[gianni]

Che spettacolo. Applauso, standing ovation.

[luna28]

Brava Graziana

[dilettaluna]

(oups..doppio!)

[dilettaluna]

Bellissimi e molto allettanti,Graziana! Per il fatto di poter fare le basi, ti capisco benissimo... la tartellatrice è uno dei miei sogni, purtroppo costa un ben po' e ci vogliono numeri alti e costanti di produzione per ammortizzarla, ahimè. Mi piace anche l'idea dei financiers guarniti, che di altrimenti risultano un po' asciuttini e così invece devono essere squisiti.. me la appunto, grazie!

[GioR]

Hanno un aspetto magnifico!

La pasticceria salata e il finger good mi piacciono da morire (sia farlli che mangiarli ).

[Graziana]

La prima in alto è una tartelletta con pancetta e bavarese di porro guarnita con germogli di bieta rossa.
Le tartellette le acquisto pronte. Me ne servono troppe e non ho il tempo materiale per farle e farle bene. Ci vorrebbe la tartellatrice che non ho...
Sul fondo della tartelletta metto della pancetta tritata fine sopra la mezza sfera di bavarese di porro tratta dal libro Pasticceria salata di luca Montersino.

BAVARESE AI PORRI

250 gr porri
50 gr olio extra vergine d'oliva
125 gr latte intero
8 gr di gelatina in fogli
250 gr panna semi montata
sale e pepe


In una padella mettere l'olio e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciar soffriggere i porri fino a renderli leggermente dorati; aggiungere sale e pepe, un po' di acqua e continuare la cottura, che sarà prolungata per renderli dolci. Aggiungere poi il latte e mescolare bene. Scaldare e poi spegnere. Travasare il tutto in una caraffa, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Abbattere la temperatura a 30° Intanto montare la panna (semi montata) e aggiungerla nel composto raffreddato, continuando a mescolare con una spatola. Con l'aiuto di un sac a poche riempire degli stampi in silicone a forma di mezza sfera e congelare.

Sono molto comodi perché si possono preparare per tempo e tenere in congelatore e usare anche per altre ricette dove ci sta bene il porro


Secondo:
Cake al nero di seppia guarnito con formaggio splamabile pesce spada (o tonno affumicato e lampone

Questi che sono una ricetta di Diego corsara tratta dal libro di Pasticceria mignon di Diego Crosara appunto.
Anche questi li faccio e tengo in scorta in congelatore da guarnire come meglio credete, meglio qualcosa a base di pesce, ci sta bene anche il salmone affumicato o, perché no una tartare di pesce.

Financier al nero con spada e lamponi

Ingredienti per 15 pezzi (mini savarin quadrati 2x2cm)

65g di burro morbido

40g di parmigiano grattugiato

15g di zucchero semolato

90g di uova intere

25g di ricotta

65g di farina di mandorle

25g di pane grattugiato

1,5g di lievito chimico

10g di nero di seppia

Per decorare

50 di formaggio philadelphia o altro formaggio sfaldabile (una volta li feci con caprino)

50g di pesce spada affumicato

15 lamponi

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un food processor a parte le uova.Azionare alla max velocità per qualche secondo poi inserire le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con l’aiuto di un sac à poche versare il composto negli stampi scelti,nel mio caso stampo in silicone per minisavarin .

Cuocere i savarin in forno statico a 180°C per 12 minuti.

Appena cotti,toglierli dallo stampo e farli raffreddare.

Al momento di servire mettere un poco di philadelphia nella cavità di ogni savarin e guarnirli con una fettina di pesce spada e lampone.

I savarin una volta cotti possono anche essere congelati. Per un successivo utilizzo è sufficiente passarli qualche minuto nel forno caldo.


I terzi sono delle cartellette (sempre comprate con la spuma di mortadella decorati con granella di pistacchio

e i quarti sono cartellette con crema pasticciera salata di Gabriele Bozio e mix di verdure tagliate a julienne e saltate in padella
Il mix di verdure è quello che usano per il pasticcio di riso : sedano, carota, peperone e cipolla ma questa volta ho aggiunto anche una zucchina grattugiata.

Crema pasticcera salata

Ingredienti:
200 gr di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorli
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
9 gr di amido di mais
9 gr di farina di riso
Noce moscata
20 gr di burro
q.b. di sale

Procedimento:
In un tegame versare il latte e portare a bollore
Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto
Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)
Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto
Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere
Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni



???????

[Marisa]

...perché non mi pubblica tutto quello che scrivo?

[Marisa]

Wow!!! ...stupendo

[luna28]

Brava Graziana

[rita_50]

Spettacolo Graziana. Aspettiamo ricettine

[luisa67]

Complimenti, lavoro ben riuscito ... lo sai che adoro i fingerfood ..

[Anniebrook]

Aspettiamo con calma....

[Rubino Rosaria]

Grazy, è uno spettacolo!!! Poi ci spieghi tutto per bene? Grazie

[Franca B]

Qualcosa di veramente innovativo fin dall'aspetto...immagino che i sapori siano ugualmente attraenti

[betti]

OH, che spettacolo Grazy!!! Avrei voluto essere un ospite a quel buffet.....