Panigacci

[Adriana]

Il figliolo di ritorno dalle ferie, assaggiando i panigacci mi ha chiesto se li so fare.
Aiutttoooooo
ho trovato un topo moooolto vecchio
http://www.coquinaria.it/forum/forum...2644-panigacci
potrei provare quanto scritto da Betta:
"Le dosi per fare i panigacci sarzanesi sono mezzo litro d'acqua per 400 gr di farina.
Poi dipende molto se si usa il testo o la padella e dalla "potenza" di fuoco.
Comunque, fate una pastella liscia, aggiungete un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, poi procedete come se fossero crepes ungendo sempre un pochino la padella (qui si fa usando una patata). Gli anziani dicono che quelli avanzati il giorno dopo venivano sbollentati e serviti conditi a mo' di pasta."
Qualcuno ha qualche altro suggerimento, idea, indicazione per confortarmi in questa ardua impresa visto che io non ho idea neanche di quale deve/può/essere il risultato?
....anche se, a dire il vero, un impasto semplice di acqua e farina, semplice o riempito di formaggio o della sorella dei crauti (verza in salamoia), cotto sulla stufa, in Romania so che esisteva....

[Rossanina]

Non li conosco per nulla. Ho provato a chiedere in giro ma senza risposte... chissà se Edy li conosce.l...

[edy]

Io di quelli Sarzanesi non so nulla :-) Li vendono anche nei supermercati tipo Carrefour , ecc. e sono totalmente diversi dai nostri ! Speriamo nell'apporto di Lella :-)

[edy]

Io di quelli Sarzanesi non so nulla :-) Li vendono anche nei supermercati tipo Carrefour , ecc. e sono totalmente diversi dai nostri ! Speriamo nell'apporto di Lella :-)

[esseemmepiu]

da internet: Il panigaccio è un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato testo, arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l'altro, sino a formare una pila. La consistenza finale è croccante

https://www.youtube.com/watch?v=WWariDiZX6Y

[Lella Canepa]

Eccomi, sono Lella Canepa e vivo nella zona di confine fra Panigacci e Testaroli. A pochi km di distanza cambia il nome ma non il prodotto. Fra il Tigullio e la Val di Vara il semplice impasto di farina e acqua, meglio farina integrale, cotto fra due piccole "teglie" rotonde di argilla, scaldate alle braci ardenti, vengono chiamati Testaiö, o testaroli.
Poco più in là tra Spezia e la Lunigiana, il Pontremolese vengono chiamati Panigacci, la confusione aumenta perché in queste zone Testarolo viene chiamato un grande disco, molto più sottile della stessa pasta, cotto in un apposito "testo" ma in ferro, che poi tagliato a grossi pezzi viene ripassato nell'acqua bollente per pochi minuti.
Per quanto riguarda la ricetta, è difficile dare una dose esatta, perché dipende dalla farina e dal suo potere di assorbimento, diciamo che deve avere una consistenza a nastro, non troppo liquida.
Impossibile in una cucina la cottura nei testi di terracotta, abbisognando le braci ardenti. Una cosa simile, di spessore più sottile, si può avere con una padella antiaderente. Nel post del mio blog ci sono numerose fotografie che spero aiuteranno la comprensione. Nel video di you tube il Testarolo pontremolese. Spero di essere stata utile e chiara.

??????https://www.lellacanepa.com/single-p...Vara-e-altrove

https://www.youtube.com/watch?v=62Jl0fKdtxo

[Rossanina]

Grazie Lella!!! Accorsa subito in aiuto dopo l’appello!!!

[Rossanina]

Ho letto con interesse perché non sapevo della differenza (inesistente) tra testaroli e panigacci.
La cottura del prodotto nel testo di terracotta mi ha fatto venire in mente le tigelle (intese come testi di terracotta) dell’Appennino tosco-Emiliano.
Mi incuriosisce questo metodo di cottura, che mi ricorda il testo di Montetiffi per la piada (che però era cotta sulla stufa economica, quella con i cerchi).
chissa se qualcuno sa come mai questa cpttira in molte regioni.. forse Zot?

