[nicodvb]

io la rosolo nel burro (e poi il burro cotto lo aggiungo al ripieno )

È' da codice penale :-)

[roberto zot]

io adopero questa vecchia ricetta di una zia di mio papà, è abbastanza simile, ha solo la particolarità del salame e l'uso del tacchino. Anche lei rosolava nel burro!

Tortellini Zia Gigia

500 gr tacchino
500 gr maiale
400 gr prosciutto crudo
300 gr mortadella
200 gr salame
300gr parmigiano
3-4 uova

In dosi ridotte
250 tacchino gr, 250gr maiale, 200gr prosciutto, 150 gr mortadella, 100gr salame,150 parmigiano 1 o due uova

Procedura
Rosolare separatamente le carni (tacchino, maiale) tagliate a dadoni/pezzetti in un tegame con burro e senza nessun odore (cioè no aglio, cipolla, rosamrino...). Portarle lentamente a cottura, passarle alla macchinetta macinacarne (usare macinacarne non usare il robot a lama, NON MIXER!!!) con i salumi passare almeno due volte al macinacarne, unire l’uovo e la noce moscata (attenzione a non esagerare, ne basta poca) impastare a lungo in modo che venga un impasto compatto e sodo. Mettere in frigo per una notte.

Riguardo la pasta, lei faceva la solita di 1 etto di farina e 1 uovo, Io usa la raviolatrice per fare dei piccoli raviolini e mi trovo meglio con una sfoglia fatta con 18 tuorli e 2 uova intere per kg di farina.
La prossima volta voglio provare la sfoglia di Uliassi che usa 700 g di farina, 300 g di semola, 300 g di tuorli (15 tuorli), 300 g di uova intere (5 uova)

[Rossanina]

È' da codice penale :-)

che te credi? d'avere l'esclusiva sul burro?
Una volta la mia mamma mi ha trovato da piccina che l'avevo scartato e lo mangiavo come una banana

[Marisa]

..io faccio lo stesso ripieno della Betty ma con la lonza cruda...anzi col filetto...trovo che il maiale non sappia di nulla e le volte che ho cotto nel burro le fette di lonza e poi macinate due volte con il resto degli ingredienti il ripieno è risultato sabbioso e sgradevole al palato.
Non trovo che ci siano problemi di conservazione, li preparo e li congelo immediatamente e poi li immergo nel brodo da congelati...non si è mai rotto neanche uno...Forse perché faccio la pasta con più tuorli che albumi ...viene liscia e setosa e non le rimane attaccata troppa farina che sporca il brodo

[roberto zot]

.o...Forse perché faccio la pasta con più tuorli che albumi ...viene liscia e setosa e non le rimane attaccata troppa farina che sporca il brodo

Marisa, che proporzioni di tuorli/farina usi ?

[Marisa]

Marisa, che proporzioni di tuorli/farina usi ?

..per 500 g. di farina 00 uso 2 uova intere e 6/7 tuorli a seconda di quanto assorbe la farina..alcune volte è successo che dovessi bagnarmi le mani perché la farina era molto asciutta

[Rossanina]

..io faccio lo stesso ripieno della Betty ma con la lonza cruda...anzi col filetto..

pensa che io invece faccio con la scamerita (il collo) con le sue innumerevoli venature di grasso. Sarà per quello che mi pare gustoso?
che poi ultimamente trito pure tutto a coltello o a freddissimo nel robot per evitare la cessione di nichel del tritacarne.

La tua pasta mi attira molto, chissà che ne pensano le emiliane ...

[semola]

[QUOTE=Rossanina;n2931043]

pensa che io invece faccio con la scamerita (il collo) con le sue innumerevoli venature di grasso. Sarà per quello che mi pare gustoso?
che poi ultimamente trito pure tutto a coltello o a freddissimo nel robot per evitare la cessione di nichel del tritacarne.

Le Simili mi hanno insegnato ad usare polpa di spalla (quando non la trovo uso anch'io la coppa ) perché la lonza ed il filetto sono asciutti e meno saporiti.

[betti]

pensa che io invece faccio con la scamerita (il collo) con le sue innumerevoli venature di grasso. Sarà per quello che mi pare gustoso?
.

Che poi è più o meno quello che ho detto io, la parte alta della lonza, quella che confina con il capocollo.
Per il resto, preferirei tacere

[betti]

Allora, parliamo chiaro: la ricetta depositata del ripieno prevede la rosolatura nel burro. Io non la faccio perchè con le pentole antiaderenti odierne secondo me non è necessaria. Ma la ricetta del ripieno dei tortellini è questa. Il ripieno è cotto, ci sono solo lonza, mortadella prosciutto, uova e parmigiano.
E la sfoglia è fatta con un uovo per etto di farina.
Se volete ho anche la copia dell'atto notarile in cui si certifica il deposito della ricetta alla Camera di Commercio nel 1974

[Rossanina]

Allora, parliamo chiaro: la ricetta depositata del ripieno prevede la rosolatura nel burro. Io non la faccio perchè con le pentole antiaderenti odierne secondo me non è necessaria. Ma la ricetta del ripieno dei tortellini è questa. Il ripieno è cotto, ci sono solo lonza, mortadella prosciutto, uova e parmigiano.
E la sfoglia è fatta con un uovo per etto di farina.
Se volete ho anche la copia dell'atto notarile in cui si certifica il deposito della ricetta alla Camera di Commercio nel 1974

AUGH
la parte in cui si parla del condimento con il ragu a che data risale???

[betti]

A quando bruciavano gli eretici

[Rossanina]

A quando bruciavano gli eretici

[Marisa]

...avrebbero dovuto rispondere solo Betty e Fedepozzi e invece ci siamo intromessi in tanti ognuno con la sua interpretazione...
le dosi della pasta all’ uovo che uso sono di Rossella Suozzi ma non trovo la sua ricetta del ripieno...

[Rossanina]

...avrebbero dovuto rispondere solo Betty e Fedepozzi e invece ci siamo intromessi in tanti ognuno con la sua interpretazione...

Macché!!! questo è il bello di coquinaria... ognuno ci mette il becco