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  • La meravigliosa marmellata di Christine

    Cari amici vi allego la mia breve trasmissionione di oggi su Rai Radio 1 Friuli Venezia Giulia.

    Tutte le coquinarie e i coquinari conoscono già molto bene le marmellate di Christine Ferber e quindi oggi per voi nulla di nuovo!

    LA MERAVIGLIOSA MARMELLATA DI CHRISTINE
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    Siamo in piena estate e la frutta ha raggiunto l’apice di profumo e maturazione: perciò oggi vi voglio parlare di una ricetta per confetture di frutta di una famosa pasticcera alsaziana che si chiama Christine Ferber. Il principio base consiste in una macerazione con zucchero e limone prima di due rapide cotture che mantengono inalterate tutte le caratteristiche della frutta: i colori rimango vivi, la polpa mantiene consistenza e al palato si sprigionano i profumi della frutta fresca.
    Già i Greci cuocevano mele cotogne con il miele, mentre al tempo di Roma e di Apicio risalgono le preparazioni di frutta immersa in vino passito o cotto o mosto o miele. Documenti medievali attestano il consumo di composte e canditi di frutta da parte dei ceti aristocratici e ricchi che potevano permettersi il costoso zucchero, arrivato in Europa solo con le Crociate. Il primo trattato sulle confetture è del 1555 di Michel de Notre-Dame, da noi meglio conosciuto come Nostradamus, medico e astrologo della regina Caterina de' Medici. Le sue ricette per canditi o marmellate “asciutte”, come lui le chiamava, e le sue tecniche per conservare con lo zucchero la frutta, senza seccarla com’era in voga all’epoca, suscitarono grande interesse. Dal XVIII secolo poi le confetture si diffusero per l'affermarsi dello zucchero e fu così anche per il termine francese “confiture” dal verbo ”confettare” usato per preparazioni destinate alla conservazione. Il termine “marmellata” è attesto dal 1579 e viene dal portoghese “marmelada”, derivato da “marmelo” che è la mela cotogna. In italiano popolare marmellata e confettura sono sinonimi, mentre per l’Unione europea la marmellata è un prodotto a base di soli agrumi, mentre una confettura è a base di qualsiasi altro tipo di frutta o di ortaggi. Per la confettura di Christine, lavate 1,200 kg di albicocche mature e sode, tagliatele a metà, denocciolatele e mescolatele con 800 g di zucchero, il succo di mezzo limone e una bacca di vaniglia aperta. Dopo una macerazione di un’ora portate quasi ad ebollizione in una casseruola di rame. Versate in una terrina, coprite e lasciate riposare per un notte in frigorifero. Volendo togliete la pelle delle albicocche. Rimettete nella casseruola e portate a bollore facendo cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, rimestando e schiumando. Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino o raggiungete i 105° C e versatela in vasi di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per un quarto d’ora. Tappate e capovolgete i vasi per creare il sottovuoto. Si può fare anche con le pesche.
    Buon appetito!

  • #2
    La marmellata è buona ma tu la racconti davvero bene!
    io la marmellata di albicocche quest'anno lo fatta con zenzero e menta, metodo Ferber, è favolosa!
    Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto, prima o poi, si mangia!
    (Mio marito)

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    • #3
      Come sempre, grazie. Sei stato sintetico ma esauriente. Non conoscevo questo lato di Nostradamus, me lo hai reso simpatico.
      Paola
      La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore (Voltaire).

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      • #4
        Roberto ha pubblicato questo articolo anche su fb al quale ho risposto.
        riporto qua pari, apri quanto scritto di là...
        Interessante come sempre. Sopratutto la disquisizione sul termine marmellata e confettura. In effetti la maggior parte delle persone usa il termine marmellate per questo tipo di preparazioni.
        Da quando ho appreso il metodo Ferber uso sempre questa tecnica, ma la faccio un po’ diversa. Innalasxio 24 in infusione la frutta con lo zucchero: in questo modo, per osmosi, esce molta acqua dalla frutta, che è quello che dobbiamo cercare di eliminare per una maggiore garanzia di conservazione. Poi io uso sempre il termometro: faccio arrivare ambedue le cotture a 105º ( la prima cottura dimette molto ad arrivare ai 105º perchè c’è molta acqua da far evaporare, la seconda cottura invece ci mette pochissimo.
        Lavo bene i vasi con acuq calda ( meglio usare la lavastoviglie). La sterilizzazione preventiva dei vasi, lascia il tempo che trova, dal momento che poi, non lavoriamo in ambiente sterile e nel tempo in cu8 i vasi rimangono “all’aria” possono venire nuovamente contaminati...inoltre Invasando la marmellata bollente, i vasi si autosterilizzano con l’elevato calore della confettura. Concludo dicendo che le dosi di zucchero previste dalle ricette della Ferber, se a prima vista possono sembrare elevate, in realtá non lo sono: con queste dosi si ha la garanzia di conservabilitá del prodotto data appunto dallo zucchero. Con queste dosi, non è necessario sterilizzare i vasi post invasatura, ma sopratutto ci garantisce la conservablità del prodotto fuori dal frigo, fondamentale nel 1550 dove non esistevano i frighi ed c’era la necessitá di conservare per l’inverno i prodotti della terra
        Grazy
        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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