[edy]

Eccomi, sono Lella Canepa e vivo nella zona di confine fra Panigacci e Testaroli. A pochi km di distanza cambia il nome ma non il prodotto. Fra il Tigullio e la Val di Vara il semplice impasto di farina e acqua, meglio farina integrale, cotto fra due piccole "teglie" rotonde di argilla, scaldate alle braci ardenti, vengono chiamati Testaiö, o testaroli.
Poco più in là tra Spezia e la Lunigiana, il Pontremolese vengono chiamati Panigacci, la confusione aumenta perché in queste zone Testarolo viene chiamato un grande disco, molto più sottile della stessa pasta, cotto in un apposito "testo" ma in ferro, che poi tagliato a grossi pezzi viene ripassato nell'acqua bollente per pochi minuti.
Per quanto riguarda la ricetta, è difficile dare una dose esatta, perché dipende dalla farina e dal suo potere di assorbimento, diciamo che deve avere una consistenza a nastro, non troppo liquida.
Impossibile in una cucina la cottura nei testi di terracotta, abbisognando le braci ardenti. Una cosa simile, di spessore più sottile, si può avere con una padella antiaderente. Nel post del mio blog ci sono numerose fotografie che spero aiuteranno la comprensione. Nel video di you tube il Testarolo pontremolese. Spero di essere stata utile e chiara.

??????https://www.lellacanepa.com/single-p...Vara-e-altrove

https://www.youtube.com/watch?v=62Jl0fKdtxo

Ciao Lella !!!! Grazie ! :-)

[betti]

Ho letto con interesse perché non sapevo della differenza (inesistente) tra testaroli e panigacci.
La cottura del prodotto nel testo di terracotta mi ha fatto venire in mente le tigelle (intese come testi di terracotta) dell’Appennino tosco-Emiliano.
Mi incuriosisce questo metodo di cottura, che mi ricorda il testo di Montetiffi per la piada (che però era cotta sulla stufa economica, quella con i cerchi).
chissa se qualcuno sa come mai questa cpttira in molte regioni.. forse Zot?

E' una cosa che ha sempre incuriosito moltissimo anche me, pur non avendoli mai visti cuocere sapevo che il procedimento era più o meno lo stesso.

[Adriana]

Benvenuta Lella e grazie mille delle spiegazioni
Dirò al figliolo che nun se pò fa' al massimo posso fare una prova della cottura dell'impasto in una padella
anche se, adesso avete acceso in me, una curiosità e quest'inverno, quando accenderemmo la vecchia stufa con i cerchi, sotto, farò qualche esperimento

[Rossanina]

Benvenuta Lella e grazie mille delle spiegazioni
Dirò al figliolo che nun se pò fa' al massimo posso fare una prova della cottura dell'impasto in una padella
anche se, adesso avete acceso in me, una curiosità e quest'inverno, quando accenderemmo la vecchia stufa con i cerchi, sotto, farò qualche esperimento

Sei consapevole che occorre acquistare i testi vero???

[Adriana]

i testi se decidessi di farli nel caminetto che è il posto dove abbiamo il fuoco diretto
la stufa è stata bocciata dall'uomo di casa il quale mi ha detto che per cucinare direttamente sui cerchi bisognerebbe levigarli, dunque è un no

[marchino]

Mangiati lo scorso fine settimana al mare, a Marina di Massa. Hanno aperto una "panigacceria" e devo dire che sono molto bravi. Il segreto è il testo, sono dischetti di ceramica leggermente svasati, e la cottura a fuoco vivo sulla brace, coi testi arroventati ed impilati. Veramente buoni,, anche se buona parte della riuscita sta nell'avere dei salumi di qualità.
ciao
marchino

[erbaPersa]

Davvero interessante, grazie Lella ed Edy!