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Allego il testo della mia trasmissione di oggi su RAI RADIO1 FriuliVenezia Giulia. Ringrazio AnnaMaria Martinis che ha panificato appositamente per fare le foto
Quelle “streghe” delle Simili
Abbiamo parlato di polenta, ma in ogni mensa c’è sempre anche il pane come ricorda l’adagio istriano: “un bocon de pan dopo de la polenta, xe come un bon tapo nel cocon de la brenta”. Il pane è indispensabile, perché “una tavola senza pan xe un santo senza altar”. Per i friulani “Pan e gaban – l'è bon dut l'an”, cioè il pane e il cappotto vanno bene tutto l’anno. Si dice infatti “dal pan no si stufisi mai”, ovvero “vin a misura, pan fin che ‘l dura” anche se, forse per giustificare qualche scappatella, si dice “il pan di case al stuffe” e in tutte le situazioni c’è sempre un lato difficile, ovvero “Ogni pan a l’ha la croste”.
La dedizione al pane è tale che la sua privazione è il peggior castigo “a chi che no ghe piase el vin, che dio ghe cioghi el pan” per concludere che “chi no magna pan, no xe gnanca cristian”. In Friuli si dice “aghe e pan- mangjà di can; vin e pan mangja di cristian” (acqua e vino mangiare da cani, vino e pane mangiare da cristiani). Il pane è il principio primo della provvidenza sociale: “chi in credenza ga pan, chi in canova ga vin, chi salata ga in orto, de fame mai no xe morto” e così il popolo aggiunge “chi che ga pan e vin, no invidia el su’ vizin” anche perché “pan e vin i canta de morbin”. ovvero “carne fa viver, pan fa goder, vin fa balar”
Avrete quindi capito che oggi vi voglio indurre a fare il pane in casa, perché “quando in casa xe pan, xe lisier ogni malan” e malinconicamente si mormora “quando che ‘l pan manca, anca l’amore se stanca”.
Un tempo i fornai a Bologna per giudicare se il forno fosse pronto, tolta la brace, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane dopo averla unta d’olio. Da come la pasta reagiva si capiva la temperatura e siccome spesso questa pasta si bruciava la chiamavano appunto “strega”. La ricetta delle streghe che oggi vi propongo è quella delle fornaie bolognesi, le famose gemelle Simili, infaticabili insegnati di cucina che incontrai venticinque anni fa a Udine. Le streghe sono ideali per un antipasto perché si accompagnano magnificamente a formaggi, patè e mousse.
Impastate allora 500 g di farina con 50 g di strutto, 250 g d’acqua, un cubetto di lievito di birra e un cucchiaino e mezzo di sale, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Ricordate il detto “Cui plui mena, il pan devente tenar”. Coprire e fate lievitare. Volendo si può fare l’impasto anche direttamente in un robot a lame. Riprendete la pasta e tiratela con la macchinetta per pasta piegandola più volte, e fermatevi alla penultima tacca che sarà quella definitiva. Disponete questa sfoglia su teglie leggermente unte d’olio di semi, pennellatela con l'olio d'oliva, cospargertela con poco sale, tagliatela a losanghe con una rotella dentata e infornate subito a 210° per 12 minuti. Continuate così fino ad esaurimento della pasta. Questi crakers si accompagnano molto bene con dei salumi, anche perché il detto dice “pan suto senza compagnia el porta musoneria”, attenti però a non esagerare perché “La cjoche dal pan je piés di che dal vin”, cioè l’ubriacatura da pane, in senso lato, è peggiore di quella da vino. Buon appetito!
Quelle “streghe” delle Simili
Abbiamo parlato di polenta, ma in ogni mensa c’è sempre anche il pane come ricorda l’adagio istriano: “un bocon de pan dopo de la polenta, xe come un bon tapo nel cocon de la brenta”. Il pane è indispensabile, perché “una tavola senza pan xe un santo senza altar”. Per i friulani “Pan e gaban – l'è bon dut l'an”, cioè il pane e il cappotto vanno bene tutto l’anno. Si dice infatti “dal pan no si stufisi mai”, ovvero “vin a misura, pan fin che ‘l dura” anche se, forse per giustificare qualche scappatella, si dice “il pan di case al stuffe” e in tutte le situazioni c’è sempre un lato difficile, ovvero “Ogni pan a l’ha la croste”.
La dedizione al pane è tale che la sua privazione è il peggior castigo “a chi che no ghe piase el vin, che dio ghe cioghi el pan” per concludere che “chi no magna pan, no xe gnanca cristian”. In Friuli si dice “aghe e pan- mangjà di can; vin e pan mangja di cristian” (acqua e vino mangiare da cani, vino e pane mangiare da cristiani). Il pane è il principio primo della provvidenza sociale: “chi in credenza ga pan, chi in canova ga vin, chi salata ga in orto, de fame mai no xe morto” e così il popolo aggiunge “chi che ga pan e vin, no invidia el su’ vizin” anche perché “pan e vin i canta de morbin”. ovvero “carne fa viver, pan fa goder, vin fa balar”
Avrete quindi capito che oggi vi voglio indurre a fare il pane in casa, perché “quando in casa xe pan, xe lisier ogni malan” e malinconicamente si mormora “quando che ‘l pan manca, anca l’amore se stanca”.
Un tempo i fornai a Bologna per giudicare se il forno fosse pronto, tolta la brace, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane dopo averla unta d’olio. Da come la pasta reagiva si capiva la temperatura e siccome spesso questa pasta si bruciava la chiamavano appunto “strega”. La ricetta delle streghe che oggi vi propongo è quella delle fornaie bolognesi, le famose gemelle Simili, infaticabili insegnati di cucina che incontrai venticinque anni fa a Udine. Le streghe sono ideali per un antipasto perché si accompagnano magnificamente a formaggi, patè e mousse.
Impastate allora 500 g di farina con 50 g di strutto, 250 g d’acqua, un cubetto di lievito di birra e un cucchiaino e mezzo di sale, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Ricordate il detto “Cui plui mena, il pan devente tenar”. Coprire e fate lievitare. Volendo si può fare l’impasto anche direttamente in un robot a lame. Riprendete la pasta e tiratela con la macchinetta per pasta piegandola più volte, e fermatevi alla penultima tacca che sarà quella definitiva. Disponete questa sfoglia su teglie leggermente unte d’olio di semi, pennellatela con l'olio d'oliva, cospargertela con poco sale, tagliatela a losanghe con una rotella dentata e infornate subito a 210° per 12 minuti. Continuate così fino ad esaurimento della pasta. Questi crakers si accompagnano molto bene con dei salumi, anche perché il detto dice “pan suto senza compagnia el porta musoneria”, attenti però a non esagerare perché “La cjoche dal pan je piés di che dal vin”, cioè l’ubriacatura da pane, in senso lato, è peggiore di quella da vino. Buon appetito!
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