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Care amiche e cari amici, allego la mia trasmissione di oggi su RAI Radio1 (non metto tutte le traduzioni dei proverbi perchè penso siano comprensibili, in ogni caso sono qui)
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Un fagiano per San Martino
Domani èSan Martino, Santo a cui sono connessi proverbi e tradizioni gastronomiche anche perché l’11 novembre una volta era una sorta di Capodanno:cominciavano le attività dei tribunali e delle scuole e scadevano i contratti agricoli e di affitto. San Martino donò metà del mantello a un povero e perciò è patrono dei sarti e dei medicanti, per la cinghia della spada dei conciatori di pelli. Poiché trasformò l’acqua in vino, è patrono degli osti, dei viticultori e dei sommelier. “Per San Martino ogni mosto è vino”: leggero, ma traditore, sicché nell’Istria la festa anche è detta “degli imbriagoni”. In Romagna si dice “Par Sa' Marten u s'imbariega grend e znèn”, cioè “per San Martino s’ubriaca il grande e il piccino”. In questo periodo si svolgeva la fiera degli animali con le corna e la fantasia popolare ha assurdamente promosso san Martino anche a ironico patrono dei cornuti, i mariti traditi, come ricorda il detto: “Per San Marten volta e zira, tot i bech i va a la fira”, cioè “per san Martino volta e gira, tutti i cornuti alla fiera”. A tavola è consuetudine mangiare l’oca “Oca, dindio e vin, polenta de sarasin, e viva san Martin!” (ndr dindio = tacchino). Ed anche “Chi no magna l’oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!”, anche se l’oca va presto a noia, e il popolo dice “Done e oche, tiènghene poche”. E in caso di difficoltà si dice: “no se cuca oca”, cioè non c’è trippa per gatto. Ma quanto vecchia dev’essere un’oca? “Porco de un mese, oca de tre, boconi de papi e de re”. E l’oca deve essere grassa, perché si dice “tre robe xe cative magre; oche, done e cavre”. Ma forse è meglio aspettare la fine del mese perché: ”Diventa oca fina, quela messa a incoconar per santa Caterina” (incoconare = ingozzare, è il francese gavàge). Ma è anche tempo di purcitament: “a San Martin, la lujania tal ciadìn” (purcitament è la maialatura - sa San Maritno la salsiccia nel catino) e di stagione della lepre: per San Martin el lièvero xe in camin e del tacchino: “Per san Martin, dindio e sarasin, chi lo magna ga morbin, che ‘l ghe dura senza fin”. (sarasìn è la farina di grano saraceno= Del pari Per san Martin se rosti e magna el dindio in tecia co la lasagna.
Oggi però vi voglio consigliare per San Martino un fagiano arrosto con una splendida salsa. Cuciniamo arrosto, come d’uso con cipolla aglio ed aromi, un fagiano bardato con prosciutto crudo. Con i fegatini del fagiano, il fondo di cottura e il prosciutto che lo bardava si fa un sughetto che va sfumato con aceto. Si aggiunge panna, si riduce un po’ e via, tutto al passaverdura! Il fagiano di solito è asciutto, ma servito a pezzi con questa salsa è decisamente più morbido e gustoso! Stessa ricetta anche per una faraona.
Buon appetito!
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Un fagiano per San Martino
Domani èSan Martino, Santo a cui sono connessi proverbi e tradizioni gastronomiche anche perché l’11 novembre una volta era una sorta di Capodanno:cominciavano le attività dei tribunali e delle scuole e scadevano i contratti agricoli e di affitto. San Martino donò metà del mantello a un povero e perciò è patrono dei sarti e dei medicanti, per la cinghia della spada dei conciatori di pelli. Poiché trasformò l’acqua in vino, è patrono degli osti, dei viticultori e dei sommelier. “Per San Martino ogni mosto è vino”: leggero, ma traditore, sicché nell’Istria la festa anche è detta “degli imbriagoni”. In Romagna si dice “Par Sa' Marten u s'imbariega grend e znèn”, cioè “per San Martino s’ubriaca il grande e il piccino”. In questo periodo si svolgeva la fiera degli animali con le corna e la fantasia popolare ha assurdamente promosso san Martino anche a ironico patrono dei cornuti, i mariti traditi, come ricorda il detto: “Per San Marten volta e zira, tot i bech i va a la fira”, cioè “per san Martino volta e gira, tutti i cornuti alla fiera”. A tavola è consuetudine mangiare l’oca “Oca, dindio e vin, polenta de sarasin, e viva san Martin!” (ndr dindio = tacchino). Ed anche “Chi no magna l’oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!”, anche se l’oca va presto a noia, e il popolo dice “Done e oche, tiènghene poche”. E in caso di difficoltà si dice: “no se cuca oca”, cioè non c’è trippa per gatto. Ma quanto vecchia dev’essere un’oca? “Porco de un mese, oca de tre, boconi de papi e de re”. E l’oca deve essere grassa, perché si dice “tre robe xe cative magre; oche, done e cavre”. Ma forse è meglio aspettare la fine del mese perché: ”Diventa oca fina, quela messa a incoconar per santa Caterina” (incoconare = ingozzare, è il francese gavàge). Ma è anche tempo di purcitament: “a San Martin, la lujania tal ciadìn” (purcitament è la maialatura - sa San Maritno la salsiccia nel catino) e di stagione della lepre: per San Martin el lièvero xe in camin e del tacchino: “Per san Martin, dindio e sarasin, chi lo magna ga morbin, che ‘l ghe dura senza fin”. (sarasìn è la farina di grano saraceno= Del pari Per san Martin se rosti e magna el dindio in tecia co la lasagna.
Oggi però vi voglio consigliare per San Martino un fagiano arrosto con una splendida salsa. Cuciniamo arrosto, come d’uso con cipolla aglio ed aromi, un fagiano bardato con prosciutto crudo. Con i fegatini del fagiano, il fondo di cottura e il prosciutto che lo bardava si fa un sughetto che va sfumato con aceto. Si aggiunge panna, si riduce un po’ e via, tutto al passaverdura! Il fagiano di solito è asciutto, ma servito a pezzi con questa salsa è decisamente più morbido e gustoso! Stessa ricetta anche per una faraona.
Buon appetito!
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