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  • Peri petorài

    Care Amiche cari Amici, allego il mio intervento di oggi su RAI Radio1 FriuliVeneziaGiulia

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    Con il freddo sentiamo il bisogno di bevande e cibi corroboranti, quelli che la moda oggi chiama comfort food. Cioè cibo che ha la capacità di soddisfare non solo un bisogno fisico ma anche uno emotivo, cibo che dà tepore al corpo, ristora l’anima e ci fa sentire protetti e coccolati. È’ quindi chiaro che non esiste un comfort food adatto a tutti, ognuno di noi sopperisce alle proprie debolezze con un cibo legato a sensazioni personali, come lo zabaione cremoso della mamma o quella torta di mele profumata della zia. I nostri nonni però non potevano permettersi di essere sofisticati e ricercavano conforto anche solo in un punch caldo, in un buon vin brulè speziato, ma anche nei “petorài caldi”.
    Parlo di piccole pere che una volta, a Trieste e a Gorizia, erano vendute sia per strada sia negli intervalli nei cinematografi al grido di “petorài caldi, boni, peri coti”. Il caratteristico venditore ambulante, il “petoraler”, era vestito con un grembiule di cuoio e con delle cinghie reggeva a tracolla un recipiente di rame pieno di pere cotte, caramellate e fumanti, infilzate a due o tre in bastoncini di canna. Oggi non si potrebbe più vendere così perché sicuramente si andrebbe incontro a tutta una sfilza di prescrizioni igieniche e fiscali! Il nome “petorai” deriva forse dalla convinzione che mangiati cotti e caldi facessero bene al petto ed alla tosse nelle affezioni dell’apparato respiratorio.
    I peri “petoraì” sono un frutto invernale antico, sono note le varietà “petorai di Faedis”, di Cialla e di Prepotto. In verità sono una classe eterogena di pere da cuocere, principalmente ibridi di pero comune e pyrus nivalis, cioè le famose pere volpine, di piccola pezzatura, dall’aspetto non molto attraente, dalla buccia ruvida rugginosa, la polpa soda, granulosa e ricca di tannini, poco succose, scarse di zuccheri e che si possono consumare solo cotte. Pere volpine per il fatto che sembra che le volpi ne vadano matte, mentre in tedesco si chiamano invece curiosamente “Wolfsbirne”, pere dei lupi.
    Mady Fast riporta due ricette per la loro cottura al forno, la prima con l’impiego di acqua e la seconda con vino. Potete però cuocerle anche in tegame, in piedi, non sbucciate e con il picciolo. Per un kg di pere mettete ½ litro di vino o di acqua che le copra bene, 10 cucchiai di zucchero, stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e un po’ si scorza di limone e arancia. Cuocete coperto fino a che diventano morbide e il sugo sciropposo, denso e caramellato. Vanno servite tiepide, magari con gelato alla vaniglia, ma si potrebbero anche arditamente accompagnare a formaggi piccanti.
    Buon appetito!

  • #2
    Roberto, ogni volta resto stupita dalla particolarità dei tuoi interventi, e dalla grande competenza che traspare in ognuno di essi.
    Grazie per la passione e per volerla condividere con noi!
    Isabella
    "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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    • #3
      Altro che pere cotte dell'ospedale!!!!! Anche mia madre faceva (piuttosto raramente) le mele o le ere cotte al forno, ma mai col vino, sempre con un po' d'acqua.
      ciao
      marchino
      "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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      • #4
        Pubblicato originariamente da archicuoca Visualizza il messaggio
        Roberto, ogni volta resto stupita dalla particolarità dei tuoi interventi, e dalla grande competenza che traspare in ognuno di essi.
        Grazie per la passione e per volerla condividere con noi!
        Idem!

        Questa pera mi ha fatto ricordare che qui al confine tra toscana e romagna c'è un perina simile ma non ricordavo il nome, pensavo fosse lo stesso invece si chiama "pera cocomerina" https://it.wikipedia.org/wiki/Pera_cocomerina e nel cercare mi è usciti quadri con soggetto religioso, Madonna della Pera.
        "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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        • #5
          Pubblicato originariamente da archicuoca Visualizza il messaggio
          Roberto, ogni volta resto stupita dalla particolarità dei tuoi interventi, e dalla grande competenza che traspare in ognuno di essi.
          Grazie per la passione e per volerla condividere con noi!
          Condivido. E' sempre un piacere leggerti.

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          • #6
            Roberto, un mio sentito GRAZIE per il tuo contributo di saperi e di storia gastronomica a questo forum, sempre molto molto interessante.

            ..... mi potresti suggerire con quale tipo di pera potrei replicare la ricetta dal momento che vivo in Veneto -- zona colli euganei - . Ci sarà qualche tipo di perina locale comparabile alla pera volpina vostra ? A sensazione penserei di sì ma poi.... dove cercarla ?

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            • #7
              Pubblicato originariamente da enzina. Visualizza il messaggio
              ..... mi potresti suggerire con quale tipo di pera potrei replicare la ricetta dal momento che vivo in Veneto -- zona colli euganei - . Ci sarà qualche tipo di perina locale comparabile alla pera volpina vostra ? A sensazione penserei di sì ma poi.... dove cercarla ?
              Enzina, le pere volpine, o pere ruggini tonde, in pratica all'estreno assomigliano alle pere kaiser, le trovi certamente a Padova in piazza delle Erbe/frutta

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              • #8
                ciao Roberto, vado allora alla ricerca delle " pere ruggini tonde " Dovrò frugare attentamente tra i tanti banchetti che da tempo ,ormai , in massa , si sono votati ad esporre e vendere i prodotti più banali e facilmente commerciabili. Con la speranza di incrociarne qualcuno più attento alla qualità e alla varietà di frutta e verdura, e anche facendone richiesta specifica, perchè no..... che bello!
                Ottimo suggerimento direi, grazie !!
                " 'o rraù ca me piace a me, m' 'o ffaceva sulo mammà" da una poesia di E. De Filippo

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