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Allego la mia breve trasmissione di oggi su RAI Radio1 su un dolce molto tipico della mia zona, il coch o koch, detto male è una sorta di gnocco alla romana in teglia ma dolce
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COCH (KOCH) DE GRIES
Il dominio asburgico della Venezia Giulia ci ha lasciato alcuni piatti raffinati e ricercati della cucina borghese dell’800. Tra questi alcuni dolci che definirei “umidi” che vanno sotto il nome o di Coch o di soffiati, cioè soufflé o Auflauf, o di budini, che forse sono ancora attuali nella cucina inglese con i pudding. A proposito di Coch, Caterina Prato nel suo “Manuale di cucina per principianti e cuoche già pratiche” del 1892 scriveva: “sotto il nome di Coch (Koch) si comprendono le paste leggere leggermente zuccherate che si cuociono od al forno o con la brace sotto e sopra come pure a bagnomaria, a vapore. Si versano in forma ed ammanite che siano, si riversano dalle medesime su terrine (…) che si ungono internamente con burro e si cospargono di zucchero. Riversate si contornano con una salsa dolce”.
Il Coch è un parente stretto del budino le cui componenti sono spesso costituite da biscotti, riso, semolino, ma anche mandorle, frutta di stagione o quanto di dolce possa essere cotto, poiché la feconda, inesauribile fantasia delle cuoche di fine ‘800 sembrava non conoscere limiti. Il Coch può essere cotto come il budino, a bagnomaria, in uno stampo di metallo con coperchio o in una teglia e va servito in genere tiepido. Questa sorta di sformati dolci erano in gran voga tanto che la Prato ne riporta ben 22 versioni dolci diverse, iniziando con un curioso “Coch di tagliatelle” dove in una tortiera intonacata da pasta frolla vengono messe delle tagliatelle fredde, cotte in latte zucchero e vaniglia, amalgamate con rossi d’uova, zucchero e bianchi a neve ed il tutto cotto al forno. Nei ricettari locali si trovano Coch di arance, di ciliegie, di crema, di limone, di pane, di patate, di riso, all’aroma di cioccolata, ma anche C och di frittate e di ricotta, solo per citare le versioni più comuni. Il più classico è il Coch de Gries, o Grieβkoch, una sorta di budino a base di semolino, impreziosito con uvetta e, a volte, pinoli o frutta secca, che si presenta come un soufflé poiché ha al suo interno gli albumi montati a neve, a differenza dei classici sformati, budini e flan. È un dessert diffuso a Trieste, Gorizia, nella Slovenia e in Istria. Per realizzarlo versate a pioggia 250 g di semolino in un litro di latte bollente: mescolate e cuocete come una polentina. Montate un etto di burro con un etto di zucchero e un pizzico di sale, aggiungete 4 i tuorli ed infine il semolino freddo. Aggiungete 50 g di sultanina rinvenuta in acqua tiepida e, volendo, mezz’etto di pinoli. Amalgamate delicatamente 4 albumi montati a neve. Cuocete a 170° per un’ora in una teglia imburrata. Servitelo tiepido accompagnato con marmellate o con una salsa di lamponi o un “compot”, la classica macedonia di frutta cotta.
Buon appetito!
Foto di Annalisa Sandri
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COCH (KOCH) DE GRIES
Il dominio asburgico della Venezia Giulia ci ha lasciato alcuni piatti raffinati e ricercati della cucina borghese dell’800. Tra questi alcuni dolci che definirei “umidi” che vanno sotto il nome o di Coch o di soffiati, cioè soufflé o Auflauf, o di budini, che forse sono ancora attuali nella cucina inglese con i pudding. A proposito di Coch, Caterina Prato nel suo “Manuale di cucina per principianti e cuoche già pratiche” del 1892 scriveva: “sotto il nome di Coch (Koch) si comprendono le paste leggere leggermente zuccherate che si cuociono od al forno o con la brace sotto e sopra come pure a bagnomaria, a vapore. Si versano in forma ed ammanite che siano, si riversano dalle medesime su terrine (…) che si ungono internamente con burro e si cospargono di zucchero. Riversate si contornano con una salsa dolce”.
Il Coch è un parente stretto del budino le cui componenti sono spesso costituite da biscotti, riso, semolino, ma anche mandorle, frutta di stagione o quanto di dolce possa essere cotto, poiché la feconda, inesauribile fantasia delle cuoche di fine ‘800 sembrava non conoscere limiti. Il Coch può essere cotto come il budino, a bagnomaria, in uno stampo di metallo con coperchio o in una teglia e va servito in genere tiepido. Questa sorta di sformati dolci erano in gran voga tanto che la Prato ne riporta ben 22 versioni dolci diverse, iniziando con un curioso “Coch di tagliatelle” dove in una tortiera intonacata da pasta frolla vengono messe delle tagliatelle fredde, cotte in latte zucchero e vaniglia, amalgamate con rossi d’uova, zucchero e bianchi a neve ed il tutto cotto al forno. Nei ricettari locali si trovano Coch di arance, di ciliegie, di crema, di limone, di pane, di patate, di riso, all’aroma di cioccolata, ma anche C och di frittate e di ricotta, solo per citare le versioni più comuni. Il più classico è il Coch de Gries, o Grieβkoch, una sorta di budino a base di semolino, impreziosito con uvetta e, a volte, pinoli o frutta secca, che si presenta come un soufflé poiché ha al suo interno gli albumi montati a neve, a differenza dei classici sformati, budini e flan. È un dessert diffuso a Trieste, Gorizia, nella Slovenia e in Istria. Per realizzarlo versate a pioggia 250 g di semolino in un litro di latte bollente: mescolate e cuocete come una polentina. Montate un etto di burro con un etto di zucchero e un pizzico di sale, aggiungete 4 i tuorli ed infine il semolino freddo. Aggiungete 50 g di sultanina rinvenuta in acqua tiepida e, volendo, mezz’etto di pinoli. Amalgamate delicatamente 4 albumi montati a neve. Cuocete a 170° per un’ora in una teglia imburrata. Servitelo tiepido accompagnato con marmellate o con una salsa di lamponi o un “compot”, la classica macedonia di frutta cotta.
Buon appetito!
Foto di Annalisa Sandri
me lo faceva sempre mia nonna....
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