sarebbe condurre la lievitazione in condizioni controllate, oppure a temperatura ambiente, naturalmente non in estate. Oppure si può procedere con l'autolisi, tecnica che permette l'attivazione degli enzimi presenti nella farina, idratando la stessa e, solo successivamente, fare l'impasto finale con il lievito.
Io in estate uso il frigo, ma quando la temperatura si abbassa faccio tutto a temperatura ambiente, in genere per 12 h che assicurano un ottimo compromesso tra digeribilità, gusto e fragranza della pizza finale.

[c@rmen]

Belle e sicuramente buone!

[feffe]

Rubino Rosaria che belle pizze!!! non ho dubbi sulla bontà

roberto zot interessantissimo il tuo articolo... grazie

[Rubino Rosaria]

Grazie Roberto, spiegazione molto interessante!
In realtà circa un anno fa una prova ad alta idratazione e lunga lievitazione, 72 ore, l'ho fatta con lievito madre, era una prova e impastai solo 1/2 kg di farina, ma avendola programmata 3 giorni prima il giorno che dovevo infornare la pizza mi sono trovata con amici a cena che Pietro aveva invitato sempre per la partita, alla fine della pizza ne avemmo un pezzettino ognuno come aperitivo ma molto molto buona con un sapore unico molto alveolata e profumata morbida e friabile allo stesso tempo e adesso con le tue spiegazioni ho capito meglio perché fosse così buona!
Mi sono riproposta sempre di rifarla ma programmarla tre giorni prima non è sempre facile, per il momento poi ho fatto morire anche il lievito madre, ma in questi giorni lo metto in lavorazione, nel frattempo la settimana prossima se ci riesco riprovo con il lievito di birra.

[roberto zot]

Rosaria, la lunga lievitazione ti aiuta anche a far maturare l'impasto.

Mi è stato chiesto un articolo sulle pizze gourmet e sulla lunga lievitazione, allego qui la bozza dove cerco di speigare la differenza tra lievitazione e maturazione dell'impasto

Piazza tradizionale o pizza gourmet? Perché preferire un impasto a lunga lievitazione.

La differenza tra una pizza gourmet, come viene oggi chiamato il raffinato prodotto di alcuni piazzaioli di grido, e la pizza verace tradizionale non sta solo nella farcitura alla moda e nel formato in teglia, ma soprattutto nella differente lievitazione.
Il disciplinare della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana” (Gazzetta Ufficiale n.56 del 9/3/2010) prevede l’uso di solo lievito di birra con una prima lievitazione di 2 ore dell’impasto seguita da una seconda lievitazione dei panetti pronti che non deve superare le 6 ore. Vanto di alcune pizzerie gourmet sono invece gli impasti a base di lievito di birra o di lievito madre, ma con una lievitazione di 48 o perfino 72 ore a bassa temperatura (frigorifero), particolarmente digeribili e che non provocano quel senso di sete che talvolta ci assale dopo aver mangiato alcune pizze. Lievitazione in frigo? Ma le nostre nonne non avevano cura di tenere invece al caldo gli impasti da lievitare, proteggendoli dalle correnti d’aria?
Per capire bene perché la pizza a lunga lievitazione sia più pregiata e più digeribile, dobbiamo innanzitutto fare una distinzione fra lievitazione e maturazione dell’impasto. La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione dei lieviti, che, alla temperatura ideale attorno ai 27°, fermentando gli zuccheri presenti nella farina, producono l’anidride carbonica che farà gonfiare l’impasto.
La maturazione è quell’insieme di processi (autolisi, etc.) in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come gli amidi e le proteine, vengono scomposte in elementi più semplici. Nella maturazione, l’amido è scomposto, in presenza di acqua e a bassa temperatura, ad opera degli enzimi della farina e non viene prodotta molta anidride carbonica. La lievitazione, che avviene ad opera dei lieviti e a temperature più alte, produce CO₂ e, se l'impasto ha una buona maglia glutinica (data dai W della farina e dalle modalità di impasto) e presenta una buona estensibilità (data dal P/L della farina) il gas rimane imprigionato nella maglia glutinica, gonfia l'impasto e crea le tipiche bolle.
Purtroppo i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi, tanto che per alcune farine si arriva a 72 ore. Facendo lievitare un impasto per poche ore, come spesso si fa per risparmiare tempo e usando una quantità di lievito maggiore, quando lo inforneremo il processo di maturazione non sarà concluso e probabilmente la pizza risulterà meno digeribile, in quanto la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici.
Per ovviare a questo inconveniente bisogna rallentare, e di conseguenza allungare, i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione. Per far ciò si usa molto meno lievito e si tiene l’impasto in frigorifero ad una temperatura fra i 2 e i 6 gradi per fermare il processo di lievitazione, mentre continua quello di maturazione. Terminata la maturazione, portando l’impasto a temperatura ambiente, la lievitazione ripartirà e si completerà. Grazie a questi accorgimenti l’impasto, che sarà maturato a sufficienza, sarà molto meno impegnativo per il nostro stomaco, o detto in parole molto povere, potremmo dire che è come se arrivasse nel nostro piatto già parzialmente digerito. Gli impasti sottoposti a lunga lievitazione necessitano di meno lievito sia perché l’impasto ha più tempo per lievitare, sia perché il processo di maturazione, scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica dal lievito, anche se quest’ultimo è presente in piccole quantità. Infornando un impasto che, oltre ad essere ben lievitato, ha raggiunto anche il giusto grado di maturazione, otterremo una pizza molto più gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scomposta, combinandosi ad alta temperatura, grazie alla reazione di Maillard,daranno al prodotto finale un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato.Se a questo aggiungiamo il fatto che, lasciando riposare l’impasto molto a lungo, quest’ultimo avrà anche il tempo di gonfiarsi a dovere (la lievitazione non è tanto una questione di quantità di lievito, ma di tempo), la nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato.

[Rubino Rosaria]

Hanno un aspetto ottimo! Forse però non ho capito bene: un solo grammo di lievito ti è stato sufficiente per portare a termine la lievitazione in sole cinque ore?

Si Patrizia hai capito bene basta 1 solo grammo, d'estate basta coprire l'impasto con pellicola trasparente o semplicemente con uno strofinaccio umido, d'inverno oltre alla pellicola copri con una copertina, naturalmente lontano da correnti d'aria